Professionnels

De nombreux pouvoirs publics cherchent aujourd’hui à faire évoluer leur gestion des terres publiques afin de soutenir une agriculture durable et locale, redonnant à ces terres un véritable rôle de levier qui est le leur. Cependant, l’arsenal juridique aujourd’hui à leur disposition ne leur offre pas de solution clé sur porte.

Ce document souhaite guider tout pouvoir public vers le choix de l’outil juridique le plus adapté pour une valorisation et une mise à disposition de ses terres publiques dans les meilleures conditions possibles, tant pour le propriétaire que pour le locataire.

Ce projet a été soutenu par Bruxelles Environnement dans le cadre de l’appel à projets citoyens Inspirons le quartier - volet Good Food.

Green cantine est née dans le cadre de la recherche-action CitizenDev[1] et des échanges organisées au sein du Community Land Trust de Bruxelles[2]. Avec l’aide des animateur-trice-s de ces initiatives, Fatoumata, Caroline, Laurence et Mariam ont conçu un projet de « catering social » associé à des « ateliers de cuisine » et des « repas solidaires ».

Le volet « catering social » fonctionne sous forme d’asbl et propose un service de restauration à prix libre, pour des citoyens et des institutions qui œuvrent pour des projets sociaux. Ce volet contribue à renforcer l’intégration des porteuses du projet dans le marché du travail bruxellois. Les « ateliers » sont des lieux de rencontre, de partage et d’apprentissage d’une cuisine saine, respectueuse de l’environnement et enrichie de références culturelles diverses. Et les « repas solidaires » sont de tables d’hôtes organisées en soutien à des projets et manifestations pour une société plus juste.

Entre septembre 2019 et décembre 2021, Green cantine a été soutenue dans le cadre de l’appel à projets Good Food, pour le développement des volets « ateliers cuisine » et « repas solidaires », ce qui a permis au groupe de démarrer concrètement ses activités.

Le groupe porteur travaille en collaboration avec le bistro-restaurant social Pianocktail, situé au 304 Rue Haute à 1000  Bruxelles. Ce lieu rassemble un public diversifié qui inclut des personnes seules ou fragilisées dans le quartier des Marolles.

Malgré le contexte sanitaires peu favorable, en 2020 et 2021, Green cantine a pu organiser 7 ateliers Good Food, auxquels ont participé environ 70 personnes. Chaque atelier est annoncé par des affiches et une action toute-boîte, renforcée par des visites à d’autres lieux de rencontre des habitants et usagers du quartier : Papote gourmande, Maison de quartier… Ces ateliers sont des 1/2 journées conviviales de formation et d’information sur la Good Food. Il s’agit de travailler avec les participants de façon pédagogique sur une thématique Good Food choisie collectivement. Le cycle d’ateliers 2020-21 a permis à Green cantine de travailler sur la fabrication du pain, des recettes avec le poisson, la fécule de pomme de terre, les épices, le bouillon et la conservation des aliments. Chaque séance accueille entre 8 et 15 participants.

Les repas solidaires sont des « banquets » préparés pour des publiques très larges, mobilisés autour d’un projet ou intérêt collectif. En 2020-21, 5 repas solidaires ont été organisés par Green cantine, rassemblant en moyenne une soixantaine de participant-e-s par événement : sans-abri des Marolles, habitué-e-s de la Papote gourmande, membres du CLTB, sans-papiers de l’église du Béguinage et sans-papiers de l’ULB. Les ateliers et les repas solidaires sont préparés sur base des produits récupérés d’entre les invendus du Marché des Tanneurs.

Green cantine fait de la cuisine un support et prétexte pour la convivialité, la solidarité et l’apprentissage de la Good Food. Le projet est aujourd’hui autonome et le groupe porteur accueille avec plaisir des nouvelles collaborations pour le volet des ateliers cuisine et des repas solidaires.

[1]CitizenDev : recherche-action participative développé dans le cadre de « Co-create », d’Innoviris. https://www.citizendev.be/

[2]Community Land Trust de Bruxelles, association bruxellois pour la production de logements accessibles aux bas revenus. https://www.cltb.be/

Étude, ACR+, 2022, 40 pages

Cette étude a été réalisée par l’ACR+ sur demande de Bruxelles Environnement dans le cadre de l’élaboration de la stratégie Good Food 2.0 en vue d’alimenter la réflexion portant sur l’axe pertes et gaspillages alimentaires.

La présente étude vise à identifier des actions permettant de réduire de manière conséquente le gaspillage alimentaire des ménages bruxellois. Elle consiste en l’identification d’un benchmark d’actions européennes et internationales, leur analyse croisée menant à une proposition de plan d’action pour la région de Bruxelles-Capitale.

L’étude se concentre sur le gaspillage alimentaire occasionné par les ménages, principalement à domicile, mais également en dehors du foyer. Les actions ciblant le don alimentaire, ainsi que les actions visant à mieux mesurer et comprendre le gaspillage alimentaire des ménages sont exclues du champ.

L’étude comporte plusieurs chapitres. Premièrement, l’étude refait le point sur le contexte bruxellois et l’état des lieux de la prévention des déchets alimentaires à Bruxelles. Ensuite, l’étude s’attèle à rechercher les bonnes pratiques identifiées en matière de prévention du gaspillage alimentaire des ménages spécifiquement.

La troisième partie de l’étude est consacrée à une proposition de plan d’action pour la Région de Bruxelles-Capitale.

Enfin, l’étude se conclut sur des recommandations générales.

L’étude suggère de développer un plan d’action pour la Région de Bruxelles-Capitale en trois axes forts.

Axe 1

Favoriser la prise de conscience du gaspillage individuel par les ménages, et mettre en évidence l’impact négatif

• Développer l’auto-évaluation et la mise en place de gestes par les ménages
• Capitaliser sur les foyers témoins pour faire de la réduction du gaspillage une norme sociale
• Identifier des synergies avec l’obligation de tri des biodéchets

Axe 2

Informer, sensibiliser, promouvoir les gestes de prévention auprès des ménages

• Faire du gaspillage alimentaire un thème récurrent de communication
• Organiser un temps fort annuel
• Poursuivre la formation aux gestes de prévention
• Mettre en place des communications plus spécifiques pour cibler différents publics cibles
• Dispenser « la bonne information » au « bon endroit »

Axe 3

Informer, sensibiliser, promouvoir les gestes de prévention auprès des ménages

• Rassembler les parties prenantes
• Établir des guides sur les moyens pour réduire le gaspillage des consommateurs
• Mener une action pilote dans une enseigne
• Garantir et organiser la coopération inter-régional

URBACT est un programme européen d’échange visant le développement durable des villes. Il réunit 300 villes de 29 pays différents.

Dans le cadre de ce programme, Bruxelles Environnement est leader d’un projet spécifique dans le domaine de l’alimentation urbaine durable. Ce projet rassemble 10 villes qui échangent leur expertise.

L’objectif des travaux du réseau de villes « Alimentation durable pour les communauté urbaine » est de réduire l’empreinte carbone du système alimentaire urbain en agissant sur la production, la distribution et la consommation. Les dimensions d’inclusion sociale, d’emploi et économie, et de gouvernance sont prises en compte dans la réflexion. Le but est de dégager des solutions non seulement écologiques mais également pratiques.

Le projet débouchera donc sur des propositions de solutions concrètes et un plan stratégique pour rendre l’alimentation durable plus accessible à tous.

Le système alimentaire est principalement étudié via 3 axes :

• « Growing » : explore les possibilités de production d’aliments à courte distance ou dans nos villes.
• « Delivering » : analyse comment on se procure la nourriture au niveau local et comment se fait la distribution et le partage de celle-ci.
• « Enjoying » : aborde les choix de consommation publics et privés et les manières dont les citadins peuvent adopter une culture alimentaire à la fois agréable et saine et respectueuse de l’environnement.

Le réseau de ville « Alimentation durable pour les communauté urbaine » est un projet européen mené et coordonné par Bruxelles Environnement qui se déroule de mai 2012 à avril 2015 et qui est cofinancé par le Fonds européen de Développement Régional (FEDER) via le programme URBACT II.

Photo © Dieter Telemans

Que faire de vos déchets alimentaires organiques ?

Prévention : le bon réflexe

En Région bruxelloise, le gaspillage alimentaire dans les cantines collectives des entreprises et dans les PME est estimé à environ 10.000 tonnes par an ! Produits périmés non entamés, déchets de préparation et restes de plats non consommés composent ce gigantesque gaspillage, au coût financier et environnemental non négligeable. Il est pourtant possible de réduire le volume de biodéchets en agissant.

Une première étape consiste à conscientiser cette problématique et prendre des mesures afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Pour plus d’informations, consultez notre fiche pratique sur le gaspillage alimentaire (.pdf). 

Par ailleurs, il est également possible de réduire votre approvisionnement en produits alimentaires et les déchets liés à ceux-ci en utilisant les aliments dans leur intégralité. Dix restaurants motivés se sont lancé ce défi lors de l'accompagnement de 2014 : prenez connaissance de leurs bonnes pratiques dans les vidéos ou dans le document suivant.

Tri

À Bruxelles, la majorité des déchets organiques alimentaires produits ne sont pour l’instant pas triés. Ils finissent ainsi dans l'incinérateur au lieu d’être orientés vers des filières de valorisation. Ces déchets alimentaires représentent environ 50 % du volume de votre poubelle résiduelle.

Or, à partir de la fin 2022, le tri des biodéchets professionnels sera obligatoire en RBC. Il faudra donc séparer les biodéchets des déchets résiduels. Vous devrez ensuite les faire collecter séparément en vue de leur valorisation, ou les valoriser vous-même sur place (compostage en entreprise). 

Pour des conseils sur la mise en place du tri des biodéchets sur votre lieu de travail, consultez la fiche « Tri des biodéchets » (.pdf).

Collecte sélective de déchets alimentaires

Faites enlever les déchets alimentaires par un collecteur ou un transporteur enregistré en Région de Bruxelles-Capitale pour la catégorie de déchets animaux adéquate.

Ces déchets alimentaires collectés sélectivement par un collecteur ou un transporteur enregistré peuvent être utilisés pour alimenter une installation de compostage ou une unité de biométhanisation.  Dans le second cas, les déchets sont alors utilisés pour produire de l'énergie et du compost.

Compostage

Composter les déchets organiques vous-même permet d’éviter ou de diminuer les coûts de collecte de ces déchets. Cette technique simple n’est pas réservée aux particuliers dans leur jardin ! Votre entreprise peut également démarrer un compost uniquement pour ses propres déchets. 

Consultez nos pages sur le compostage ou notre guide Composter pour réduire ses déchets (.pdf).

Si vous voulez mettre votre compost sur le marché (don ou vente) ou si vous voulez collecter et/ou composter les déchets de plusieurs entreprises, alors un permis d'environnement est nécessaire. Pour plus d’information, contacter le Facilitateur permis pour le secteur de l’économie circulaire.

Pas de broyeur de déchets alimentaires !

Il est strictement interdit d'installer des broyeurs d'évier en Région de Bruxelles-Capitale.

Ces systèmes pulvérisent les restes alimentaires, les déchets de légumes et autres déchets pas trop durs, et les évacuent avec les eaux usées. Les conséquences sont toutefois néfastes, voire nocives : pourrissement dans les égouts, odeurs écœurantes, risques de développement de gaz inflammables et polluants, et obturation des conduites. À éviter donc !

Photo © Unsplash

L'asbl Rucher du petit gris vous propose de parrainer une ruche ou de placer une ruche directement sur votre lieu de travail.

Parrainage

• 1/2 ruche : 300 € / an TVAC
• 1 ruche : 500 € / an TVAC
• Nous vous offrons une visibilité sur nos réseaux sociaux ainsi que lors de nos événements. 
• Vous bénéficiez de la récolte de miel en recevant 10 x 250 g ou 20 x 250 g (le nombre de pots dépend du montant du parrainage).
• Un étiquetage des pots aux couleurs de votre entreprise.
• Votre logo sur le devant de la ruche.
• Livraison à votre domicile.

Ruche sur site

• 1 ruche : 1000 € / an TVAC
• 2 ruches : 1500 € / an TVAC
• 3 ruches : 2000 € / an TVAC
• Nous vous offrons une visibilité sur nos réseaux sociaux ainsi que lors de nos évènements. 
• Vous bénéficiez de la récolte du miel en recevant 20 x 500 g / 40 x 500 g / 60 x 500 g (Le nombre de pots peut augmenter en diminuant la quantité de miel selon le nombre d'employés).
• Un étiquetage des pots aux couleurs de votre entreprise.
• Votre logo sur le devant de la ruche.
• Organisation d'une ou plusieurs visite(s) des ruches avec les employés.
• Livraison sur votre lieu de travail.

Attention, pour tout placement de ruches, il est important de respecter certaines conditions (lois en vigueur sur le placement de ruches).

Étude, Sonecom, 2020, 35 p.

Cette étude, réalisée par Sonecom à l'intention de Bruxelles Environnement, porte sur les cantines bruxelloises. Elle vise à évaluer si, 5 ans après le lancement de la stratégie Good Food, celle-ci a donné les résultats escomptés au sujet des cantines sur le territoire bruxellois.

Objectifs et résumé

L’étude comporte 3 volets :

• Volet 1 : Recensement des cantines présentes en Région de Bruxelles-Capitale et en quelle quantité ;
• Volet 2 : Dans quelle mesure les cantines bruxelloises servent-elles de l’alimentation durable et comment se positionnent-elles à cet égard ? Cette évaluation englobe toutes les cantines bruxelloises, y compris les labellisées Good Food. L’étude compare la durabilité entre les cantines labellisées et non labellisées, et identifie l’impact de la stratégie qui, pour les cantines, se concentre sur le label ; 
• Volet 3 : Quels sont les facteurs qui encouragent et freinent les écoles dans le développement d’une alimentation durable ? Focus sur les cantines scolaires étant donné qu'elles concernent les jeunes, qui sont le public prioritaire de la stratégie Good Food.

Résultats

Volet 1 : Recensement des cantines en Région bruxelloise

La base de données de l’AFSCA contient 1657 entrées, ce qui correspond au nombre total de cantines sur le territoire régional bruxellois. 40 % possèdent des gestionnaires multiples et 60 % ont un gestionnaire unique.

Près de 2/3 des cantines sont celles des crèches et des établissements scolaires bruxellois. La catégorie « autre » de l’AFSCA représente quant à elle près d’un quart de la population de cantines. Cette catégorie reprend des centres de soins, d'hébergement et d'accueil (centres de soins de jour, centres d’aide pour les sans-abris, Maisons de l’Aide à la jeunesse, etc.).

Les cantines des établissements scolaires sont significativement plus nombreuses à être gérées par un gestionnaire multiple (53 %), alors que les cantines des maisons de repos, des hôpitaux et des autres établissements sont gérées à entre 15 et 30 % par un gestionnaire multiple.

• Un peu plus de la moitié des crèches gèrent au moins une cantine et un peu moins de la moitié des établissements scolaires en gèrent au moins une.
• Plus de 80 % des maisons de repos organisent des repas.
• Les prisons ont toutes une cantine, et les hôpitaux ont souvent plusieurs cantines sur un même site.

Volet 2 : Enquête quantitative

Durabilité

Les contrats pour la fourniture des repas prévoient dans 60 % des cas des clauses relatives aux différents critères de l’alimentation durable : utiliser des produits saisonniers, réduire la quantité de viande et proposer des alternatives végétariennes.

• Ce sont les produits saisonniers et les plats végétariens qui sont les éléments les plus souvent renseignés comme étant proposés tous les jours : cela concerne en moyenne 25% des cantines bruxelloises.
• Les crèches et les maisons de repos sont significativement plus nombreuses à faire attention aux produits de saison. Les crèches sont par contre significativement moins nombreuses à proposer un plat végétarien tous les jours.
• 1/3 des cantines déclare travailler avec des producteurs belges, et 19% avec un producteur situé à moins de 50 km.
• Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, 1 sur 2 agit sur les commandes et les achats de produits, 1/3 en réduisant la quantité de nourriture servie, et 1/4 en améliorant la qualité du goût.

Lorsqu’ils évoquent les obstacles rencontrés pour atteindre une alimentation plus durable, les répondants pointent :

• Le fait que le fonctionnement leur est souvent imposé et qu’ils n’ont pas de réel pouvoir de décision ;
• Le Décret gratuité qui les empêche d’initier des projets (pour les établissements scolaires) ;
• L'infrastructure ne permettant pas d’installer une cuisine aux normes.

Notoriété et intérêt du label Cantine Good Food

Les positions sur le label Cantine Good Food sont partagées : une moitié semble intéressée par les propositions d’accompagnement Good Food, l’autre moitié non. Il n’y a pas de relation significative entre ces réponses et le type de public.

• Seuls 5 établissements affirment avoir le label ou être en cours de procédure pour l’obtenir ; il s’agit d’écoles et de crèches. Plus de 90 % des répondants n’ont pas le label.
• 2/3 des répondants ne connaissent pas bien le label Cantine Good Food.
• Le label semble susciter un certain intérêt pour la moitié des établissements.

Lorsqu’ils évoquent les avantages et les inconvénients de la mise en place du label Cantine Good Food, les répondants identifient :

• L’attractivité ;
• Le caractère exemplaire qui pourrait bénéficier à l’école ;
• La meilleure nourriture ;
• Le partage de valeurs communes ;
• La création de lien avec les parents ;
• Etc.

Ils pointent en revanche le manque de moyens humains et financiers de ce genre d’initiative.

Volet 3 : Enquête qualitative écoles

Les acteurs clés

• Dans le cadre d’une cantine fonctionnant avec des fournisseurs externes, le pouvoir organisateur des écoles est un levier déterminant dans la mise en place d’une offre de repas plus durable à la cantine. Puisqu’il est le gestionnaire des contrats avec les fournisseurs, lui seul a la mainmise sur les exigences en matière de durabilité dans le contenu des menus. Dans le contexte communal, ce levier est d’autant plus important que, généralement, le choix du fournisseur et les clauses du contrat sont les mêmes pour l’ensemble des écoles.
• La direction et l’équipe administrative sont également deux acteurs essentiels dans l’organisation des cantines, surtout lorsque celle-ci se gère en interne et dans les établissements secondaires. Ce sont aussi les directions, parfois en concertation avec les équipes éducatives qui cadrent le contenu alimentaire que les élèves peuvent apporter.

Les motivations d'action

• La question de l’alimentation saine et des ingrédients de qualité est omniprésente dans les établissements scolaires. Ceux-ci la définissent comme une alimentation équilibrée et utilisant des ingrédients frais.
• L’un des premiers éléments, surtout dans les écoles fondamentales, est la question du goût, c’est-à-dire faire découvrir des saveurs et développer le goût des enfants.
• Les écoles, aussi bien fondamentales que secondaires, sont très attentives aux questions de gaspillage, aussi bien dans la préparation des repas que pour le contenu des assiettes ; elles développent des trucs et astuces qui permettent de limiter ce fléau.

L'alimentation comme projet collectif

L’amélioration de l’alimentation dans une visée plus durable est d’autant plus efficace que tous les acteurs collaborent dans un projet commun lié à une thématique environnementale.

Le contrat avec les fournisseurs

• Beaucoup d’établissements scolaires font appel à des fournisseurs externes pour les repas de la cantine.
• Les écoles apprécient que certains fournisseurs proposent des activités et animations sur le thème de l’alimentation. 

Les aspects financiers et infrastructurels

• Le manque de moyens financiers est présenté par les établissements comme un frein. Ils « décrient » le Décret gratuité de l’école, qui met à mal beaucoup de projet liés à l’alimentation. Sans remettre en cause la gratuité scolaire, c’est un aspect qui vient freiner les projets des écoles en terme d’alimentation durable, alors que la contrepartie financière est insuffisante.
• Un autre frein dans l’amélioration de l’alimentation vers plus de durabilité est celui de garder l’équilibre financier dans la gestion d’une cantine, tout en continuant à propose des prix accessibles voire démocratiques aux élèves.

Le contexte familial

Les établissements remarquent que les règles et les comportements qu’ils essayent de faire adopter aux enfants se répercutent dans les familles : l’enfant est un porte-parole de l’école vers la famille pour changer les habitudes alimentaires. Ainsi, l’interdiction de collations sucrées peut avoir un impact sur les collations à domicile.