Trop mûrs, trop petits, périmés, ou simplement pas du goût des consommateurs… Les invendus ont longtemps été boudés et considérés comme des produits sans grande valeur. Aujourd’hui, une révolution de l’anti-gaspi et des circuits courts est en marche : surplus et rebus alimentaires font naître de belles histoires entrepreneuriales, portées par la Stratégie Good Food 2.  

Et s’il existait une autre vie avant la poubelle ? Actuellement, on estime qu’à peine 11 % des produits alimentaires retirés des supermarchés belges sont revalorisés (étude Comeos de 2019). L’objectif est d’atteindre les 500 tonnes de surplus ou invendus alimentaires valorisés via les projets soutenus d’ici à 2030 (par rapport à 91 tonnes entre 2016 et 2020). La récupération de ces ressources encore consommables concerne l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire. Les enjeux passent en particulier par l’adoption de pratiques favorisant la lutte contre le gaspillage et un changement de regard sur cette nourriture « déclassée ».

Amorcée en 2016 et reconduite jusqu’en 2030, la Stratégie Good Food 2 consacre l’un de ses 5 axes à « la réduction des pertes alimentaires et gaspillages alimentaires » via, notamment, la transformation des invendus et le soutien financier de projets de transformation et de jeunes pousses entrepreneuriales. « Good Food a été un accélérateur qui nous a permis de puiser l’inspiration pour développer un projet cohérent, en capitalisant sur nos atouts et en mutualisant nos installations, explique Catherine Bodson, fondatrice de la conserverie artisanale Pipaillon et lauréate 2022 de l’appel à projets BeCircular. Nos cibles (des producteurs et agriculteurs de Bruxelles et sa périphérie exclusivement) ont été clairement identifiées et notre offre formulée : leur permettre une diversification de revenus par la valorisation de leurs surplus de récoltes, et ce à une juste rémunération. »

Pouvoir tester son modèle économique

Lancer son entreprise représente un sacré pari, encore plus lorsque l’on choisit de baser son modèle économique sur des « fanes de carottes et des épluchures » ! Co-fondatrice du traiteur circulaire et solidaire Les Gastrosophes, Louise Martin Loustalot s’est lancée en 2016, en faisant la fin des marchés avec un groupe d’amis. Jeunes et bénévoles, la motivation ne va pas les quitter et Good Food sera le tout premier financeur de leur association. « En plus de nous avoir permis d’équiper la cuisine, cela nous a donné l’assurance nécessaire pour penser le projet à plus long terme, affûter nos missions et tester pour de vrai notre modèle économique », se souvient la jeune femme. La suite, un bâtiment mis à disposition par la Commune d’Anderlecht pour accueillir un laboratoire de transformation des invendus récupérés dans les magasins bio de Bruxelles, et une subvention BeCircular pour les premières embauches. Entre 2018 et 2022, Les Gastrosophes ont produit plus de 80 000 repas, dont 50 000 gratuits. En effet, une partie du montant des ventes du service traiteur conventionnel sont utilisés pour financer le traiteur social gratuit. Aujourd’hui, l’association finance ses salaires sur fonds propres et sert plus de 30 000 repas, ce qui représente 18 à 24 tonnes d’invendus recyclés tous les ans.

Faire le choix de la circularité

En soutenant financièrement des projets de transformation d’invendus, la Stratégie Good Food 2 participe directement à repenser notre économie et l’idéal de surproduction qui va avec. Dans la chaîne alimentaire, réduire le gaspillage à la source est une étape-clé vers plus de circularité. Au-delà de la rentabilité de l’entreprise, il faut également trouver un équilibre entre valeurs personnelles et réalité du terrain. C’est la question qu’a tranchée Louise Martin Loustalot (Les Gastrosophes) : la récupération d’invendus peut revenir « plus cher que d’acheter des fruits ou des légumes bon marché, mais nous avons fait le choix de faire assumer ce surcoût par la vente de services à des clients aisés (entreprises, administrations, particuliers), qui couvrent le coût de la récupération mais aussi la perte économique que représente le traiteur social gratuit. Et ça fonctionne ! »

Une fois la machine entrepreneuriale lancée, vient le temps de la transmission des savoir-faire et compétences acquises, tout en poussant encore plus loin la révolution de l’anti-gaspi et des circuits courts. Avec aujourd’hui un atelier opérationnel et un catalogue de recettes bien rempli, Catherine Bodson (Pipaillon) cherche à davantage étendre son réseau et « convaincre de nouveaux producteurs ». De son côté, Louise Martin Loustalot (Les Gastrosophes) rêve d’une « maison de la souveraineté alimentaire, regroupant production, animation, espaces de droit au répit, restaurant et transformation collective low tech. » Sauvés in extremis de la poubelle, invendus et surplus alimentaires n’ont décidément pas fini de faire parler d’eux… à table !

Soutenu par la Stratégie Good Food dont l’un des objectifs est « l’accès à une alimentation durable pour tous », le projet Erg à table réenchante la cantine de l’École de Recherche Graphique (Erg). Une fois par semaine minimum, des étudiants bénévoles passent derrière les fourneaux pour concocter un repas avec des produits frais, locaux et de qualité. Succès garanti pour des recettes abordables et qui peuvent facilement être refaites à la maison. Les élèves accèdent également à des formations sur l’alimentation durable, l’hygiène… de quoi faire changer leur regard sur la restauration collective. Rencontre avec Igor Liévin, coordinateur des cours d’Erg à table.

Qu’est-ce que le projet Erg à table ? Quand et comment est-il né ?

Il s’agit d’un projet de cuisine collective organisé par des étudiants, des enseignants et la direction de l'Erg, qui est né sur la base de deux constats. D’abord, la difficulté pour les étudiants pour trouver à proximité de l'école une alimentation saine, bio, de qualité, et à un prix abordable pour leur budget. Ensuite, l'envie de faire vivre le bar installé dans le hall de l'école, tout en poursuivant les différentes initiatives de cuisine lancées par les étudiants. Avec au minimum un repas par semaine proposé aux élèves, l'objectif est de leur donner la possibilité de mieux manger, favoriser une alimentation locale, et réduire la quantité de déchets alimentaires. Il s’agit aussi de rendre visible le travail bien souvent méconnu de la restauration collective. C’est pourquoi les étudiants qui participent au projet gèrent l’ensemble des aspects et mesures qu’impose une cuisine dans un établissement scolaire.

Quelles sont actuellement les problématiques de vos étudiants pour se nourrir correctement et accéder à une alimentation de qualité et à un prix juste ?

La précarité étudiante est un sujet très important, et ce encore plus depuis la crise sanitaire où nombre d'étudiants se sont par exemple retrouvés dans une situation difficile après avoir perdu leur job étudiant. L'augmentation des prix des matières premières de ces derniers mois contribue également à rendre l'accès à des produits sains et de qualité plus difficile. Nous pouvons dire que le quartier gentrifié où se situe notre école n’aide pas non plus à trouver un sandwich à un prix abordable. Lorsque nous cuisinons, nous sommes donc attentifs à donner la liste des ingrédients utilisés et combien ils coûtent, car l’idée c’est de pouvoir montrer qu'il est possible de refaire des recettes chez soi sans dépenser des fortunes.

Les étudiants sont-ils une génération plus attentive à ce qu’il y a dans leurs assiettes ?

Difficile à dire, mais ce qui est sûr, c’est que le climat de questionnement et de réflexion pluridisciplinaire omniprésent dans l'ensemble des actions menées à l’Erg joue beaucoup. Les nouvelles générations ont toujours porté des batailles socio-économiques nouvelles, et l’alimentation fait partie des enjeux de notre époque.

Pourquoi est-il important de sensibiliser les étudiants à la cuisine, et de leur donner accès à des produits frais, locaux et saisonniers ?

Dans le contexte socio-économique actuel couplé à la crise écologique, l'alimentation est devenue un enjeu clé d'action citoyenne. Parce que l'alimentation est à la fois une manière d'empouvoirement [ndlr mécanisme d’autonomisation des individus et des collectifs, ou empowerment] et de réappropriation du pouvoir, il est capital de l'intégrer dans le milieu de l'enseignement.

En quoi la Stratégie Good Food vous a-t-elle aidé à initier et développer ce projet ?

Le soutien de Good Food a été déterminant pour la concrétisation du projet. Cela nous a permis de bénéficier de l'expertise d'une équipe professionnelle en matière d'alimentation durable, de gestion de cuisine collective et de gestion de projet. Nous avons aussi pu bénéficier d’une mise en relation avec d’autres initiatives qui portent les mêmes valeurs et la même attention que nous à une alimentation durable.

Ce projet a-t-il immédiatement rencontré le succès escompté ? Comment cela s’explique-t-il ?

Initialement prévu pour courant 2020, le démarrage du projet a été retardé en raison des restrictions sanitaires en vigueur dans les écoles à cette époque. Par contre, une fois lancé, c’est un nombre important et continu d'étudiants qui s’est impliqué en suivant une série de formations. Cela s’explique très certainement par la dynamique collective, le fait que les étudiants gèrent le projet de A à Z, et le soutien de l’ensemble de l’école.

Peut-on dire que la cuisine « nourrit » la création artistique de vos étudiants ? 

Dans notre école, la pratique artistique et le travail de recherche associé sont envisagés dans un cadre collectif, ce qui est tout à fait en lien avec l'esprit du projet Erg à table. Le fait que les étudiants soient invités à tenir compte de l'environnement, de ses contraintes et de ses dynamiques, tout y intégrant la gestion d'une cuisine collective favorisant une alimentation durable, s’inscrit donc pleinement dans le cadre pédagogique et artistique de l'Erg. 

Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à des étudiants d’autres établissements qui souhaitent se lancer dans une telle aventure ?

Cherchez à contacter le plus de profils différents pour enrichir votre réflexion : des enseignants, des membres de l'administration et de l’équipe dirigeante. Et aussi en dehors de votre école ! Renseignez-vous sur les aides proposées par votre commune, les bourses, appels à projets... N'ayez pas peur de proposer des choses et de créer du dialogue. On pense qu'il est important que le projet soit porté collectivement, mais aussi soutenu institutionnellement. Notre expérience nous laisse penser qu'il est important de pouvoir, dès le départ, consacrer du temps à l’organisation de la coordination de l'ensemble de l'équipe participante, mais aussi à établir des partenariats avec des initiatives et producteurs, à l’échelle locale. Tout au long du projet, nous veillons à cette question de la transmission des savoirs. Ainsi, nous avons publié sur le site de l'Erg quelques brochures sur notre expérience et sur les formations que nous avons suivies.

Pour cette année, quel(le)s sont vos prochaines actions et objectifs ?

Nous travaillons actuellement sur plusieurs axes d'amélioration, comme réfléchir à la façon de s'organiser collectivement au sein d’Erg à table afin de lisser l'expérience des participants, mieux communiquer avec le reste de l'école, chercher à créer plus de lien avec d’autres cours et projets de l'école, implémenter une meilleure rigueur de formation des bases nécessaires, maintenir un nombre de repas raisonnable sur l'année, et aussi aller à la rencontre d'autres personnes et projets en phase avec notre réflexion sur l’alimentation.

Le 16 janvier dernier, le service B2B initié dans le cadre de la mise en œuvre de la Stratégie Good Food organisait une rencontre entre acteurs de la filière des produits laitiers et fromages de Belgique. L’occasion d’échanger, trouver des solutions innovantes, et surtout de susciter de nouvelles collaborations. Après un boom des ventes lors de la crise du Covid-19, les ventes de produits alimentaires locaux en circuit court (vente à la ferme, sur les marchés…) affichent une perte de vitesse. Sans oublier la récente explosion des prix de l’énergie, la flambée des matières premières et l’inflation qui se généralise.

Les ateliers proposés par le service B2B Good Food répondent directement à l'un des objectifs de la Stratégie Good Food qui est le développement de « filières Good Food pour approvisionner Bruxelles ». En effet, il s’agit de connecter la demande alimentaire de Bruxelles avec l'offre locale en utilisant un service de facilitation et de créer un réseau logistique pour approvisionner la ville.

Après la filière de la viande, celles du pain et de l’hôtellerie, le service B2B de Good Food s’est intéressé aux acteurs des produits laitiers et fromages. Éleveurs, producteurs laitiers, fromagers, épiciers et distributeurs… près de 35 professionnels venus de toute la Belgique ont participé à l’atelier du 16 janvier. « Le cadre était agréable, et l'organisation en tables rondes sur différentes problématiques très sympa ! », explique Christine Delcroix, à la tête de la Ferme de la Warde, exploitation située à Thieulain, près de Tournai, et qui propose des produits laitiers bio.

Élaboré selon une « méthodologie d’animation économique » visant à faire émerger des solutions innovantes pour renforcer les filières en circuit court et faciliter la création de partenariats commerciaux, ces ateliers visent à promouvoir la création et la transition d'entreprises Good Food en construisant un espace d'essai pour les activités de transformation alimentaire qui servira également de guichet d'accompagnement pour les entrepreneurs Good Food. Ces rendez-vous permettront d’aborder toutes les étapes d’une filière en circuit-court : production, transformation, commercialisation, transport et logistique, mais aussi communication, vente et sensibilisation à la lutte contre le gaspillage alimentaire et à la saisonnalité de produits.

Témoignages et partage de bonnes pratiques

Rencontrer des professionnels pour « étoffer son réseau », mais aussi « se faire connaitre et acquérir un peu plus de visibilité », voici ce qui a séduit Florent. Dans quelques semaines, cet entrepreneur ouvrira une fromagerie à La Chasse, dans le quartier d’Etterbeek : « Cet atelier m’a été très utile pour connaître et partager les réalités et les challenges de la filière, mais aussi pour discuter des bonnes pratiques déjà en place et qui pourraient être utiles à mon projet. Cela a validé ma vision d’un terroir belge riche en fromages, tout en renforçant mon envie de mettre en valeur ses produits ! »

Les Belges consomment en moyenne 12,6 à 15 kg de fromage par personne et par an, ce qui laisse la part belle au développement de produits locaux nouveaux alliant bon goût, qualité et durabilité. De manière générale, les études montrent qu’en plus du beurre et de la crème, les Wallons consomment plus de fromage que les Flamands, qui sont eux plutôt friands de yaourts et de crèmes glacées. Les fromages de type gouda et comté sont nombreux en Belgique tandis que les bleus se font plus rares.

Lors de son témoignage et partage d’expérience, Peter De Cock, aux manettes de la Bergerie d’Acremont et créateur du concours du meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie, a rappelé que « 9 % du lait produit en Wallonie est transformé en circuit court ». Quant à la question du prix élevé des fromages belges, il l’explique par des terres agricoles plus chères à l’hectare qu’en France, et un système d’aides financières moins bien redirigé vers les petits exploitants.

Une logistique de mutualisation

Préparer ses commandes et les livrer demande du temps et un budget logistique qui peut se répercuter sur le prix final payé par le consommateur. « Actuellement, nous livrons quelques épiceries bio à Bruxelles, explique Christine Delcroix. Je me suis associée avec d'autres producteurs bio (de produits totalement différents des miens) afin de mutualiser le transport et proposer à ces épiceries une large gamme de produits. En témoignant de cette organisation [ndlr : lors de l’atelier], j'ai reçu beaucoup de retours positifs, notamment sur le fait que cette petite structure informelle, légère et peu coûteuse, était peut-être le bon niveau d'organisation. »

Afin de permettre aux producteurs locaux de se consacrer pleinement à leur travail de production, la Stratégie Good Food 2 soutient le développement coordonné de solutions logistiques pour approvisionner en produits issus du circuit court un réseau de magasins et restaurants bruxellois, via des acteurs comme Terroirist ou Cabas.

L’atelier de la « Filière Good Food » des fromages et produits laitiers aura également permis la naissance d’autres collaborations, dont celle entre la coopérative Cabas et la productrice Fanny Goethals (La Voie Lactée), et celle entre la brasserie Le Roy d’Espagne et La Bella Puglia, producteur de produits laitiers italiens (mozzarella, ricotta, burrata…).

Potager en autocueillette sur le toit d’un supermarché, production de champignons dans des caves, potagers collectifs, murs végétalisés... les projets d’agriculture urbaine (AU) liés à de l’immobilier sont de plus en plus nombreux à Bruxelles, ils sont d’ampleurs variées et poursuivent des objectifs différents. Pourquoi cet engouement ? Quels sont les avantages de tels projets pour les promoteurs et les habitants ? Coup de projecteur sur les bénéfices économiques, écologiques et sociaux pour tous les acteurs concernés.

Des avantages consistants pour les développeurs

L’agriculture urbaine trouve sa place dans des projets immobiliers variés : résidentiel, bureau, commercial, santé, mixte, etc. Du point de vue des développeurs, inclure une forme d’agriculture urbaine dans un projet immobilier est intéressant à plusieurs égards :

Premièrement, il existe des avantages économiques, dont : la limitation des coûts liés à la législation environnementale en fonction des communes, l’augmentation de la valeur du bâtiment grâce aux certifications et, dans une ville densément peuplée comme Bruxelles, l’augmentation de 2 à 5 % de la valeur d’un bâtiment grâce à la proximité d’un espace vert [1].

Le développement d’un tel projet permet de répondre aux demandes, voire aux exigences des pouvoirs publics : certains cahiers des charges intègrent maintenant une demande explicite d’AU ou un travail sur la résilience alimentaire du projet. 

Enfin, l’agriculture urbaine est aussi un moyen de travailler et gérer différents aspects environnementaux abordés dans tout projet immobilier, notamment :  

• L’isolation des étages supérieurs en cas d’agriculture urbaine en toiture ;
• La temporisation et valorisation des eaux de pluie ;
• L’amélioration de la qualité des eaux : les toitures végétalisées jouent un rôle de filtre naturel pour épurer les eaux ;
• La compensation du CO2 ;  
• La réduction des îlots de chaleur.

Un cadre de vie amélioré pour les riverains

Pour les habitants aussi, les projets d’agriculture urbaine offrent de réels bénéfices :

Dans des projets mixtes ou ouverts sur le quartier, l’AU est un outil puissant de cohésion sociale et de création de liens : un même espace peut accueillir des publics variés et remplir plusieurs fonctions : pédagogique pour les écoles, thérapeutique pour les maisons de soin et de repos, créateur de lien social au sein d’un immeuble, d’un quartier ou d’une entreprise, sensibilisateur à la consommation de produits non transformés, activités connexes liées : gestion d’un compost, cours de cuisine, production d’herbes médicinales, etc. Ainsi, les plus jeunes y verront un espace de jeux et de loisirs tandis que les plus âgé·e·s profiteront de cet îlot de paix, rare en milieu urbain.

L’agriculture urbaine permet dans un environnement toujours plus minéral de réintroduire du « vert » dans la ville. Outre le cadre de vie qui se trouve nettement amélioré, les habitants bénéficient eux aussi d’avantages économiques : une meilleure isolation thermique des étages supérieurs en cas de projet d’AU en toiture, mais également une meilleure isolation sonore grâce à des toitures végétalisées ou des murs végétaux.

Le FAU pour vous accompagner dans vos projets

Le Facilitateur bruxellois en agriculture urbaine (FAU) est, depuis 2018, un service d’information et d’accompagnement pour le développement de l’agriculture urbaine. Au travers de la Guidance, des experts pluridisciplinaires sont mis à la disposition des propriétaires et promoteurs immobiliers, ainsi que des organismes publics et collectivités. Deux objectifs sont visés au sein des quartiers/bâtiments existants ou en développement : la production agricole professionnelle mais également les potagers citoyens pour favoriser l’autoproduction.

Le FAU vous offre notamment une expertise sur les questions urbanistiques, juridiques ou réglementaires, ainsi que sur les techniques de production et la recherche de terre via ce formulaire.

Des projets pour s’inspirer

Plusieurs projets immobiliers sont déjà organisés autour de projets verts :

• La Cité modèle de Laeken (Bruxelles) est un exemple d’un ensemble de logements sociaux ayant intégré l’agriculture et les espaces verts dans le tissu urbain avec des ruches, un potager, un verger… 
• Le projet de la Ferme du Chant des Cailles (Watermael-Boitsfort), où le quartier environnant s’anime autour d’un espace de maraîchage professionnel, de bergerie et de potagers collectifs. 
• Le projet Refresh/Lagum, situé sur la toiture du Colruyt d’Etterbeek (Jourdan) permet de nourrir les habitant.e.s du quartier grâce à de l’auto-cueillette mais également de les sensibiliser grâce à des ateliers sur le jardinage urbain et la transformation de légumes 
• Le projet URBI Leaf permet de dynamiser le quartier des Tanneurs grâce à leur vitrine explicative sur les micro-pousses. Les citoyen·ne·s se montrent intéressé·e·s et s’informent sur les techniques de production indoor lorsqu’ils passent devant le magasin. 

[1] Asterès (2016). Les espaces verts urbains. Lieux de santé publique, vecteurs d’activité économique. p. 39 https://www.lesentreprisesdupaysage.fr/content/uploads/2019/12/les-espaces-verts-urbains-par-nicolas-bouzou-asteres.pdf