ENTIER, l’ASBL qui réunit éleveurs et restaurateurs  

ENTIER est né de la volonté de Restaurateurs de se regrouper pour accéder en direct à des approvisionnements de qualité pour une viande éthique, locale et durable. Leur objectif est de se lier avec les éleveurs belges, relocaliser l’approvisionnement et simplifier la chaîne logistique, mais aussi de s’assurer d’une qualité environnementale et gustative reflétant un terroir aujourd’hui peu mis en avant.

ENTIER vise à reconnecter l’offre et la demande de viande respectueuse de l'environnement, éthique et locale, et surtout à donner à chaque acteur les compétences nécessaires pour créer son propre approvisionnement, de manière indépendante et durable.

Pour cela, nous conduisons trois activités principales :

1. Réseau

Nous vous fournissons un portefeuille d'agriculteurs belges producteurs de viande de qualité et éthique (volaille, porcin, bovin, ovin). Nous aidons l'agriculteur à promouvoir son élevage, ses pratiques et ses produits auprès de restaurateurs soucieux de qualité, prêts à se mouiller pour participer à l'équilibre carcasse. Vous faites partie d'un collectif de chefs qui ont tous pour souhait de soutenir nos éleveurs, avec un achat en toute transparence : c'est l'éleveur qui vous facture directement.

2. Formation

Notre but est de vous former, ainsi que votre équipe, à travailler la totalité des viandes produites dans une carcasse (+/- 6 formations par an sur Bruxelles). Les formations varient : désossage du porc, cours de charcuterie... L'éleveur fait partie du processus d'apprentissage, le boucher et les restaurateurs aussi !

3. Communication

À travers nos événements de rencontre, et désireux de recréer des liens et de l'engagement auprès des citoyens, nous mettons en place des outils de communication vous permettant de sensibiliser votre clientèle en salle et sur les réseaux, afin de promouvoir votre éthique partagée auprès de l'éleveur et de la filière. Ici, on mise tout sur l'humain, la rencontre, on ne promeut par une pratique au détriment d'une autre, on invite chaque citoyen à se rapprocher de l'éleveur, du boucher, de vous, pour mieux comprendre la richesse des métiers de la filière.

Nos objectifs

Recréer des liens directs

En 2021, nous avons initié ENTIER à Bruxelles avec l'implication de 15 chefs et éleveurs bios. Aujourd'hui, plus de 50 acteurs nous ont rejoint et nous souhaitons élargir notre champ d'action aux restaurants des grandes villes wallonnes. Chaque semaine, de nouveaux acteurs de la restauration s'insèrent dans l'aventure pour recréer des connexions avec les producteurs locaux de viande biologique : bouchers, gérants de magasins, traiteurs, etc.

Avec eux, le projet ENTIER vise à :

• Prospecter, créer et animer des liens commerciaux et relationnels entre des chefs engagé·e·s et des producteurs de viande certifiée biologique ;
• Faciliter la mise en place de filières courtes et durables, grâce à la formation, au partage d'expériences et de compétences, et à la prise en compte par les chefs de l'ensemble de la filière ;
• Utiliser les talents de communication des chefs et leurs canaux / réseaux populaires pour promouvoir le mouvement Slow Meat, l'agriculture de qualité, la prise de conscience de nos responsabilités en matière de consommation ET de l'importance du maintien d'une activité d'élevage.

Valoriser l'ENTIER

ENTIER tente de changer le regard des consommateurs et des professionnels de l'alimentation sur la consommation de viande.

En Belgique, peu de professionnels et de consommateurs cherchent encore à valoriser autre chose que les "morceaux nobles" et la viande hachée. En formant des chefs et des bouchers et en remettant l'accent sur le travail de la charcuterie, nous voulons réduire le gaspillage alimentaire et redécouvrir des pratiques alimentaires vertueuses. En créant une relation directe entre les agriculteurs biologiques et les chefs, nous relocalisons la production de viande grâce aux méthodes d'agriculture les plus durables possibles.

En sensibilisant les consommateurs par l'intermédiaire des chefs, nous voulons leur faire prendre conscience que la viande est une ressource rare, qui implique l'abattage d'un animal et dont le gaspillage doit être évité à tout prix. Nous voulons montrer que la consommation de viande mérite d'être repensée dans une perspective de résilience et de durabilité.

Coopération et auto-détermination

ENTIER a été conçu et mis en place pour proposer une façon structurée et dynamique d'interagir entre les chefs, les bouchers et les producteurs. ENTIER n'agit qu'en tant que facilitateur pour renforcer les relations entre ces acteurs et permettre à la communauté d'avoir un meilleur accès à l'agriculture biologique.

ENTIER est une association à but non lucratif dont l'objectif est de développer des relations commerciales entre ces acteurs, en construisant des ponts entre les différents domaines d'expertise et de besoins.

Mené par une équipe de chefs et d'éleveurs, ce projet a été construit et restera un outil fait pour les chefs et les éleveurs qui souhaitent participer à la transition du système alimentaire et agricole avec les consommateurs et les producteurs.

Solidarité, durabilité, éducation

Solidarité

En donnant des perspectives commerciales aux éleveurs locaux de produits durables, les chefs leur donnent la possibilité de vivre décemment de leur travail, de renouer avec leur savoir-faire traditionnel et d'apporter leur travail de qualité dans l'assiette du consommateur. Les chefs assument leurs responsabilités et leur solidarité avec les producteurs.

Durabilité

Faciliter la mise en place de filières viandes courtes et durables tout en valorisant l'ENTIER est un double bénéfice environnemental. Les chefs n'utilisent aujourd'hui que 1 % de la carcasse de l'animal. Valoriser un animal entier dans l'assiette du consommateur, qui plus est provenant d'une filière de production biologique non intensive, a un impact positif majeur sur la pérennité de notre système agricole, sur nos habitudes de consommation et évidemment sur les émissions de GES de l'élevage.

Éducation

La communication d'une alimentation de qualité et durable est construite avec les producteurs afin de bien comprendre et de partager les conséquences de ses techniques sur son environnement, son écologie. La diffusion de cette prise de conscience est gérée par les chefs qui agissent en tant qu'ambassadeurs auprès des consommateurs. C'est la communauté qui reproduit et atteint un impact suffisant pour voir des changements dans nos habitudes de consommation.

En pratique

Aujourd'hui, ENTIER a la forme d'une ASBL, au sein de laquelle nous demandons à chaque membre une participation financière (cotisation) de 450 € à l'année (déductible dans vos frais). Nous rêvons d'un modèle de coopérative à l'avenir, pour engager encore davantage de citoyens (professionnels et particuliers) dans notre démarche.

Les administrateurs fondateurs de l'ASBL, pour certains, vous sont déjà connus : Denis Delcampe du Tournant, Sara Lenzy de chez Entre Nous, Michel Borsy des Éleveurs, Dominique Jacques de l'Union Nationale des Agrobiologistes Belges (UNAB) et Vincent Pautré (Beef TAKE, MesRillettes, ENTIER) et Laura Duchenne comme co-fondatrice.