Ecoles/crèches

Étude, Sonecom, 2020, 35 p.

Cette étude, réalisée par Sonecom à l'intention de Bruxelles Environnement, porte sur les cantines bruxelloises. Elle vise à évaluer si, 5 ans après le lancement de la stratégie Good Food, celle-ci a donné les résultats escomptés au sujet des cantines sur le territoire bruxellois.

Objectifs et résumé

L’étude comporte 3 volets :

• Volet 1 : Recensement des cantines présentes en Région de Bruxelles-Capitale et en quelle quantité ;
• Volet 2 : Dans quelle mesure les cantines bruxelloises servent-elles de l’alimentation durable et comment se positionnent-elles à cet égard ? Cette évaluation englobe toutes les cantines bruxelloises, y compris les labellisées Good Food. L’étude compare la durabilité entre les cantines labellisées et non labellisées, et identifie l’impact de la stratégie qui, pour les cantines, se concentre sur le label ; 
• Volet 3 : Quels sont les facteurs qui encouragent et freinent les écoles dans le développement d’une alimentation durable ? Focus sur les cantines scolaires étant donné qu'elles concernent les jeunes, qui sont le public prioritaire de la stratégie Good Food.

Résultats

Volet 1 : Recensement des cantines en Région bruxelloise

La base de données de l’AFSCA contient 1657 entrées, ce qui correspond au nombre total de cantines sur le territoire régional bruxellois. 40 % possèdent des gestionnaires multiples et 60 % ont un gestionnaire unique.

Près de 2/3 des cantines sont celles des crèches et des établissements scolaires bruxellois. La catégorie « autre » de l’AFSCA représente quant à elle près d’un quart de la population de cantines. Cette catégorie reprend des centres de soins, d'hébergement et d'accueil (centres de soins de jour, centres d’aide pour les sans-abris, Maisons de l’Aide à la jeunesse, etc.).

Les cantines des établissements scolaires sont significativement plus nombreuses à être gérées par un gestionnaire multiple (53 %), alors que les cantines des maisons de repos, des hôpitaux et des autres établissements sont gérées à entre 15 et 30 % par un gestionnaire multiple.

• Un peu plus de la moitié des crèches gèrent au moins une cantine et un peu moins de la moitié des établissements scolaires en gèrent au moins une.
• Plus de 80 % des maisons de repos organisent des repas.
• Les prisons ont toutes une cantine, et les hôpitaux ont souvent plusieurs cantines sur un même site.

Volet 2 : Enquête quantitative

Durabilité

Les contrats pour la fourniture des repas prévoient dans 60 % des cas des clauses relatives aux différents critères de l’alimentation durable : utiliser des produits saisonniers, réduire la quantité de viande et proposer des alternatives végétariennes.

• Ce sont les produits saisonniers et les plats végétariens qui sont les éléments les plus souvent renseignés comme étant proposés tous les jours : cela concerne en moyenne 25% des cantines bruxelloises.
• Les crèches et les maisons de repos sont significativement plus nombreuses à faire attention aux produits de saison. Les crèches sont par contre significativement moins nombreuses à proposer un plat végétarien tous les jours.
• 1/3 des cantines déclare travailler avec des producteurs belges, et 19% avec un producteur situé à moins de 50 km.
• Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, 1 sur 2 agit sur les commandes et les achats de produits, 1/3 en réduisant la quantité de nourriture servie, et 1/4 en améliorant la qualité du goût.

Lorsqu’ils évoquent les obstacles rencontrés pour atteindre une alimentation plus durable, les répondants pointent :

• Le fait que le fonctionnement leur est souvent imposé et qu’ils n’ont pas de réel pouvoir de décision ;
• Le Décret gratuité qui les empêche d’initier des projets (pour les établissements scolaires) ;
• L'infrastructure ne permettant pas d’installer une cuisine aux normes.

Notoriété et intérêt du label Cantine Good Food

Les positions sur le label Cantine Good Food sont partagées : une moitié semble intéressée par les propositions d’accompagnement Good Food, l’autre moitié non. Il n’y a pas de relation significative entre ces réponses et le type de public.

• Seuls 5 établissements affirment avoir le label ou être en cours de procédure pour l’obtenir ; il s’agit d’écoles et de crèches. Plus de 90 % des répondants n’ont pas le label.
• 2/3 des répondants ne connaissent pas bien le label Cantine Good Food.
• Le label semble susciter un certain intérêt pour la moitié des établissements.

Lorsqu’ils évoquent les avantages et les inconvénients de la mise en place du label Cantine Good Food, les répondants identifient :

• L’attractivité ;
• Le caractère exemplaire qui pourrait bénéficier à l’école ;
• La meilleure nourriture ;
• Le partage de valeurs communes ;
• La création de lien avec les parents ;
• Etc.

Ils pointent en revanche le manque de moyens humains et financiers de ce genre d’initiative.

Volet 3 : Enquête qualitative écoles

Les acteurs clés

• Dans le cadre d’une cantine fonctionnant avec des fournisseurs externes, le pouvoir organisateur des écoles est un levier déterminant dans la mise en place d’une offre de repas plus durable à la cantine. Puisqu’il est le gestionnaire des contrats avec les fournisseurs, lui seul a la mainmise sur les exigences en matière de durabilité dans le contenu des menus. Dans le contexte communal, ce levier est d’autant plus important que, généralement, le choix du fournisseur et les clauses du contrat sont les mêmes pour l’ensemble des écoles.
• La direction et l’équipe administrative sont également deux acteurs essentiels dans l’organisation des cantines, surtout lorsque celle-ci se gère en interne et dans les établissements secondaires. Ce sont aussi les directions, parfois en concertation avec les équipes éducatives qui cadrent le contenu alimentaire que les élèves peuvent apporter.

Les motivations d'action

• La question de l’alimentation saine et des ingrédients de qualité est omniprésente dans les établissements scolaires. Ceux-ci la définissent comme une alimentation équilibrée et utilisant des ingrédients frais.
• L’un des premiers éléments, surtout dans les écoles fondamentales, est la question du goût, c’est-à-dire faire découvrir des saveurs et développer le goût des enfants.
• Les écoles, aussi bien fondamentales que secondaires, sont très attentives aux questions de gaspillage, aussi bien dans la préparation des repas que pour le contenu des assiettes ; elles développent des trucs et astuces qui permettent de limiter ce fléau.

L'alimentation comme projet collectif

L’amélioration de l’alimentation dans une visée plus durable est d’autant plus efficace que tous les acteurs collaborent dans un projet commun lié à une thématique environnementale.

Le contrat avec les fournisseurs

• Beaucoup d’établissements scolaires font appel à des fournisseurs externes pour les repas de la cantine.
• Les écoles apprécient que certains fournisseurs proposent des activités et animations sur le thème de l’alimentation. 

Les aspects financiers et infrastructurels

• Le manque de moyens financiers est présenté par les établissements comme un frein. Ils « décrient » le Décret gratuité de l’école, qui met à mal beaucoup de projet liés à l’alimentation. Sans remettre en cause la gratuité scolaire, c’est un aspect qui vient freiner les projets des écoles en terme d’alimentation durable, alors que la contrepartie financière est insuffisante.
• Un autre frein dans l’amélioration de l’alimentation vers plus de durabilité est celui de garder l’équilibre financier dans la gestion d’une cantine, tout en continuant à propose des prix accessibles voire démocratiques aux élèves.

Le contexte familial

Les établissements remarquent que les règles et les comportements qu’ils essayent de faire adopter aux enfants se répercutent dans les familles : l’enfant est un porte-parole de l’école vers la famille pour changer les habitudes alimentaires. Ainsi, l’interdiction de collations sucrées peut avoir un impact sur les collations à domicile.

À l’école, on mange, on peut éventuellement cuisiner, cultiver des légumes, cueillir des fruits... Les occasions d’aborder la Good Food sont réelles et nombreuses, aussi nombreuses que les différentes facettes d’une alimentation durable.

Vous êtes enseignant dans le cycle 5-8 ans ? Recevez un programme d’animations en vous inscrivant au projet Jim Carotte !

Jim Carotte propose aux enseignants du cycle 5-8 ans :

De l’inviter en classe, tout au long de l’année scolaire, grâce à :

• Un grand calendrier mural de l’année scolaire à l’image de Jim Carotte ;
• Des fiches d’activités pédagogiques mensuelles : chaque mois, un thème de la Good Food à découvrir avec vos élèves ;
• Des fiches transversales pour vous aider à créer du lien avec les parents, à aborder la pyramide alimentaire ou l’environnement avec les tout petits, à créer la mascotte Jim ou à découvrir des ressources pour aller plus loin ;
• Un mail par mois avec tous les outils en format .pdf, les actualités Good Food, des échanges pour entretenir la motivation de tous… ;
• Une rencontre au début du second trimestre pour échanger les bons tuyaux entre collègues bruxellois.

Mais comment sensibiliser les familles ? Comment les découvertes faites en classe peuvent-elles avoir un écho sur les habitudes alimentaires familiales ? Et tout cela dans la bienveillance et le non jugement...

Jim Carotte propose aux parents :

Un magnifique calendrier annuel. Chaque mois, un thème de la Good Food est développé, illustré et traduit en un défi qui permettra aux parents d’inviter les délices de la Good Food dans le cartable de leurs enfants. Les enfants pourront découvrir en classe et en famille ces pages de calendrier pour établir ce précieux lien famille-école.

Envie de participer ?

Ce projet pédagogique se construit sur l’année scolaire avec le cycle 5-8 ans. Tout le cycle est invité à participer, mais cela n’empêche pas un enseignant isolé de participer si ses collègues ne sont pas preneurs.

Plus d’infos sur Jim Carotte

Découvrez la brochure du projet pédagogique (.pdf) ainsi que tous les outils de Jim Carotte sur la page des outils pédagogiques consacrés à l’alimentation durable.

Illustration © Adèle Dafflon

La Commune de Saint-Gilles, en collaboration avec Coduco et grâce à un subside de Bruxelles Environnement, a mené une expérience qui a conduit à la réalisation d'un business plan définissant différents scénarios possibles : le projet Récup’Soup.

Le business plan a été rédigé sur base de tests réalisés dans 2 écoles communales : une « soupe d’invendus » a été livrée en « liaison chaude » dans des containers isothermes, et distribuée aux +/- 700 élèves durant la récréation de 10h.  Elle était livrée et produite par L'Ilot, une entreprise d'économie sociale qui travaille à la lutte contre le sans-abrisme et fournit notamment des repas. 

Des enquêtes avant et après expérience ont été menées auprès des enfants et de leurs parents.

Pourquoi Récup'Soup ?

Pour :

• Proposer des soupes de collectivité de meilleure qualité nutritionnelle que celles servies actuellement ;
• Evaluer l'opportunité de création d'emploi ;
• Lutter contre le gaspillage alimentaire. 

Objectif de l’étude

Réaliser un business plan établissant si la récupération de légumes en vue d’en faire de la soupe à distribuer dans des collectivités peut être rentable ou en tous cas viable :

• Tester des recettes, le succès d’une distribution de soupe et les quantités à produire
• Évaluer la quantité de légumes à collecter
• Etablir les origines « efficaces » de collectes
• Déterminer le matériel nécessaire
• Eprouver les difficultés techniques de mise en place, notamment par rapport à la livraison, la température, la distribution…
• Evaluer le temps de travail et la main-d’œuvre nécessaires (production – livraisons – …)
• Définir les prix de vente et de production potentiels

Résultats

Les résultats obtenus sont plutôt encourageants : le prix de la soupe d’invendus est supérieur aux soupes actuellement proposées dans les collectivités, mais « raisonnablement », surtout si on considère les avantages annexes déjà présentés (qualité notamment nutritionnelle de la soupe, lutte contre le gaspillage, impact socio-économique du projet).

Un prix moyen de production de 1,42 €/L pour la distribution de la soupe a pu être déterminé, sur base de la production par une entreprise d’économie sociale qui travaille avec du personnel en Article 60 et de collecte d’invendus à la criée de Bel’orta, avec livraison en camionnette (« base case scénario »).

Sur le seul temps de l'expérience (2 écoles sur 1 mois), 504 kg de légumes ont pu être récupérés.

Le business plan détaillé peut être obtenu après du service Développement Durable de la commune de Saint-Gilles : maisonecohuis@stgilles.brussels.

Un résumé sous forme d’infographie a également été réalisé.

Linked.Farm est une plateforme coopérative qui vous permet de débuter gratuitement votre site web en circuit court.

Notre vision

Linked.farm est une plateforme coopérative qui veut aider les initiatives locales de circuit court à devenir économiquement viables. Nous voulons changer le système alimentaire structurellement pour le rendre plus juste, plus sain et plus transparent. 

Notre mission

Linked.farm veut aider à développer les circuits courts pour les agriculteurs en : 

• Travaillant en coopérative
• Développant des outils numériques pour soutenir la logistique, les ventes, l'administration...
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Avec Linked.farm, nous avons les objectifs suivants :

• Les circuits courts acquièrent une part de marché significative dans le secteur alimentaire.
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Le Jeu de la Ficelle de la Viande est un jeu interactif qui permet de représenter par une ficelle les liens, implications et impacts de nos choix de consommation. Il offre un éclairage sur les relations entre la consommation de viande moyenne du Belge et diverses problématiques comme la qualité de l’eau, la dette extérieure d’un pays du "Sud", la malnutrition, le réchauffement climatique ou les conditions de travail d’un ouvrier du Costa Rica.

Cet outil a été créé par Rencontre des Continents en collaboration avec Vétérinaires sans Frontières Belgique.

Le kit "L’alimentation c’est aussi…" a été créé afin de soutenir des animations qui appréhendent l’alimentation sous ses multiples dimensions, dans une approche globale telle que nous la soutenons en promotion de la santé.

L’affiche et l’imagier, qui composent notamment cet outil, illustrent une multitude de facteurs qui influencent l’alimentation tels que le budget, l’équipement et l’offre alimentaire à disposition, le plaisir associé à l’alimentation, les habitudes et rythmes de vie, les traditions…

Cette représentation de l’alimentation permet, quand il s’agit de parler "santé", de sortir des seules dimensions nutritionnelles et de ne pas faire uniquement référence aux normes de santé (pyramide alimentaire, indice de masse corporelle, courbe de croissance, par exemple).

Cet outil d’animation et de réflexion invite les participants à poser un regard critique sur les publicités alimentaires et particulièrement sur celles utilisant des arguments de santé afin de séduire le consommateur.

L’outil est destiné aux professionnels des champs de la culture, du social, de l’insertion socio-professionnelle souhaitant développer des démarches d’éducation permanente avec leur public autour de cette thématique des publicités alimentaires utilisant des arguments de santé pour vendre leur produit.

L’outil permet de situer l’alimentation dans une perspective globale et multifactorielle, de l’appréhender comme un déterminant de la qualité de vie parmi d’autres. Il permet également de déconstruire certains mécanismes publicitaires, ce qui facilite la perception de cette publicité comme réductrice et simplificatrice.
Cultures&Santé entend ainsi renforcer les capacités critiques de chacun quant aux arguments de vente des produits alimentaires.

L’outil se compose d’un ensemble de planches illustrées destinées à susciter l’expression et la participation, ainsi que d’un manuel d’accompagnement à destination des professionnels, comprenant  un volet "Repères théoriques" et un volet "Repères pour l'animation".  En vue de faciliter l’appropriation de l’outil par les professionnels, chaque paragraphe du volet Repères théoriques est associé à une des étapes de l’animation proposée et à une planche illustrée.

• Objectifs:
  • Situer l’alimentation dans une perspective globale et multifactorielle, de l’appréhender comme un déterminant de la qualité de vie parmi d’autres
  • Permettre de déconstruire certains mécanismes publicitaires, ce qui facilite la perception de cette publicité comme réductrice et simplificatrice
  • Renforcer les capacités critiques de chacun quant aux arguments de vente des produits alimentaires

• Conditions d'obtention:

  L'outil est disponible en location au centre de documentation de Cultures&Santé (caution de 30 €) ainsi qu'en téléchargement.