Deze pagina is door de ondernemer geschreven in het Frans en werd automatisch vertaald.
In december 2020 kwam een kleine groep bakkers bij elkaar met als doel een bakkerij te openen die anders was dan de traditionele bakkerijen: zuurdesembrood maken met lokaal biologisch meel en werken in eigen beheer. Daarbij kwam de wens dat brood, een basisproduct, voor iedereen toegankelijk moest zijn, ook biologisch en kwaliteitsbrood, en niet alleen voor een paar bevoorrechten. Deze positionering is bijzonder zinvol in de wijk waar de bakkerij is gevestigd: een wijk tussen Sint-Joost en Schaarbeek, bewoond door een vrij arme bevolking met een migrantenachtergrond. Het is ook een wijk die aan het veranderen is, met steeds meer middenklasse en bevoorrechte mensen die er komen wonen.
Daarom hebben we een gedifferentieerd prijssysteem opgezet: aan de kassa kiest elke klant voor de paarse prijs (= de basisprijs, 100%), de blauwe prijs (80%) of de oranje prijs (110%). Om het systeem zelffinancierend te maken, zijn er voor elk brood dat verkocht wordt aan de blauwe prijs, twee oranje broden nodig om gemiddeld rond de paarse prijs te komen.
Het aanbieden van dit prijssysteem geeft ons ook de mogelijkheid om onze klanten vragen te stellen over onze consumptiegewoonten: hebben we dezelfde toegang tot voedsel? Is het normaal om voor zoveel verschillende dingen dezelfde prijs te moeten betalen?
Ons brood verkopen tegen een democratische prijs is niet genoeg om een gevarieerde klantenkring uit de buurt aan te trekken, die nog geen consumptiegewoonten hebben die onze soorten producten omvatten. Ons bedrijf heeft een connotatie en onze producten blijven duur als je ze in absolute termen vergelijkt met industriële producten van mindere kwaliteit. Veel mensen zeggen tegen zichzelf, “deze bakkerij is niets voor mij”.
Met de steun van de Good Food subsidie en lokale contacten bieden we workshops zuurdesembrood bakken, ontbijten en bezoeken aan de bakkerij aan lokale verenigingen en hun leden (voornamelijk vrouwen uit immigrantengezinnen, senioren en kinderen). Deze activiteiten bieden tijd voor langere discussies, waarbij we uitleggen hoe de bakkerij werkt en welke keuzes we maken op het gebied van producten en productie. Deze momenten geven mensen die niet uit zichzelf zouden zijn gekomen de kans om hun plaats in de bakkerij in te nemen en hun eigen broodervaring te waarderen.
Met de steun van dit netwerk van verenigingen worden onze onverkochte goederen dagelijks herverdeeld onder mensen in precaire situaties.
We streven er ook naar om onze ervaring met gedifferentieerde prijzen en meer in het algemeen onze activiteiten te delen met andere (toekomstige) projectleiders.
De resultaten
In een paar kerncijfers onze acties in 2022 in het kader van de Good Food subsidie om ons zuurdesembrood toegankelijker te maken:
- Meer dan 260 mensen bereikt door deze activiteiten. De meesten van hen waren nog nooit in de bakkerij geweest.
- 18 verenigingen en hun publiek bezochten onze bakkerij bij een of meerdere gelegenheden voor een ontbijt, workshop of rondleiding.
- 7 verenigingen en groepen werkten samen bij de dagelijkse herverdeling van onverkocht voedsel aan kansarme mensen in het noordelijke district.
- Meer dan 7 presentaties buiten de bakkerij om over ons project en gedifferentieerde prijzen te praten met projectleiders, toekomstige ondernemers en politici, en niet te vergeten interviews voor de media en onderzoekers.
Als we verder kijken dan de cijfers, zien we dat de klantenkring die de bakkerij binnenkomt steeds diverser wordt (qua culturele en sociaaleconomische achtergrond). We denken dat dit te danken is aan de georganiseerde activiteiten en mond-tot-mondreclame. We hebben het gevoel dat we een positief imago hebben in de buurt.
We krijgen regelmatig feedback van klanten uit de buurt die lijken te breken met hun gebruikelijke consumptiegewoonten en onze producten waarderen om hun voedingskwaliteit: ze merken dat het voedzaam is en meer voedingswaarde heeft dan industrieel brood, en dat het lang houdbaar is. Klanten met diabetes komen regelmatig bij ons voor koolhydraatarm brood en anderen voor glutenarm brood.
De verkoop, workshops en ontbijten bieden een forum voor discussie over toegang tot goed voedsel, zodat iedereen grip kan krijgen op de kwestie van wat ze eten. Gedifferentieerde prijzen brengen vanaf het begin een politiek perspectief in de discussie en moedigen kopers aan om een standpunt in te nemen. Dit brengt deze kwesties in een forum dat niet geformaliseerd is als een forum voor debat en reflectie over toegang tot voedsel, een forum dat over het algemeen alleen een tamelijk homogeen publiek van insiders samenbrengt.
Geleerde lessen
Het prijssysteem werkt goed. Een steeds diverser klantenbestand bezoekt onze bakkerij en de verschillende prijsopties worden benut: het systeem is kostendekkend, met andere woorden, het is ‘zelffinancierend’ en brengt de bakkerij niet in de rode cijfers.
Dit prijssysteem is een bewustmakingsmiddel op zich: het moedigt klanten aan om een standpunt in te nemen en zichzelf vragen te stellen over de controle (of juist niet) die we hebben over ons voedsel en de ongelijkheden die daarmee gepaard gaan.
Dit innovatieve systeem zorgt er ook voor dat mensen over ons gaan praten en wekt de nieuwsgierigheid van onder andere de media.
Dit prijssysteem werkt niet op zichzelf: het feit dat we betaalbare prijzen hanteren, betekent niet dat iedereen de deur van onze bakkerij binnenstapt. Onze integratie in het associatieve en informele weefsel (via bekende ‘tussenpersonen’ in de buurt) blijkt essentieel om onze zaak te promoten bij de buurtbewoners, waardoor ze symbolisch toegankelijk wordt voor mensen die meteen tegen zichzelf zouden hebben gezegd: “deze plek is niets voor mij”.
Bovendien is het zinvol en werkt het om dit systeem aan te bieden in de buurt waar de bakkerij is gevestigd. We zullen ons in andere omgevingen moeten afvragen of dit systeem geschikt is of dat andere benaderingen relevanter zijn om kwaliteitsvoedsel te democratiseren.
Ondanks dit alles krijgen we soms nog steeds berichten dat sommige mensen onze bakkerij zien als een “bobo” winkel, “niet voor hen”. We zien soms dat mensen binnenkomen en meteen weer weggaan nadat ze ons assortiment of onze prijzen hebben gezien.
Het is niet gemakkelijk: ons project heeft nog steeds een connotatie, al was het maar omdat we vijf blanke bakkers uit de middenklasse tot welgestelde mensen zijn en onze bakkerij “naar ons beeld” is.
Wat de implementatie betreft: aangezien de tijd die klanten in de bakkerij doorbrengen over het algemeen vrij kort is, is het belangrijk dat het principe van gedifferentieerde prijzen duidelijk en effectief wordt gecommuniceerd, via borden met uitleg, prijsetiketten en een korte uitleg door de verkoopmedewerker.
We communiceren ook breder en transparanter over hoe we de prijs van ons brood bepalen, over ons financiële systeem en over de spanningen waarmee we te maken hebben, vooral met het oog op inflatie, om onze klanten meer elementen van begrip te geven en om ervoor te zorgen dat mensen die het zich kunnen veroorloven om de hogere prijs te betalen, dat ook blijven doen, zodat het systeem levensvatbaar blijft.
Tot slot, vanuit een meer structureel oogpunt, is deze sociale dimensie van ons bedrijf essentieel voor ons, omdat het betekenis geeft aan wat we doen. Onze financiële levensvatbaarheid is echter voornamelijk gebaseerd op onze verkoopopbrengsten. Het sociale, non-profit en tijdrovende deel van ons bedrijf staat dus op gespannen voet met het productieve en commerciële deel van ons project, in termen van personeel en dus financiering. Om zo'n ‘hybride’ project levensvatbaar en financieel autonoom te maken, moet het beetje bij beetje worden ontwikkeld en moet de vraag naar de betekenis vaak opnieuw worden gesteld, zodat dit non-profitwerk gewaardeerd blijft en niet uit de boot valt. Dit maakt het een veeleisend project van overtuiging voor de betrokkenen.
