Moins gaspiller

Brussels Beer Project, 2014

Après des mois de recherche, la brasserie Brussels Beer Project a lancé la bière « Babylone », fabriquée à base d’invendus de pain.

Objectifs

Le pain représente 12% du gaspillage alimentaire. Pour contrer cette gabegie, l’initiative Sikaru visait à trouver une recette de bière à base de pains non vendus et à organiser les partenariats nécessaires pour la produire.

Ce projet de la brasserie Brussels Beer Project croise plusieurs objectifs de la Stratégie Good Food :

• avant tout, la récupération d’invendus, répondant aux principes de l’économie circulaire et de la lutte contre le gaspillage ;
• d’un point de vue social, des étapes de la production sont prises en charge par un organisme d’insertion et la réussite du projet a mené à la création d’emplois ;
• enfin, la brasserie travaille et sélectionne ses bières en co-création avec les citoyens bruxellois.

Résumé

La phase de recherche et développement, pilotée par la brasserie, a été dénommée Sikaru, du nom de la boisson babylonienne à base de pain fermenté dont s’inspire le projet.

Cette étape a consisté à expérimenter et tester une recette de bière, selon un processus similaire aux bières spéciales, mais aussi à trouver la bonne façon de retransformer le pain en farine. In fine, le pain remplace une partie de l’orge et représente 30% des ingrédients du produit fini.

En parallèle, des partenariats ont été établis avec cinq organismes complémentaires :

• Delhaize pour l’approvisionnement en invendus de pain ;
• l’Atelier Groot Eiland pour la récupération du pain et sa transformation en farine ;
• la brasserie Anders pour l’assistance technique sur le brassage ;
• l'unité de brasserie de l'UCL (INBR) qui a réalisé les analyses sur le pain (qualité brassicoles, rendements et paramétrages) ;
• le Réseau des acteurs bruxellois pour l’alimentation durable (Rabad) pour le conseil en alimentation durable.

Le projet Sikaru, soutenu par les pouvoirs publics, a finalement donné naissance à la bière « Babylone », lancée début 2015 sur le marché bruxellois.

Résultats

La bière « Babylone » remporte un beau succès auprès des consommateurs de la capitale.

Des magasins Delhaize fournissent quotidiennement des pains blancs ou gris invendus du jour. Ceux-ci sont collectés par les travailleurs de l’Atelier Groot-Eiland puis transformés en farine, conditionnés et livrés à la brasserie toute proche.

Il faut 500 kg de pain pour réaliser un brassin de 4000 litres. Chaque bouteille de bière contient donc l’équivalent d’une tranche et demi.

La brasserie espère transformer 10 tonnes de farine de pain pour une production supérieure à 200.000 bouteilles par an, générant, à terme, la création de trois temps pleins et demi.

Contact

Brussels Beer Project :

Sébastien Morvan - sebastien@beerproject.be - 0471 633696

Soutiens

• Bruxelles Environnement (appel à projets Alimentation durable 2013)
• Aide fédérale du Développement Durable 

Avec près de 75 millions de repas servis annuellement dans la capitale, le secteur de la restauration collective occupe une position centrale dans la transition du système alimentaire de cette dernière. C'est pourquoi Bruxelles Environnement encourage et soutient les cantines de tous types dans leur engagement pour une « Good Food ».

Objectifs

Par les volumes de denrées et le nombre de personnes concernées, mais aussi parce qu’ils remplissent une fonction pédagogique et peuvent montrer l’exemple, les cantines et restaurants de collectivité représentent des acteurs clés pour ancrer les principes d’une « Good Food » dans la capitale.

Les outils et accompagnements proposés par Bruxelles Environnement, inscrits dans la durée, visent à soutenir les collectivités et les sociétés de catering qui s’engagent à proposer une offre alimentaire plus saine et plus écologique à leurs publics.

Résumé

Une palette de ressources, diversifiées et complémentaires, est mise à la disposition des cantines et restaurants de collectivité :

• Un Guide pratique Cantine durable avec des conseils pratiques, des recettes et des sources d’infos
• Des brochures pratiques et des outils de communication gratuits : calendriers de saison, fiches informatives, sets de table, affiches, etc.
• Un outil de calcul (“calculateur”) pour mesurer la durabilité des menus servis
• Un système de reconnaissance pour les cantines déjà avancées
• Des accompagnements sur site par des acteurs spécialisés
• Un helpdesk pour répondre aux questions pratiques
• Des formations et workshops sur l’insertion des critères durables dans les marchés publics

Enfin, les écoles représentant une cible prioritaire, des outils spécifiques ont été créés pour elles :

• Un dossier pédagogique L’alimentation en classe, l’environnement au menu
• L'environnement à l'école
• Des affiches
• La plateforme Bubble d’éducation à la nature et à l’environnement permettant d’échanger des expériences et des idées

Publics cibles

• Toute collectivité proposant un service de restauration :
  • Écoles
  • Entreprises
  • Crèches
  • Universités
  • Hôpitaux et centres de soins
  • Administrations
  • Associations
  • Etc.
• Sociétés de catering
• Ecoles de restauration

Infos & contact

• helpdeskcantine@environnement.brussels
• +32 (0)2/775.76.22

La brochure "Aide Alimentaire : un cadre propice pour parler d'alimentation" a été réalisée par la Concertation Aide Alimentaire de la Fédération des Services Sociaux, en collaboration avec Alimentation 21.

Obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, troubles neurologiques, etc. Organisations internationales et scientifiques l’attestent : l’alimentation contemporaine est en partie responsable de l’explosion des maladies dites "de civilisation" et ces dernières touchent plus fortement les populations fragilisées. Dans ce contexte, le secteur de l’aide alimentaire a pris conscience de l’importance de s’inscrire dans le large mouvement qui promeut une alimentation durable et saine. Mais alors que certaines initiatives restent souvent inaccessibles à un public moins informé et touché par la précarité, quelle alimentation promouvoir ?

Destiné aux structures d’aide alimentaire - épiceries sociales, restaurants sociaux et distributions de colis -, cet outil n’a pas l’ambition d’être un manuel de l’aide alimentaire.  Volontairement synthétique, il a pour objectif de donner quelques repères sur une alimentation de qualité et d’encourager les organisations de tous types à exploiter le cadre de leur activité pour semer quelques graines dans ce sens. Cela passe bien entendu par la diversification et la qualité des produits vendus ou distribués, mais également - et peut-être avant tout - par le renforcement des compétences et des savoirs, tant des équipes que des bénéficiaires.

Aperçu de la table des matières

DIVERSIFIER ET AMELIORER L’APPROVISIONNEMENT

• Repères pour une alimentation durable et de qualité
• Catégories de produits à privilégier pour l’aide alimentaire
• Sources d’approvisionnement
• Quelques pistes pour organiser la vente ou la distribution

RENFORCER LES COMPETENCES ET LES SAVOIRS DES EQUIPES ET DES BENEFICIAIRES

• Dates de péremption et lutte contre le gaspillage
• Décoder les étiquettes
• Utilisation des produits
• Activités participatives sur l’alimentation : l’embarras du choix !

CODUCO, en collaboration avec Bioforum Wallonie, a étudié les possibilités d'arrêter la vente de produits bio emballés individuellement dans des contenants en plastique. De nombreux consommateurs se sont déjà plaints de ces emballages inutiles qui rendent impossible l'achat de produits bio sans qu'ils ne soient recouverts d'une grande quantité de déchets plastiques.

L'enquête menée auprès de plusieurs centaines de consommateurs, dans le cadre de ce projet, en est la preuve. Cette étude démontre que les supermarchés vendraient plus de produits bio s'ils étaient moins emballés. 

La recherche a démontré que les produits organiques génèrent environ 350 tonnes de déchets d'emballage par an. L'étude a également permis de trouver des solutions viables existantes dans les pays voisins. En Allemagne en particulier, des fruits et légumes biologiques ont été trouvés dans les supermarchés sans emballage inutile.

Cette étude a été financée par Bruxelles Environnement

Par ce projet pilote, le bureau d’étude Coduco et trois partenaires ont testé et validé une procédure pour la récupération d’invendus frais en grande surface au profit de restaurants sociaux.

Objectifs

La récupération des invendus constitue une piste prioritaire en matière de lutte contre le gaspillage. Mais si les dons alimentaires tendent à s’organiser et se développer, la gestion des produits frais reste délicate et les services d’aide alimentaire en manquent cruellement.

Ce projet pilote visait à analyser les conditions et la faisabilité de l'utilisation de surplus alimentaires frais d’une grande surface par un restaurant social du même quartier.

Résumé

Le projet comportait deux volets :

1. L’analyse et l’évaluation des contraintes logistiques et des modalités de partenariat nécessaires pour la récupération d’invendus frais au profit d’un service d’aide alimentaire.
   L’étude a été menée à partir d’un cas concret : un magasin Delhaize a donné ses invendus au restaurant social de l’Atelier Groot Eiland, lequel se chargeait de les enlever et les transformer pour ensuite les proposer à ses bénéficiaires.
2. Un séminaire et la réalisation d’un guide destinés aux organisations d’aide alimentaire visaient à encourager la mise sur pied de projets similaires.

Résultats

L’analyse a mis en évidence une série de nécessités logistiques, liées notamment à la manutention, au transport et au respect des obligations en matière de sécurité alimantaire (chaîne du froid, etc.).

En parallèle, le partenariat établi entre le supermarché Delhaize et le restaurant social de l’Atelier Groot Eiland s’est révélé concluant pour les deux parties. Les dons perdurent au-delà du projet pilote et assurent désormais environ 80% des ingrédients utilisés pour le plat du jour, 75% pour les soupes et 40% des ingrédients des desserts . Les fruits et légumes récupérés sont utilisés immédiatement ou transformés pour obtenir une conservation prolongée (par exemple par le blanchissement, l’emballage sous vide ou la congélation).

Au-delà des objectifs recherchés, des bénéfices concomitants ont également émergé du projet :

• la gratuité des produits a permis d’engager une personne à raison de 20% de son temps de travail pour se charger de la récupération et de la congélation des produits ;
• la qualité et la diversité des produits reçus ont conduit au développement du savoir-faire des cuisiniers en insertion ;
• un partenariat complémentaire s’est mis en place : les produits inutilisables pour le restaurant social sont donnés à un autre type d’acteur de l’aide alilmentaire, l’asbl Solidarité Socialiste qui distribue des colis alimentaires.

Le séminaire de clôture a rassemblé une trentaine de personnes du secteur de l’aide alimentaire et le guide présente tous les enseignements pratiques à tirer de ce projet pilote. Ils contribuent à essaimer d’autres projets porteurs.

Outil réalisé

Brochure Récupération de denrées alimentaires fraîches en collaboration avec des supermarchés. Méthode par étapes pour les restaurants sociaux, 20 pages, 2013, téléchargeable

Contact

Coordinateur du projet :

Rob Renaerts, Coduco

Email : rob@coduco.be - Tel : 0488/994488

Soutien

Bruxelles Environnement (projet européen INTERREG IVB “GreenCook”)

À Bruxelles, plus de 73 millions de repas sont servis chaque année dans les entreprises, administrations, écoles, universités, crèches, hôpitaux et maisons de repos. Autant de cantines qui peuvent solliciter le label Cantine Good Food.

Les restaurants de collectivité sont de plus en plus nombreux à prendre conscience de l’importance d’une alimentation durable. Ils proposent des produits locaux et de saison, concoctent des menus végétariens et mènent des actions pour limiter le gaspillage. Un engagement que Bruxelles Environnement souhaite encourager par l’octroi d’un label qui se veut évolutif. Le label permet de guider les cuisines collectives vers des pratiques plus durables.

Cantine ou resto ?

Le label Cantine Good Food concerne la restauration qui vise une collectivité, autrement dit une cantine. Elle se distingue des restaurants par 3 éléments :

Un service destiné à la collectivité 

La cantine fournit un service à une collectivité (école, entreprise, administration, hôpital, crèche, maisons de repos…), contrairement aux restaurants, qui proposent une offre aux particuliers. 

Un repas quotidien, généralement le midi

La plupart des cantines proposent exclusivement un repas à midi. Toutefois, dans certains secteurs (hôpitaux, maisons de repos, certaines entreprises), elles peuvent servir jusqu’à 3 repas/jour pour répondre aux besoins du personnel (l’offre n’étant pas destinée au grand public).

Une offre restreinte

La cantine gère d’importants volumes de repas, ce qui implique une offre restreinte. Les restaurants disposent d’une carte plus étendue.

Un label évolutif, de une à trois fourchettes

Le label octroyé aux cantines comprend une, deux ou trois fourchettes. Chaque niveau correspond à des critères de plus en plus diversifiés, pour une alimentation savoureuse, saine et respectueuse de l’environnement.

1^ère fourchette : les critères obligatoires du Label Cantine Good Food

L’obtention de la 1^ère fourchette est liée au respect des critères obligatoires, tels que :

• Proposer une quantité minimale de produits biologiques, une offre végétarienne et des produits de saison ;
• Lutter contre le gaspillage alimentaire ;
• Informer et sensibiliser la clientèle à l’alimentation durable.

2^ème et 3^ème fourchette : des critères optionnels

Pour obtenir la 2^ème et 3^ème fourchette, la cantine doit répondre à des critères optionnels, démontrant un engagement plus approfondi. Par exemple : l’origine des œufs, la mise à disposition d’eau du robinet, l’offre de produits socialement responsables, etc.

Un contrôle est effectué par un organisme de contrôle indépendant après analyse du dossier. Une visite est prévue pour vérifier le respect des critères, les menus, les factures fournisseurs et les certifications le cas échéant.

Le label est valable pour une période de 3 ans. Des contrôles peuvent être organisés au cours de cette période. Après ce délai, une demande de renouvellement peut-être introduite. Une chance supplémentaire d’augmenter le nombre de fourchettes !

Les cantines labellisées

Pour découvrir la liste des cantines labellisées Good Food, rendez-vous sur le bottin Good Food !

Ce jeu de rôle est proposé par Quinoa et Rencontre des Continents.

Il permet de visualiser, à l’aide d’une ficelle,  la complexité et les nombreux impacts de notre système alimentaire mondialisé.

Publics cibles

- Elèves du primaire à partir de la 5^e (version « identités enfants »)

- Elèves du secondaire (cycles inférieur et supérieur)

- Etudiants

- Adultes

- Formateurs et animateurs du secteur associatif (éducation au développement, éducation relative à l’environnement, promotion de la santé, etc.)

Objectifs

•  Renforcer les capacités à établir des liens entre thématiques locales et globales et entre enjeux au Nord et au Sud.
• Faire prendre conscience des impacts socio-économiques, environnementaux et de santé de notre modèle alimentaire et favoriser la construction d’un regard critique sur notre société de consommation.
• Ouvrir des perspectives d’actions alternatives au modèle actuel, tant individuelles que collectives.
• Favoriser la mise en projet d’une école, d’une association, d’un groupe de consommateurs ou de citoyens, etc.

Résumé

Dans le Jeu de la Ficelle, chaque participant reçoit un rôle : un paysan d’Amérique latine, le pétrole, une courgette, une multinationale agroalimentaire, un agriculteur belge, l’Organisation mondiale du commerce, la publicité, etc. Tout au long de l’animation, une corde passée de mains en mains tisse une toile et illustre les liens et implications de nos choix alimentaires.

Cet outil offre un éclairage visuel et original sur les relations entre le contenu d’une assiette belge classique et les nombreuses problématiques liées à l’alimentation : qualité de l’eau, dettes des pays du Sud, malnutrition, réchauffement climatique, etc.  Au-delà de la thématique alimentaire, par son approche systémique, le jeu souligne également l’interdépendance des populations et le phénomène de la mondialisation.

La dernière phase de l’animation invite les participants à réfléchir sur les initiatives, individuelles et collectives, qui peuvent être mises en place pour apporter des solutions.

Une deuxième version du jeu a été développée sur le thème spécifique de la viande.

En pratique

- Prévoir au moins ½ journée d’animation avec un groupe de 15 à 25 personnes

- Outils :

• Farde d’animation : explication de l’animation, cartes des rôles, fiches thématiques, ressources, etc.
  • téléchargeable

• en prêt : Cultures & Santé : www.cultures-sante.be - info@cultures-sante.be - 02 558 88 10

ou Réseau IDée : www.reseau-idee.be - info@reseau-idee.be - 02 286 95 70

ou Rencontre des Continents : www.rencontredescontinents.be – 02 734 23 24

ou Quinoa : www.quinoa.be

• Carnet d’accompagnement téléchargeable : pistes pour repenser notre rapport au monde et ouvrir des perspectives d’actions alternatives au modèle actuel
• Site internet: tous les outils pour l’animation, compléments et adaptations, calendrier des formations, etc. 

- Des formations à l’outil sont proposées aux animateurs et éducateurs deux à trois fois par an

Pour être informé des dates, consultez les Actualités du site internet ou inscrivez-vous à la newsletter : www.jeudelaficelle.net