Hoe help je ondernemers uit de voedingssector om hun werking te verduurzamen? Daarover heeft de Shifting Academy een thematische opleiding uitgewerkt voor wie ondernemers in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest ondersteunt.

Het programma omvat een toelichting van de Good Food-strategie, de kans om ervaringen uit te wisselen, concrete voorbeelden en praktische hulpmiddelen om Brusselse ondernemers bij te staan. Het verslag en de presentaties van de dag zijn binnenkort beschikbaar op de website van Shifting Academy.

Meer informatie over het programma van de Shifting Academy

Een participatief restaurant is een plek om elkaar te ontmoeten, nieuwe dingen te ontdekken en van gedachten te wisselen rond een lokale, gezonde maaltijd met seizoensingrediënten. Maak kennis met dit concept, dat ingang begint te vinden in onze hoofdstad en helpt om buurten nieuw leven in te blazen. We spraken met Emilie Muller, medeoprichtster van het project La MarMeet in Schaarbeek. 

Waar is het idee om een participatief restaurant te beginnen ontstaan? 

Emilie Muller: Toen we het participatieve restaurant KOM à la Maison in Etterbeek ontdekten, overtuigde de oprichtster ons ervan dat ook andere Brusselse gemeenten zo’n project nodig hadden. We bestudeerden ook andere initiatieven die zich inzetten voor kwaliteitsvolle voeding voor iedereen, tegen betaalbare prijzen. Dat mondde als vanzelf uit in de start van het project La MarMeet, met de steun van andere spelers rond duurzame voeding in de gemeente, met name Beescoop. Schaarbeek heeft een rijke mix aan culturen en verenigingen en is dan ook ideaal voor een dergelijk initiatief. We waren ook betrokken bij de Lokale Raad voor Duurzame Voeding van de gemeente en hebben mee nagedacht over mogelijke acties. Op die manier kwamen we in contact met de lokale spelers die rond dit thema werken.  

Hoe is de opstart van het project verlopen? 

E.M.: We kregen een eerste financiering van Good Food, als feitelijke vereniging, en konden tijdelijk terecht in een gebouw aan het Koninginneplein waar ook andere verenigingen gevestigd waren. Dat er geen keuken was, plaatste ons wel voor een hele uitdaging! We hebben dan keukenmodules op wielen gebouwd, waardoor we mobiel konden zijn zonder al te veel ruimte in beslag te nemen en konden helpen om evenementen op verplaatsing te organiseren (bijvoorbeeld om kookworkshops te organiseren die aansloten bij de doelstelling van ons project). Die tijdelijke bezetting loopt momenteel af en we zijn op zoek naar een andere locatie voor het project. 

Wat mogen de bezoekers van jullie restaurant verwachten? 

E.M.: Het restaurant opent ‘s ochtends. Wie dat wil, kan helpen bij de collectieve bereiding van het middagmaal dat we om 12.30 uur serveren tegen een vrije bijdrage. Op die manier bieden we een breed publiek toegang tot kwaliteitsvolle voeding. Er is plaats voor maximaal 30 personen en reserveren is verplicht.

Wat de bereiding van de maaltijden betreft, luidt onze slagzin dat er bij MarMeet niet één chef is, we zijn allemaal chefs! Onze menu’s stellen we samen op basis van de producten die we krijgen. We leggen alles op tafel en beslissen samen wat we zullen bereiden. Het kernteam van het restaurant kan voorstellen formuleren, maar iedereen mag suggesties doen. De recepten kunnen daardoor sterk variëren en baden altijd in de cultuur en ervaring van de groep. Onze gerechten zijn voor 99% vegetarisch en bij het samenstellen van het menu houden we rekening met onze beperkingen op het vlak van bereidingstijd en materieel.

“Er is bij MarMeet niet één chef, we zijn allemaal chefs!” 

We stellen het menu samen op basis van gekregen producten, meestal lokaal geteelde, biologische seizoensgroenten. In het begin werkten we samen met de lokale handelaars, die ons maar wat graag hun onverkochte voorraad bezorgden. Daar was echter heel tijdsintensief. Vandaag werken we vooral samen met The BARN Biomarket, dat ons meteen grote hoeveelheden aanlevert. Dat neemt niet weg dat we er blijven voor openstaan om voor toekomstige projecten samen te werken met lokale handelaars. We nemen daarnaast ook deel aan evenementen en bieden teambuildings aan volgens hetzelfde concept: in team een menu bereiden om dat vervolgens aan iedereen aan te bieden in ruil voor een vrije bijdrage. Het is geen liefdadigheid, het is samen leven en werken op een gezellige plek die openstaat voor iedereen, los van leeftijd, geloofsovertuiging of rijkdom. 

Hoe reageert het publiek op dit restaurantconcept?

E.M.: Door de band genomen is het vaak moeilijker om mensen te vinden om te koken dan om te eten. Soms komen er mensen toe die zeggen dat ze “niet kunnen koken”. Dan splitsen we de taken in aparte onderdelen: wortelen snijden, aardappelen schillen ... en zorgen we er zo voor dat iedereen bijdraagt aan een geslaagde maaltijd! Koken is rustgevend, want je moet je concentreren op één taak. Wie ziet welk resultaat het collectief neerzet, is trots daaraan te hebben bijgedragen … en de mensen komen terug, want het is lekker!

Meer informatie: lamarmeet.be

De Ketelhoeve is een unieke plek in Brussel, een historische omgeving die is gespaard gebleven van de verstedelijking en vandaag in het teken staat van een rechtvaardige voedseltransitie. De Ketelhoeve werd gerenoveerd door Leefmilieu Brussel met de steun van EFRO-fondsen. Vervolgens werd een oproep gelanceerd om projecten rond de voedseltransitie te verwelkomen. De Ketelhoeve wordt nu beheerd door een consortium van verenigingen die werken rond sociale, milieu- en volksgezondheidskwesties (de vzw's DoucheFLUX, Happy Farm, de Ketelhoeve en ‘Les Gastrosophes’). Lokaal en seizoensgebonden voedsel wordt er op een transversale manier benaderd: het is een plek om te produceren, te eten, te leren, banden te smeden ... en iedereen opnieuw te betrekken bij de uitdagingen van het voedselsysteem.

Tijd voor een overzicht van dit bijzonder veelzijdige project.

Produceren

De Ketelhoeve is een experimentele plek ter ondersteuning van de lokale voedselproductie. Hoewel de coöperatie geen eigen productie heeft, draagt ze toch bij aan de zelfvoorziening van producenten, met name door voor te stellen om gereedschap, opslagruimte, logistieke oplossingen, verwerkingsfaciliteiten en verkooppunten te delen. Daarmee wil ze tegemoetkomen aan de behoeften van lokale telers, die worden aangemoedigd om de problemen te delen waar zij elke dag mee worstelen, zodat de coöperatieve mee aan oplossingen kan werken. 

Consumeren

Om de toegang tot lokale, gezonde en kwaliteitsvolle voeding te verbeteren, verkoopt de hoevewinkel lokale producten uit de buurt, fruit en groenten, kazen, kruidenthee uit Neerpede, droge voeding in bulk, plaatselijke dranken … voor elk wat wils!

Restaurant ‘Chaudron’, uitgebaat door de vzw Les Gastrosophes, biedt bovendien een circulaire én solidaire keuken: menu’s op basis van voedingsoverschotten en lokale producten, met gedifferentieerde prijzen die iedereen een betaalbare lunch garanderen. De vzw heeft ook een traiteurdienst.

“Eerlijk, gezond en lekker eten als grondslag voor een rijk, gelukkig en creatief bestaan.” - Citaat uit het Manifeste des Gastrosophes

Verkennen, ontdekken, leren

De Ketelhoeve is ook een plek om kennis te maken met de verschillende facetten van lokale en seizoensgebonden voeding. Er zijn workshops en wandelingen, kooklessen, bezoeken aan lokale productielocaties, composteercursussen ... Zo is er een aanbod aan workshops waarin iedereen lokale en seizoensgebonden voeding kan ontdekken en contacten kan leggen. Omdat sensibiliseren niet vroeg genoeg kan beginnen, heeft de vzw Happy Farm bovendien een programma voor scholen dat stadskinderen in contact houdt met de natuur en dieren. Er is ook een traject naar werk waarmee jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt of schoolverlaters werkervaring op het terrein kunnen opdoen en in de maatschappij kunnen integreren. 

Contacten leggen

Sociaal contact en banden scheppen staan centraal in alles wat de coöperatieve organiseert. Banden tussen verschillende generaties, tussen buurtbewoners, tussen producenten en consumenten ... die stuk voor stuk verbonden zijn met het voedselsysteem. 

Daarnaast is de hoeve ook een toevluchtsoord voor kwetsbare doelgroepen, een ontmoetingsplek om deel te nemen aan voedzame en heilzame activiteiten, in samenwerking met DoucheFlux.

In haar Huis van de voedselsoevereiniteit nodigt de Ketelhoeve iedereen uit om na te denken over de toegang tot en betaalbaarheid van lokale voeding. Met een breed aanbod van projecten voor groot en klein probeert de Ketelhoeve vandaag aan te tonen dat het mogelijk is om het systeem te veranderen en los te komen van onze afhankelijkheid van de wereldmarkt! 

Meer informatie: https://lafermeduchaudron.be

Is het haalbaar om Good Food-producten Brussel in te brengen via het kanaal? Om daar achter te komen, heeft een producent zijn fruit en groenten eens vanuit het Pajottenland aan het hart van de hoofdstad geleverd over water. Zijn experimentele project “In the Belly of the City” bracht heel wat aandachtspunten aan het licht.

Een logistieke uitdaging 

Tijs Boelens is tuinbouwer in hoeve De Groentelaar in Pepingen (Vlaams-Brabant). Producten van buiten Brussel naar het stadscentrum krijgen is in zijn ervaring een “gigantische logistieke, financiële en ecologische uitdaging” voor kleine producenten. 

In het verlengde van zijn inzet om Good Food te telen – gezonde voeding met respect voor het milieu – droomt hij van collectieve oplossingen om zijn biologische fruit en groenten tot bij de klant te brengen. “Vandaag staat iedereen er alleen voor, met zijn eigen hoeve, zijn eigen bestelwagen en zijn eigen producten.” De frustratie daarover wilde hij omzetten naar iets positiefs. Dat leidde tot de vraag of het haalbaar zou zijn om Good Food-producten via het kanaal vanuit het Pajottenland naar de hoofdstad te brengen. 

Tijs Boelens benadrukt dat zijn idee vooralsnog slechts een utopisch project is. Dankzij een samenwerking met Futurefarmers, een collectief van kunstenaars, onderzoekers, ontwerpers, architecten, wetenschappers enz. kreeg die utopie echter concreet vorm. Zij ontwikkelden een houten motorboot om fruit en groenten mee te verschepen over het kanaal Brussel-Charleroi. Die beschouwt de tuinbouwer als een kunstwerk, een vlaggenschip dat de aandacht vestigt op de problematiek van de bevoorrading van Brussel en de noden van de kleine producenten van Good Food. 

Het project, “In the Belly of the City”, kwam tot stand in het kader van S+T+ARTS (Science, Technology & Arts) van de Europese Commissie met steun van Innoviris, onder leiding van het platform Gluon (kunst, wetenschap en technologie). 

“Vandaag staat iedereen er alleen voor, met zijn eigen hoeve, zijn eigen bestelwagen en zijn eigen producten.” 

Tewaterlating

In oktober voer de boot een eerste keer van Halle naar hartje Brussel met de producten van twaalf landbouwbedrijven uit de Brusselse rand aan boord. Daarbij moest hij langs vijf sluizen met wisselende wachttijden (van 15 tot zowat 40 minuten per sluis). Na zijn aankomst (aan K1 van de Havenlaan) namen cargofietsen van Atelier Groot Eiland (werkervaring en arbeidszorg) en Recyclo (platform voor kringloopeconomie) het stokje over om de producten naar restaurants, grootkeukens en biowinkels in de stad te brengen.

Het traject over water duurde ongeveer viermaal langer dan over de weg. Het is dus nog geen rendabel model, maar er lopen andere tests en berekeningen om uit te maken of onze waterwegen in de toekomst een oplossing kunnen bieden om Good Food-producten de hoofdstad in te brengen. Voor Tijs Boelens is het cruciaal dat we terugkeren naar een collectieve leveringswijze. Vroeger raakten producenten uit de rand rond Brussel eenvoudig met hun producten in de stad dankzij tramlijnen. Door de opkomst van individuele voertuigen is dat model echter teloorgegaan.

De tuinbouwer koppelt die nood aan een gemeenschappelijke oplossing ook aan een hang naar gemeenschapsgevoel dat moeilijk te vinden is bij het transport per vrachtwagen. De boot gaat langzaam, de tijd op het water en de aankomst in het hart van de stad bieden kansen om de banden aan te halen die zo belangrijk zijn voor alle schakels van de Good Food-keten. “Wij staan dicht bij de consument, benadrukt Tijs Boelens. Die sociale band mogen we niet verliezen wanneer we een nieuw logistiek project opzetten.” Zijn grootvader trok in het verleden als kruidenier naar het stadscentrum om op de markt fruit en groenten rechtstreeks van de producent in te kopen. “Ik weet niet of hij met zijn leverancier een koffie ging drinken, maar zij ontmoetten elkaar wel in levenden lijve.”

“In the Belly of the City” is een pleidooi om Brussel over water van Good Food te voorzien en tegelijk aan de noden van kleine lokale producenten tegemoet te komen. Uit het project blijkt dat wegtransport op het vlak van doorlooptijd moeilijk te verslaan is en dat bij het ontwerpen van de boot rekening moet worden gehouden met het laden en lossen van kisten fruit en groenten. Valt er tijd te winnen door hoger stroomopwaarts te lossen en zo enkele sluizen te vermijden? Kan de vaartijd gebruikt worden om de bestellingen van de klanten klaar te maken? Of om het contact tussen kleine producenten te herstellen? Al die vragen moeten in toekomstige projecten worden meegenomen. 

Meer informatie: https://inthebellyofthecity.futurefarmers.com/journal/about

Meer dan 200 professionals uit de voedingssector hebben elkaar op 25 november ontmoet in het Maritiem Station Thurn & Taxis in Brussel. Restaurateurs, hoteliers, winkeliers, aankoopverantwoordelijken van kantines, organisatoren van evenementen en producenten namen deel aan het Good Food Speed Dating evenement georganiseerd door Leefmilieu Brussel, hub.brussels, visit.brussels en vzw Fooddup. Waar dit evenement om draait? Nieuwe partnerschappen vormen! Deelnemers leerden elkaar (beter) kennen en sommigen onder hen ondertekenden samenwerkingsakkoorden. Aangezien een deel van de sector zichzelf wil heruitvinden, willen de organisatoren de ontmoeting tussen het Good Food aanbod en de vraag ernaar vergemakkelijken en lokale, seizoens- en milieuvriendelijke voeding centraal stellen in de stedelijke dynamiek.

Sacha Nguyen van Drink a Flower, dat koude infusies van gedroogde bloemen en fruit maakt: “Het is een interessante dag voor ons: we ontmoeten potentiële kopers uit de horeca en we laten ze kennismaken met onze lokale en biologische producten. We proberen hier zoveel mogelijk kansen te grijpen.”

Jeanne Collard, manager van collectieve keukens: “Tijdens een speeddate van 15 minuten leer je producenten kennen die gepassioneerd zijn over wat ze doen en kom je meteen ter zake. ​Persoonlijke ontmoetingen zijn belangrijk in deze sector, want bij duurzame voeding draait alles om verbindingen. Ik ontmoette bijvoorbeeld een kaasproducent en besloot zijn producten te proberen. Deze dag geeft me ook de gelegenheid om te inventariseren met welke leveranciers ik al samenwerk. Kortom, een echte aanwinst voor mijn netwerk.”

Deelnemers konden ook de pitch door ondernemers van de Foodup incubator bijwonen. Voedselverwerkers presenteerden hun producten, innovatieve ideeën en businessmodel. De middag werd afgesloten met een netwerkborrel en een proeverij van Good Food producten bereid door de ondernemers en ondersteund door Foodup.

Good Food groeit

Elk jaar omarmen professionals in de voedingssector duurzame oplossingen. In de Good Food-gids van Leefmilieu Brussel staan momenteel 274 verkooppunten die voldoen aan de Good Food-criteria en 125 restaurants die het label hebben gekregen. Eind 2023 waren dat er 253 en 109. Het label erkent restauranthouders die zich inzetten voor een duurzame aanpak en biedt hen ondersteuning en begeleiding. Het stelt burgers ook in staat om duurzame etablissementen in de hoofdstad te identificeren.