Hôpital - Gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire, c’est quoi ?

C’est toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, dégradée ou jetée. Chaque portion non consommée représente un coût financier, un impact environnemental et une perte de ressources précieuses.

Pourquoi agir ?

En Europe, 59 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année. A Bruxelles, on l’estime à 19kg par habitant par an. Ce gaspillage représente près de 30 % des émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation. Réduire le gaspillage, c’est bon pour la planète, pour votre budget et pour l’image de votre établissement.

Ce que dit la loi

La directive-cadre européenne sur les déchets impose des objectifs contraignants de réduction des déchets alimentaires pour 2030 :

• -10 % dans les secteurs de transformation et fabrication des aliments ;
• -30 % par habitant dans le commerce de détail, la restauration, la restauration collective et les ménages.

Ces objectifs sont calculés par rapport aux niveaux moyens de 2021-2023. Chaque cantine a donc un rôle à jouer pour atteindre ces objectifs.

Le label cantine Good Food

Le label Cantine Good Food vous encourage à adopter des pratiques durables et à réduire le gaspillage alimentaire. Pour obtenir la première fourchette, il est obligatoire de mettre en place un système de mesure annuelle du gaspillage alimentaire, d’analyser les résultats et de définir un plan d’action. Le label recommande également :

• D’adapter les portions aux appétits réels pour éviter les assiettes trop remplies.
• D’utiliser des fiches recettes et un suivi des commandes pour mieux calibrer les quantités.
• De communiquer sur les résultats du gaspillage auprès des convives pour sensibiliser.
• De réutiliser les restes alimentaires dans le respect des règles d’hygiène (ex. : transformation en soupe).
• De mettre en place un système de collecte des excédents pour éviter leur destruction.
• D’avoir un système de suivi des commandes (statistique) et de suivi des stocks.

Qualité et organisation avant tout

Un hôpital peut jeter jusqu’à 75 tonnes de nourriture par an. Le gaspillage est souvent lié à des menus peu adaptés ou à des contraintes médicales.

3 gestes clés pour réduire le gaspillage

• Adapter les menus à l'appétit et au gout des patients : Proposer des plats appréciés et varier les textures pour les patients.
• Servir à la demande : Ajuster les portions en fonction de l’appétit et des régimes spécifiques.
• Analyser les retours assiette : Identifier les plats les plus gaspillés et ajuster les recettes.

Pour aller plus loin

3 hôpitaux français ont mis en place une série d'actions pour réduire le gaspillage alimentaire :

• Une carte fixe en ambulatoire, urgences ou hospitalisation de courte durée afin de limiter le gaspillage.
• La mise en place d’un restaurant pour les patients autonomes visant à limiter le gaspillage en rendant le patient acteur de son repas.
• Le diner à 3 composantes pour les services gériatriques en privilégiant des plats enrichis.
• Le manger-main pour les patients présentant des troubles cognitifs.

La mise en place de ces gestes a permis : 

• Une diminution de 12 à 33% du gaspillage alimentaire soit jusqu’à 0,27 € / plateau.
• Une diminution de 14 % de patients dénutris grâce au repas à 3 composantes.
• Une hausse de la satisfaction patients de + 30 pts vs enquête nationale E-SATIS (58 %).

Mesurer, c'est savoir

Pour vous faire une idée précise du gaspillage alimentaire dans votre cantine, vous pouvez facilement vous y mettre vous-même. Pas besoin de technologie de pointe. Grâce à cette méthodologie et à l'aide de ce tableau, vous irez déjà bien loin.

 Et une fois que vous aurez effectué vos mesures, vous pourrez facilement analyser les résultats et élaborer un plan d'action. Vous avez besoin d'aide à ce sujet ? C'est possible ! Envoyez un e-mail à helpdeskcantine@goodfood.brussels et nous vous contacterons. Ce service est gratuit.

 Pour obtenir le label Good Food, il est de toute façon obligatoire de procéder à cette évaluation au moins une semaine par an (si vous êtes livrés par un prestataire externe) ou deux semaines par an (si vous préparez vos repas sur place). Mais cela en vaut vraiment la peine, car cela vous permet non seulement de contribuer à la protection de l'environnement, mais aussi de réaliser des économies substantielles tout en vous permettant d'objectiver les pertes pour initier ou renforcer une discussion avec votre prestataire externe ou vos fournisseurs pour pouvoir réduire le gaspillage.