Professionnels

Le Pain Levé, c’est comme le pain qui lève dans notre atelier en arrière-boutique à Schaerbeek.

Le Pain Levé, c’est comme “le poing levé” car nous sommes une boulangerie associative, autogérée et militante.

Quand on a ouvert la boulangerie il y a deux ans, une équation s’est imposée à nous : comment faire le pain que nous voulons (c’est-à-dire avec des matières premières de qualité donc coûteuses et une éthique de production qui s’affranchit de l’exploitation de l’humain et de la nature) et le vendre à un prix abordable ? Comment éviter que le produit de notre travail ne soit accessible qu’à une petite partie de la population ? Est-ce normal de devoir tous·tes payer le même prix alors que nous avons des revenus et des patrimoines tellement différents ? Et des besoins différents ?

C'est pourquoi nous pratiquons un système de prix différenciés pour être accessibles au plus grand nombre, petits et grands budgets.

Aujourd'hui, nous publions une brochure pour partager notre expérience du sytème de prix différenciés: pourquoi nous l'avons mis en oeuvre, comment et quels en sont les effets. 

• Consultez et téléchargez la brochure ici

Nous espérons que ce modèle inspirera des (futur·e·s) porteur·euse·s de projet. À diffuser sans modération !

Vous êtes un·e entrepreneur·se en agriculture urbaine ? Vous cherchez un espace de production pour votre projet ?

Dans cette fiche, le Facilitateur en Agriculture Urbaine (FAU) vous explique comment faire une demande de surface de production et vous donne des conseils pour répondre au mieux à un appel à projets.

Comment et où chercher un espace pour votre projet ?

Pour faire une demande de surface de production hors-sol ou pleine terre, complétez notre formulaire en ligne ! (Cochez en page 3 que votre besoin est la « Recherche d’un lieu » et précisez vos besoins dans le champ libre)

• Pour des projets en pleine terre, votre demande sera traitée par Terre-en-Vue, qui est partenaire du FAU pour les projets professionnels en pleine terre et qui a édité un Guide pratique pour la recherche de terres.
• Pour des projets sur un espace imperméable, par exemple une cour, une toiture ou une cave, le FAU vous recontactera.

Espaces de production actuellement disponibles

STERREBEEK : candidatures pour le 21 MAI 2024

Concession de service maraîchage avec la Ville de Bruxelles :

• Adresse : Zavelstraat 95, 1933 Zaventem (site des pépinières de la Ville de Bruxelles, 2,75 ha)
• Deux visites obligatoires sont prévues : le 19/04/2024 et le 03/05/2024
• Cahier des charges (FR, .pdf) / BESTEK (NL, .pdf)
• Les soumissionnaires devront soumettre leur dossier de candidature sur la plateforme suivante : BOSA - eProcurement (publicprocurement.be)

VILLERS-LA-VILLE : candidatures pour le 17 MAI 2024

Projet de micro-ferme agroécologique soutenu par la coopérative en création "Le Navet qui Ry"

• Adresse : Rue de Mellery 106, 1495 Villers-la-Ville
• Visites : le lundi 22 avril à 10h, et le mercredi 24 avril à 14h30
• Visio-conférence de questions-réponses : mercredi 8 mai à 20h (non-obligatoire)
• Le formulaire de candidature doit être remis au plus tard le 17 mai. 3 candidat·e·s seront retenu·e·s et passeront devant un jury le 28 mai. Sélection définitive le 4 juin au plus tard.

Appel à candidature_Maraîcher·e(s)_Coop. Le Navet qui Ry à Villers-la-Ville.pdf

Formulaire de candidature_Maraîcher·e(s)_Coop. Le Navet qui Ry à Villers-la-Ville.docx

Asse : candidatures libres

• Projet à co-construire, à partir de de 1000 m²
• Contact: laurenceclaerhout73(AT)gmail.com
• Présentation du projet : forest_farm2024.pdf

Conseils pour répondre à un appel à projets

Avant de répondre à un appel à projet, il est important de prendre le temps, au préalable, de bien définir votre projet. Il s’agit de développer un « plan d’entreprise » (dossier de présentation du projet) et ce pour trois raisons principales :

1. Cibler vos recherches et économiser votre énergie, ce qui est important car la recherche d’une bonne terre est souvent une affaire de longue haleine.
2. Pour la crédibilité que vous inspirerez auprès de vos interlocuteur·rice·s. En effet, la recherche de terre exige beaucoup de réseautage et de prises de contacts. Or, mieux vous présentez votre projet, plus vos interlocuteur·rice·s seront encouragés à vous aider dans votre recherche.
3. Pour établir des critères de recherches qui vous permettront d’évaluer si le lieu proposé répond effectivement aux besoins de votre projet. Bien entendu, votre projet devra ensuite être adapté au lieu exact que vous aurez trouvé, mais si vous n’êtes pas assez clair au départ, vous risquez de vous satisfaire d’un lieu qui ne vous permettra pas de développer le projet que vous souhaitiez développer, ce qui risque de vous démotiver.

Nous proposons ici un canevas pour l’élaboration d’un plan d’entreprise. Toutefois, nous vous conseillons vivement de vous faire accompagner par un organisme spécialisé en la matière, par exemple le Guichet d’Économie Locale en Agriculture Urbaine ou Terre-en-Vue. Plus votre projet sera clair dans votre esprit, plus votre candidature à un appel à projet sera mature et crédible.

• Trouvez ici des exemples de surfaces mises à disposition pour des projets d'agriculture urbaine. 

Pour définir votre projet, vous pouvez vous aider des questions de base, résumée avec le moyen mnémotechnique « QQCOQP » : Qui ? Quoi ? Comment ? Où ? Quand ? Pourquoi ?

"Qui" - Le·la porteur·euse de projet

Présenter votre projet, c’est d’abord pouvoir brièvement vous présenter (formation, expérience, caractère…) pour pouvoir inspirer la confiance de vos interlocuteur·rice·s.

Il est aussi important d’identifier clairement vos forces et de préciser la manière dont vous pourrez compenser vos faiblesses par rapport au projet : en réalisant une formation complémentaire, en vous faisant accompagner par telle ou telle personne ou organisation, en collaborant avec telle ou telle personne ou organisation…

Les personnes dont vous vous entourez peuvent également accroître votre crédibilité face à vos interlocuteur·rice·s. De nombreuses personnes seront certainement prêtes à vous aider.

Nous vous conseillons également de visiter d’autres projets similaires, pour vous en inspirer ou pour vous positionner par rapport à eux. N’hésitez pas à prendre contact avec les porteur·euse·s de projets présenté·e·s lors du premier module ou de nous demander plus de contacts si besoin. 

"Quoi" - L'objectif du projet

Pour définir et présenter votre projet, il est important de pouvoir d’emblée expliquer l’objectif principal que vous souhaitez atteindre grâce au projet. Par exemple, s’agit-il de produire pour nourrir tel ou tel public ? Pour sensibiliser tel ou tel public ? Pour former tel ou tel public ? 

Un projet peut avoir plusieurs objectifs, mais il est important de pouvoir définir votre objectif principal. Celui-ci doit tenir en une seule phrase. Au mieux vous définirez l’objectif principal de votre projet, au plus précises seront les questions qui en découleront. 

Exercice : Définir l’objectif principal de mon projet 

Posez-vous les questions suivantes : 

• Quels sont les objectifs globaux que je me donne dans mon projet ? 
• Parmi les objectifs poursuivis, quel est l’objectif principal ? 
• Prenez le temps de formuler votre objectif en une seule phrase. 

"Pourquoi" - La motivation

Un autre point essentiel dans votre démarche consiste à préciser la motivation qui vous amène à développer tel projet poursuivant tel objectif. 

C’est la question du pourquoi. Elle est très personnelle et sera le moteur derrière votre action. Elle contribuera à donner son « âme » à votre projet, son identité, sa spécificité. Préciser sa motivation pourra notamment vous aider à deux niveaux : 

• Cela vous donnera une certaine persévérance et vous permettra de surmonter les moments de doute et de difficultés. 
• Cela vous permettra de mieux déterminer le rôle que vous voulez jouer dans le projet, la responsabilité que vous voulez prendre et les éventuelles limites de votre implication dans le projet. 

Exercice : Définir ma motivation, mon rôle et ma responsabilité dans le projet 

Posez-vous les questions suivantes : 

• Qu’est-ce qui m’amène à développer ce projet ? Quelle est mon histoire (en bref) ? 
• Qu’est-ce qui me motive dans l’objectif que je me donne ? 
• Pourquoi est-ce que je me donne cet objectif ? 
• Quel rôle est-ce que je me donne dans le projet et pourquoi ? 
• Quelle responsabilité est-ce que je me donne dans le projet et pourquoi ? 

"Comment" - La description du projet

Il s’agit ici de décrire plus en détails comment l’objectif principal du projet pourra être atteint et comment le projet pourra se concrétiser : quelles seront les activités, les produits, les participant·e·s, les client·e·s, etc. 

Une fois qu’un espace concret se présente, vous pourrez adapter les réponses à la réalité du terrain et son contexte. Les réponses qui définissent un idéal vous permettent de cibler votre recherche. Plus le projet final correspondra à votre idéal, plus votre motivation sera importante. Si vous commencez avec trop de compromis au départ, vous risquez ensuite d’être démotivé·e. 

Exercice : Définir les contours idéaux de mon projet 

Il n’y a pas de liste exhaustive de questions à se poser pour dessiner les contours de votre projet idéal. Ceci est donc plutôt une « checklist » de questions. Posez-vous ces questions avant d’avancer : 

• Qu’allez-vous produire ? Visez-vous de la production primaire ou (également) de la transformation ? 
• Comment souhaitez-vous produire ? Avec quels outils, selon quelles méthodes ? Par exemple, dans un projet de maraîchage : l’approche de Jean Martin Fortier (cf. « Le Jardinier Maraicher »), la permaculture, buttes surélevées, légumes plein champ sur planches de 1,20 m, agriculture biologique, biodynamique… 
• Pour qui exactement souhaitez-vous produire ? Pour les personnes qui habitent autour du lieu de production ? Pour une population plus large ? Pourquoi ?
• Comment comptez-vous distribuer votre production vers les consommateur·rice·s ? Les consommateur·rice·s viendront-ils·elles chercher les produits ou les amènerez-vous vous-même vers eux·elles ? Ferez-vous appel à un service extérieur pour la distribution? 
• Avec qui souhaitez-vous mettre en place votre projet ? Seul·e, ou avec des associé·es? Comment les rôles seront-ils distribués entre vous ? Quel mode de gouvernance souhaitez-vous développer entre vous ? 
• Votre projet sera-t-il votre activité professionnelle principale ? Quel revenu espérez-vous pouvoir tirer idéalement de l’activité ? Comment déterminez-vous ce montant ? Le cas échéant, comment souhaitez-vous que ce montant soit distribué entre les associé·e·s du projet ?

"Où" - Le lieu idéal

La recherche du lieu idéal se passe en plusieurs étapes : 

Déterminer le périmètre

Vous avez mis au clair votre projet, ainsi que le pourquoi et le comment du projet. Vous êtes maintenant prêt·e à cibler géographiquement votre recherche de terre.

Votre point de départ peut être un lieu spécifique, comme par exemple la périphérie au sud de Liège ou votre village natal, mais il peut également être une liste de critères, comme par exemple à la campagne, pas loin d’une grande ville, pas loin d’une forêt et à proximité d’une gare SNCB.

Une recherche qui commence par un périmètre géographique est assez simple car ciblée. Si vous commencez par une liste de critères, choisissez alors quelques lieux qui y correspondent et prenez celui qui vous attire le plus pour cibler votre première recherche. 

Analyser votre périmètre

Votre périmètre de recherche sera le contexte de votre terrain une fois que vous l’aurez identifié.

Il est important de vérifier si ce contexte correspond aux spécificités de votre projet. Si votre projet est de faire du maraîchage en auto-récolte, la proximité de riverain·e·s et des voies d’accès au terrain sont importants. Si vous souhaitez faire de la vente directe à la ferme, ce sera opportun de regarder quelles initiatives existent déjà dans votre périmètre.

Il s’agit au final de faire ce qu’on appelle une étude de marché. Cette étude vous permettra d’estimer la correspondance entre les besoins locaux de votre public cible et l’offre de votre terrain, ainsi que les potentielles concurrences avec d’autres projets. 

"Quand" - Le plan d'action

Vous avez compris que la recherche de terre est une chose qui se prépare. Au mieux vous êtes préparé·e, au mieux votre recherche aura la chance de se dérouler et au mieux vous répondrez aux appels à projets. Comme il est important de prévoir du temps pour ce processus, nous proposons un exercice de planification. 

Il y a plusieurs manières d’établir un plan d’action. Voici un exercice qui offre une variante très simple à mettre en œuvre.

Exercice : Plan d’action 

Mettez en place un agenda avec les grands moments clés (les milestones). Par exemple : signature d’une convention d’occupation, préparation du sol, premier engrais vert… 

Donnez une date limite à chaque événement, listez les tâches à mettre en œuvre pour y arriver et notez une estimation de temps nécessaire pour les tâches. 

Prévoyez des plages horaires dans votre agenda pour réaliser les tâches. 

Le Facilitateur en Agriculture Urbaine (FAU) encourage les propriétaires publics et privés à mettre leurs espaces à disposition des citoyen·ne·s et des professionnel·le·s pour que s’y développent des projets de production agricole.

Qu’ils soient dans une dynamique collective et citoyenne ou dans une dynamique professionnelle, ces projets remplissent des fonctions importantes pour le développement d’une ville résiliente : production de nourriture, cohésion sociale, protection de la biodiversité, etc.

Afin d’aider les propriétaires à « franchir le pas » en mettant leurs terrains à disposition, nous avons rassemblé ici différents exemples de projets qui ont été lancés sur des terrains de propriétaires publics et privés par le passé. Ceux-ci ont pour but d'inspirer les propriétaires et leur montrer le champ des possibilités, mais ils y trouveront également des conseils juridiques, et des exemples de convention de mise à disposition.

Exemples de terres publiques mises à disposition de projets d’agriculture durable

Découvrez les projets ayant vu le jour grâce à la mise à disposition à Bruxelles, en Wallonie et en Flandre :

À Bruxelles :

• Légumes Bio Etterbeek 2013 FRNL.pdf
• Agroécologie Neerpede& Vogelzang 2016 FRNL.pdf

En Wallonie :

• Potager St German Pepinster 2013 FRNL.pdf
• Point Vert Modave 2013 FRNL.pdf
• Les Essarts Ohey 2015 FRNL.pdf
• Crefarm Liège 2018 FRNL.pdf
• Terrains agricoles publics Marche-en-F 2021 FRNL.pdf

En Flandre :

• De Moeiakker -Eeklo 2017 FRNL.pdf
• Voeding Verbindt Leuven 2018 FRNL.pdf
• Loof&Bezen-Wommelgem 2019 FRNL.pdf
• Biopluktuin Oostende 2019 FRNL.pdf

Appels à projets

La mise à disposition de ces espaces est habituellement réalisée via le lancement d’appels à projets. Ceux-ci se déroulent en plusieurs phases :

• L’appel à projets est d’abord rédigé par des professionnel·le·s de l’agriculture urbaine sur base des potentiels et des contraintes du site.
• L’appel à projets est ensuite lancé et plusieurs visites du site sont organisées avec les candidat·e·s intéressé·e·s.
• Un dossier de candidature doit être remis et un jury composé du ou de la propriétaire, d’agriculteur·rice·s et de professionnel·le·s de l’accompagnement de l’agriculture urbaine sélectionnent le ou la meilleur·e candidat·e pour le site.

Le FAU peut aider les propriétaires publics et privés à organiser de tels appels à projet. Plusieurs exemples d’appels à projets lancés par le passé sont repris ci-dessous :

1. Ganshoren 2023 – propriétaire public
2. Anderlecht 2018 – propriétaire public
3. Jette 2020 – propriétaire public
4. Crompechine 2018 – propriétaire privé

Exemples de potagers citoyens ayant bénéficié d’une mise à disposition

• La Parcelle Fruits-Dupuis – Depuis 2021, 2500 m² sur un terrain de la commune d’Anderlecht
• Le potager collectif « Prei de Chez Vous » – Depuis 2020, 250 m² sur un terrain de la commune d’Anderlecht

Découvrez d’autres potagers collectifs et familiaux sur la carte du portail Geodata de Bruxelles Environnement.

Si vous souhaitez recevoir des conseils personnalisés pour un projet citoyen, n’hésitez pas à contacter l’ASBL Le Début des Haricots. 

Vous êtes propriétaire d’une surface à mettre à disposition ou acteur·rice d’aménagement ?

Le Facilitateur en Agriculture Urbaine (FAU) vous encourage, que vous soyez des propriétaires publics ou privés, à mettre vos espaces à disposition des citoyen·ne·s et des professionnel·le·s pour que s’y développent des projets de production agricole.

Qu’ils soient dans une dynamique collective et citoyenne ou dans une dynamique professionnelle, ces projets remplissent des fonctions importantes pour le développement d’une ville résiliente : production de nourriture, cohésion sociale, protection de la biodiversité, etc.

Ces espaces peuvent être des espaces pleine terre - champs, jardins ou intérieurs d’îlot, abords - ou un bâtiment, à l’extérieur (ex. toiture, murs) ou à l’intérieur (ex. cave).

• Intéressé·e ? Complétez ce formulaire pour proposer un espace de production.

Nous vous recontacterons et votre proposition sera publiée sur ce site. Ensuite, nous pourrons vous accompagner pour organiser la mise à disposition de votre espace.

Conseils juridiques

Il existe différents outils juridiques pour cadrer la mise à disposition d’un site par un·e propriétaire à un·e occupant·e. Il est important d’insister sur la nécessité de créer un cadre clair autour de la relation entre le ou la propriétaire et l’occupant·e de sorte que les projets puissent se développer sereinement.

Nous renvoyons le ou la lecteur·rice vers les études ci-dessous qui présentent largement les caractéristiques des différents types de contrats de mise à disposition :

• Principales réglementations urbanistiques et territoriales applicables aux projets d’agriculture urbaine
• Quels outils juridiques pour mettre les terres publiques à disposition d’agriculteur·rice·s pour une agriculture durable ?
• Guide méthodologique pour la création et la gestion des jardins collectifs de l’ASBL Le Début des Haricots

Informations supplémentaires

Vous trouverez plus d’informations sur les pages suivantes :

• Facilitateur en Agriculture Urbaine
• CAAUP : Centrale d’Accompagnement en Agricultures Urbaines à destination des organismes Publics
• Exemples de projets de mise à disposition

La Guidance est un service offert par le Facilitateur bruxellois en Agriculture Urbaine, à destination notamment des projets de création ou de développement d’entreprise, des propriétaires et promoteur·rice·s immobilier·ère·s, et des organismes publics et collectivités.

Elle a pour objectif d’apporter des réponses personnalisées à tout·e porteur·se de projet nécessitant des conseils ciblés. 

Nos expert·e·s pluridisciplinaires sont à votre service pour répondre gratuitement à vos questions techniques, juridiques, urbanistiques ou économiques:

• Questions techniques : rendements potentiels, plans de culture , qualité du sol, analyse de site, portance des bâtiments, irrigation…
• Questions économiques : modèles d’affaires, modèles économiques, définition de projet…
• Questions urbanistiques : diagnostic territorial, accompagnement à la sélection, compétences cartographiques…
• Questions juridiques : permis, jurisprudence, contrats de mise à disposition, politique foncière…

Mais également : 

• Étude de potentiel : scénarios, analyse filières, plans financiers, analyse biodiversités, sols, énergie, rendements potentiels...
• Construction d’une vision opérationnelle : benchmark, animation de processus…
• Accompagnement à l’opérationnel : méthodologie de conception, cahiers des charges, évaluation technique…
• Monitoring post-projet : suivi, gouvernance… 
   

Nous vous aidons aussi à mettre un lieu à disposition d'un projet pro ou citoyen ! 

Complétez ce formulaire pour proposer un espace de production. Cela peut être un espace pleine terre, champ, jardin ou intérieur d’ilôt, abords, ou un bâtiment – à l’extérieur (ex. toiture, murs), ou à l’intérieur (ex. cave).

Comment contacter la Guidance du Facilitateur AU ?

• Remplissez le formulaire de demande.
• Précisez :
  • Vos coordonnées complètes 
  • Les caractéristiques déjà connues de votre projet d’agriculture urbaine (hors sol/pleine terre, localisation, taille, technique, finalité économique et/ou sociale et/ou environnementale…) ;
  • Vos questions ou besoins d’informations.

Vous serez mis·e en contact avec un·e interlocuteur·rice de première ligne qui vous recontactera pour convenir d’une offre de services.

En savoir plus sur nos expertises économiques, techniques et juridiques :

• Pour les acteurs.ices de l'aménagement urbain: communes, architectes, développeurs, ...
• Pour les producteurs

Photo © Xavier Claes

La carte des producteurs de l’agriculture urbaine en Région de Bruxelles-Capitale reprend la cinquantaine d’exploitations urbaines professionnelles dont le but premier est la production alimentaire.

La production alimentaire en Région de Bruxelles-Capitale comprend une grande diversité de types de production tels que : du maraîchage, de l’élevage, de la tisanerie, de l’horticulture, de la production de champignons, de micropousses, de houblon et de céréales. Les projets qui sont représentés sont ceux qui occupent au moins un terrain de production au sein du territoire de la RBC à la fois en pleine terre et/ou en hors sol. Au total, 180 hectares sont actuellement exploités en Région bruxelloise par des exploitations allant de 15 ares à plusieurs dizaines d’hectares.

En raison de l’intérêt actuel croissant pour l’agriculture urbaine, cette carte évolue régulièrement selon les nouvelles installations agricoles ainsi que selon les évolutions au sein du secteur.

En décembre 2020, un petit groupe de boulanger·es se retrouve avec l’envie d’ouvrir une boulangerie différente de celles que l’on trouve traditionnellement : faire du pain au levain avec des farines locales bio et travailler en autogestion. S’ajoute à cela l’envie que ce pain, produit de base, soit accessible à tous, même bio et de qualité, et qu’il ne soit pas réservé à une minorité privilégiée. Ce positionnement prend particulièrement sens dans le quartier dans lequel s’implante la boulangerie : un quartier à cheval sur Saint-Josse et Schaerbeek, habité par une population assez paupérisée et issue de l’immigration. Un quartier en mutation aussi, qui voit de plus en plus de populations de classe moyenne et privilégiée s’installer.

Nous mettons alors en place un système de prix différencié : à la caisse, chaque client choisit de payer le prix mauve (= le prix de base, 100 %), le bleu (80 %) ou le orange (110 %). Pour que le système s’autofinance, pour chaque pain vendu au prix bleu, il en faut deux oranges pour arriver à une moyenne autour du prix mauve.

Proposer ce système de prix nous permet aussi de pouvoir questionner avec les clients ce qui se joue dans nos habitudes de consommation : avons-nous accès de la même manière à l’alimentation ? Est-ce normal de devoir payer le même prix avec des moyens tellement variés ?

Vendre notre pain à un prix démocratique ne suffit pas pour attirer une clientèle de quartier diversifiée, qui n’a pas déjà des habitudes de consommation intégrant nos types de produits. Notre commerce est connoté et nos produits restent chers si on les compare dans l’absolu à des produits industriels de moindre qualité. Beaucoup de gens se disent, a priori, “cette boulangerie n’est pas pour moi”.

Soutenus par le subside Good Food et par des personnes relais dans le quartier, nous proposons des ateliers de fabrication de pain au levain, des petits déjeuners et des visites de la boulangerie à des associations du quartier et leurs publics (principalement des femmes issues de l’immigration, des seniors, des enfants). Ces activités offrent des temps de discussion plus longs, pendant lesquels nous présentons le fonctionnement de la boulangerie et les choix que nous faisons en termes de produits et de production. Ces moments permettent à des personnes qui ne seraient pas venues d’elles-mêmes de prendre place dans la boulangerie et de valoriser leur propre expérience liée au pain.

Avec l’appui de ce réseau associatif, nos invendus sont quotidiennement redistribués à des personnes en situation précaire.

Nous nous attachons également à partager notre expérience des prix différenciés et plus globalement, notre fonctionnement, auprès d’autres (futurs) porteurs de projets.

Les résultats

En quelques chiffres clés, nos actions menées en 2022 dans le cadre du subside Good Food pour une plus grande accessibilité de notre pain au levain :

• Plus de 260 personnes touchées dans le cadre de ces activités. La plupart n’avaient jamais mis les pieds à la boulangerie avant.
• 18 associations et leurs publics accueillis à une ou plusieurs reprises dans notre boulangerie pour des petits déjeuners, ateliers ou visites guidées.
• 7 associations et collectifs partenaires dans la redistribution quotidienne d’invendus à des personnes précarisées du quartier nord.
• Plus de 7 interventions hors les murs pour parler de notre projet et des prix différenciés à des porteur·euse·s de projet, des futur·e·s entrepreneur·euse·s et des politiques, sans compter les entretiens pour des médias ou des chercheur·euse·s.

Au-delà des chiffres, nous observons que la clientèle qui entre dans la boulangerie est de plus en plus diversifiée (au regard de leur appartenance culturelle et socio-économique). Nous pensons que c’est grâce aux activités organisées et au bouche-à-oreille. Nous avons l’impression de jouir d’une image positive dans le quartier.

Nous avons régulièrement des retours de la part d’une clientèle de quartier qui semble sortir de ses habitus de consommation et apprécie nos produits pour leur qualité nutritive : elle remarque qu’il est nutritif et plus nourrissant que le pain industriel, qu’il conserve longtemps. Régulièrement, des clients atteints de diabète viennent chez nous pour se procurer un pain faible en glucides ; d’autres pour des pains faibles en gluten.  

La vente, les ateliers et les petits déjeuners sont des espaces de discussion sur l’accès à la Good Food, qui permettent à tout un chacun de se réemparer de la question de son alimentation. Les prix différenciés amènent d’emblée une perspective politique et poussent les acheteurs à se positionner. Cela permet d’amener ces questions-là dans un espace d’échange qui n’est pas formalisé comme étant un espace de débat et réflexion autour de l’accès à l’alimentation, espaces qui ne rassemblent généralement qu’un public assez homogène d’initiés.

Les enseignements

On peut dire que le système de prix fonctionne bien. Une clientèle de plus en plus diversifiée fréquente notre boulangerie et les différentes possibilités de prix sont exploitées : le système s’équilibre, c’est-à-dire qu’ il “s’autofinance” et ne met pas la boulangerie dans le rouge.

Ce système de prix est un outil de sensibilisation en soi : il amène les clients à se positionner et s’interroger sur l’emprise (ou non) que nous avons sur notre alimentation et les inégalités qui y sont liées.

Novateur, ce système fait aussi parler de nous et suscite, entre autres, la curiosité des médias.

Ce système de prix ne fonctionne pas seul : ce n’est pas parce que nous proposons des prix abordables que tout un chacun va pousser la porte de notre boulangerie. Notre intégration dans le tissu associatif et informel (via des personnes “relais” connues dans le quartier) se montre essentielle pour valoriser notre commerce auprès des habitants du quartier, qu’il devienne symboliquement accessible à des personnes qui se seraient dit d’emblée : “cet endroit n’est pas pour moi”.

De plus, cela a du sens et ça fonctionne de proposer ce système dans le quartier où se trouve la boulangerie. Il faudra se demander, dans d’autres environnements, si ce système est adapté ou si d’autres démarches sont plus pertinentes pour démocratiser l’alimentation de qualité.

Malgré tout, on nous rapporte encore parfois que certains voient notre boulangerie comme un commerce “de bobos”, “pas pour eux”. On voit parfois des personnes entrer et ressortir aussitôt après avoir vu notre offre de produits ou nos prix.

Ce n’est pas gagné : notre projet reste connoté, ne fusse que parce que nous sommes cinq boulanger·es blanches de classe moyenne à aisée et que notre boulangerie est “à notre image”.

En termes de mise en œuvre, le temps que le client passe dans la boulangerie étant généralement assez court, il est important que le principe des prix différenciés soit communiqué de manière claire et efficace, via un affichage explicatif, des étiquettes de prix et une brève explication donnée par le vendeur ou la vendeuse.

Nous communiquons aussi plus largement et avec transparence sur la façon dont nous déterminons le prix de nos pains, notre système financier et les tensions que nous rencontrons face notamment à l’inflation, pour donner plus d’éléments de compréhension à notre clientèle et que les personnes qui peuvent se permettre de payer le prix élevé continuent à le faire, pour que le système soit viable.

Enfin, d’un point de vue plus structurel, cette dimension sociale de notre activité est primordiale pour nous, elle donne sens à ce que nous faisons. Toutefois, notre viabilité financière est avant tout basée sur les revenus de nos ventes. Dès lors, la part sociale, non lucrative et qui demande du temps entre en tension avec la part productive et commerciale de notre projet, en termes de moyen humain et donc de financement. Pour qu’un tel projet “hybride” soit viable et autonome financièrement, il demande d’être développé petit à petit et que souvent la question du sens soit reposée, pour que ce travail non lucratif continue à être valorisé et ne passe pas à la trappe. Ça en fait un projet de conviction exigeant pour les personnes qui s’y investissent.