Ter info: deze studie bestaat enkel in het Frans

Étude, Sonecom, 2020, 35 p.

Cette étude, réalisée par Sonecom à l'intention de Bruxelles Environnement, porte sur les cantines bruxelloises. Elle vise à évaluer si, 5 ans après le lancement de la stratégie Good Food, celle-ci a donné les résultats escomptés au sujet des cantines sur le territoire bruxellois.

Objectifs et résumé

L’étude comporte 3 volets :

• Volet 1 : Recensement des cantines présentes en Région de Bruxelles-Capitale et en quelle quantité ;
• Volet 2 : Dans quelle mesure les cantines bruxelloises servent-elles de l’alimentation durable et comment se positionnent-elles à cet égard ? Cette évaluation englobe toutes les cantines bruxelloises, y compris les labellisées Good Food. L’étude compare la durabilité entre les cantines labellisées et non labellisées, et identifie l’impact de la stratégie qui, pour les cantines, se concentre sur le label ; 
• Volet 3 : Quels sont les facteurs qui encouragent et freinent les écoles dans le développement d’une alimentation durable ? Focus sur les cantines scolaires étant donné qu'elles concernent les jeunes, qui sont le public prioritaire de la stratégie Good Food.

Résultats

Volet 1 : Recensement des cantines en Région bruxelloise

La base de données de l’AFSCA contient 1657 entrées, ce qui correspond au nombre total de cantines sur le territoire régional bruxellois. 40 % possèdent des gestionnaires multiples et 60 % ont un gestionnaire unique.

Près de 2/3 des cantines sont celles des crèches et des établissements scolaires bruxellois. La catégorie « autre » de l’AFSCA représente quant à elle près d’un quart de la population de cantines. Cette catégorie reprend des centres de soins, d'hébergement et d'accueil (centres de soins de jour, centres d’aide pour les sans-abris, Maisons de l’Aide à la jeunesse, etc.).

Les cantines des établissements scolaires sont significativement plus nombreuses à être gérées par un gestionnaire multiple (53 %), alors que les cantines des maisons de repos, des hôpitaux et des autres établissements sont gérées à entre 15 et 30 % par un gestionnaire multiple.

• Un peu plus de la moitié des crèches gèrent au moins une cantine et un peu moins de la moitié des établissements scolaires en gèrent au moins une.
• Plus de 80 % des maisons de repos organisent des repas.
• Les prisons ont toutes une cantine, et les hôpitaux ont souvent plusieurs cantines sur un même site.

Volet 2 : Enquête quantitative

Durabilité

Les contrats pour la fourniture des repas prévoient dans 60 % des cas des clauses relatives aux différents critères de l’alimentation durable : utiliser des produits saisonniers, réduire la quantité de viande et proposer des alternatives végétariennes.

• Ce sont les produits saisonniers et les plats végétariens qui sont les éléments les plus souvent renseignés comme étant proposés tous les jours : cela concerne en moyenne 25% des cantines bruxelloises.
• Les crèches et les maisons de repos sont significativement plus nombreuses à faire attention aux produits de saison. Les crèches sont par contre significativement moins nombreuses à proposer un plat végétarien tous les jours.
• 1/3 des cantines déclare travailler avec des producteurs belges, et 19% avec un producteur situé à moins de 50 km.
• Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, 1 sur 2 agit sur les commandes et les achats de produits, 1/3 en réduisant la quantité de nourriture servie, et 1/4 en améliorant la qualité du goût.

Lorsqu’ils évoquent les obstacles rencontrés pour atteindre une alimentation plus durable, les répondants pointent :

• Le fait que le fonctionnement leur est souvent imposé et qu’ils n’ont pas de réel pouvoir de décision ;
• Le Décret gratuité qui les empêche d’initier des projets (pour les établissements scolaires) ;
• L'infrastructure ne permettant pas d’installer une cuisine aux normes.

Notoriété et intérêt du label Cantine Good Food

Les positions sur le label Cantine Good Food sont partagées : une moitié semble intéressée par les propositions d’accompagnement Good Food, l’autre moitié non. Il n’y a pas de relation significative entre ces réponses et le type de public.

• Seuls 5 établissements affirment avoir le label ou être en cours de procédure pour l’obtenir ; il s’agit d’écoles et de crèches. Plus de 90 % des répondants n’ont pas le label.
• 2/3 des répondants ne connaissent pas bien le label Cantine Good Food.
• Le label semble susciter un certain intérêt pour la moitié des établissements.

Lorsqu’ils évoquent les avantages et les inconvénients de la mise en place du label Cantine Good Food, les répondants identifient :

• L’attractivité ;
• Le caractère exemplaire qui pourrait bénéficier à l’école ;
• La meilleure nourriture ;
• Le partage de valeurs communes ;
• La création de lien avec les parents ;
• Etc.

Ils pointent en revanche le manque de moyens humains et financiers de ce genre d’initiative.

Volet 3 : Enquête qualitative écoles

Les acteurs clés

• Dans le cadre d’une cantine fonctionnant avec des fournisseurs externes, le pouvoir organisateur des écoles est un levier déterminant dans la mise en place d’une offre de repas plus durable à la cantine. Puisqu’il est le gestionnaire des contrats avec les fournisseurs, lui seul a la mainmise sur les exigences en matière de durabilité dans le contenu des menus. Dans le contexte communal, ce levier est d’autant plus important que, généralement, le choix du fournisseur et les clauses du contrat sont les mêmes pour l’ensemble des écoles.
• La direction et l’équipe administrative sont également deux acteurs essentiels dans l’organisation des cantines, surtout lorsque celle-ci se gère en interne et dans les établissements secondaires. Ce sont aussi les directions, parfois en concertation avec les équipes éducatives qui cadrent le contenu alimentaire que les élèves peuvent apporter.

Les motivations d'action

• La question de l’alimentation saine et des ingrédients de qualité est omniprésente dans les établissements scolaires. Ceux-ci la définissent comme une alimentation équilibrée et utilisant des ingrédients frais.
• L’un des premiers éléments, surtout dans les écoles fondamentales, est la question du goût, c’est-à-dire faire découvrir des saveurs et développer le goût des enfants.
• Les écoles, aussi bien fondamentales que secondaires, sont très attentives aux questions de gaspillage, aussi bien dans la préparation des repas que pour le contenu des assiettes ; elles développent des trucs et astuces qui permettent de limiter ce fléau.

L'alimentation comme projet collectif

L’amélioration de l’alimentation dans une visée plus durable est d’autant plus efficace que tous les acteurs collaborent dans un projet commun lié à une thématique environnementale.

Le contrat avec les fournisseurs

• Beaucoup d’établissements scolaires font appel à des fournisseurs externes pour les repas de la cantine.
• Les écoles apprécient que certains fournisseurs proposent des activités et animations sur le thème de l’alimentation. 

Les aspects financiers et infrastructurels

• Le manque de moyens financiers est présenté par les établissements comme un frein. Ils « décrient » le Décret gratuité de l’école, qui met à mal beaucoup de projet liés à l’alimentation. Sans remettre en cause la gratuité scolaire, c’est un aspect qui vient freiner les projets des écoles en terme d’alimentation durable, alors que la contrepartie financière est insuffisante.
• Un autre frein dans l’amélioration de l’alimentation vers plus de durabilité est celui de garder l’équilibre financier dans la gestion d’une cantine, tout en continuant à propose des prix accessibles voire démocratiques aux élèves.

Le contexte familial

Les établissements remarquent que les règles et les comportements qu’ils essayent de faire adopter aux enfants se répercutent dans les familles : l’enfant est un porte-parole de l’école vers la famille pour changer les habitudes alimentaires. Ainsi, l’interdiction de collations sucrées peut avoir un impact sur les collations à domicile.

Kleine voedingsproducenten toegang bieden tot de markt en daarbij maatwerkbedrijven inschakelen, dat is het doel van Olivier van Cauwelaert, medeoprichter van de coöperatie Sociaago. Ontdek dit project rond duurzame logistieke hubs, een laureaat van BeCircular 2020 met stevige ambities voor een Brusselse voedingssector waarin meer plaats is voor inclusie, kwaliteit en Good Food!

Waaruit bestaat het project Sociaago?

Sociaago is een coöperatie gericht op de oprichting van logistieke hubs voor kleine producenten. Groothandels in de Brusselse distributieketen bevoorraden zich voor voornamelijk bij de grote producenten. De kleine producenten, die levende bodems met meer respect voor de biodiversiteit bewerken, ondervinden van hun kant heel wat moeilijkheden om toegang te krijgen tot de markt doordat ze te kleine volumes aanbieden en te weinig tijd en capaciteit hebben om zich met de logistiek bezig te houden.

Sociaago wil dus in actie komen tegen die problematiek door de producten van kleine producenten in de periferie van Brussel gezamenlijk beschikbaar te stellen voor kopers en consumenten. Concreet draait het project rond twee pijlers: enerzijds communicatie, door de kleine producenten via verkooppunten in de kijker te zetten, en anderzijds de logistiek om de producten van de verschillende producenten te verzamelen en elke bestelling op te volgen.

Naast toegang voor kleine producenten tot de commerciële markt werkt Sociaago ook rond sociale integratie dankzij Manufast, een Brussels maatwerkbedrijf dat het initiatief nam voor dit project.

Op welke manier past het project Sociaago binnen de circulaire economie ?

Dat we een distributie op poten gaan zetten naar een reeks verkooppunten betekent dat we de producten niet alleen ter plaatste moeten krijgen, maar ook instaan voor wat terug moet komen. Dat moet je op verschillende niveaus zien. Er zijn verpakkingen die schoongemaakt moeten worden. Die kunnen via ons komen. Er zijn ook onverkochte producten waar wij een nieuwe bestemming voor zoeken in een poging om ze te valoriseren, om ze opnieuw in het circuit te brengen. Neem nu bijvoorbeeld brood. Wij kunnen ervoor zorgen dat daar paneermeel van gemaakt wordt of het ter beschikking stellen van Brusselse spelers die onverkocht brood gebruiken om er bier van te maken, champignons op te laten groeien … Wij willen ergens ook de speler zijn die alles samenbrengt omdat wij bij heel veel verkooppunten komen.

Op welke maatschappelijke uitdagingen wil het project een antwoord bieden? 

Tijdens de coronaperiode hebben we gemerkt hoe sterk afhankelijk het Gewest is voor haar voeding. Wat wij met de verschillende Brusselse instanties tot stand willen brengen is een kortere schakel tussen producenten die actief zijn in de periferie van Brussel en de stad. In Brussel zelf hebben we weinig producenten die op ‘levende bodem’ produceren, waar die kwaliteitsvolle bodem zorgt voor producten vol voedingsstoffen.

Wij willen een voedselgordel creëren voor het Brussels Gewest zoals dat het geval is in Luik of Namen. Brussel heeft die voedselgordel momenteel niet, waardoor we de stad enkel voeden via groothandelaars die werken met teelten op zeer grote schaal. Wij hebben onze gespecialiseerde tuinbouwers nodig die de verschillende segmenten van de Brusselse markt met gezonde producten bevoorraden. 

Hoe denkt u die logistieke hubs concreet uit te rollen?

Onze eerste ontwikkelingen zijn er voor de verwerkers van het Brussels gewest die op zoek zijn naar logistieke oplossingen. Hun vak bestaat erin een product te creëren, het voor te stellen en te verkopen maar de logistiek is vaak heel zwaar voor een kmo. Al heel snel hebben we aanvragen gekregen voor verse producten, groenten en fruit, kazen enz. Vandaag zijn we bezig met de indiening van een aanvraag bij Citydev om in Sint-Agatha-Berchem een groot depot te bouwen om al die duurzame logistiek te kunnen huisvesten. We gaan voor een omvattende evaluatie dus we testen een eerste concept uit voor het noordwesten van Brussel, en als dat goed werkt, gaan we andere hubs creëren in de vier hoeken van Brussel en samenwerken om in functie van de producenten te leveren.

Kan de betere toegang van kleine producenten tot de Brusselse markt een oplossing zijn om een volledig lokale voedselbevoorrading mogelijk te maken?

Op nationaal niveau vertegenwoordigen de bioproducenten 3% van het marktaandeel. Daarmee kun je geen volledige stad voeden, maar we spreken hier over een korte keten, met kleine producenten die in de kijker gezet worden, en uiteindelijk is dat het model. Ik weet dat we er niet in zullen slagen om heel Brussel te voeden maar we zullen er in ieder geval in slagen om voor wie dat wenst toegang te creëren tot gezonde voeding met, normaal gezien, producten die meer micro- en macronutriënten bevatten dan een vergelijkbaar product dat van een grote producent komt.

Hoe draagt een project als dit bij aan de transitie van het Gewest?

Wij willen dat ons project een referentie wordt, dat bewijst dat de aanleg van voedselgordels door samenwerking met kleine producenten kan werken, zelfs in een grote stad als Brussel. Met het ambitieuze dossier dat we net hebben ingediend bij Citydev.brussels zouden we ook de referentie moeten kunnen worden voor duurzame logistiek voor het Brussels gewest. We zullen in onze hub ook vierkante meters aanbieden aan andere bedrijven want die hub moet breder worden dan onze activiteit en een gewestelijke beweging in gang zetten.

Wat zijn de volgende stappen voor Sociaago?

Vandaag ontvangt Sociaago al zijn eerste bestellingen die van verwerkers komen. Voor de eerste kleine producenten zouden we klaar willen zijn tegen het tweede kwartaal van volgend jaar.  We krijgen binnenkort het akkoord voor ons gebouw. Daar voeren we de eerste zes maanden dan werken uit en dan zouden we moeten kunnen beginnen leveren tegen het hoogseizoen van 2022.