Entre mai et novembre 2021, Bruxelles Environnement proposait un cycle de formations et d’accompagnement à destination des entrepreneurs du secteur de l’alimentation. L’objectif de ce cycle était de vous permettre de réfléchir votre projet ou votre activité existante et de vous outiller dans votre démarche afin de pouvoir mener votre activité dans le respect des principes et de la philosophie Good Food.

Cette fiche reprend l'information et les documents liés aux différents modules de ce cycle.

• Pour plus d'informations sur le cycle de formations et d'accompagnement en lui-même, rendez-vous ici.
• Pour retrouver toute l'information et les documents liés aux différents modules du cycle 2022, rendez-vous ici.

Module 1 : Introduction

L'objectif de ce module est de définir le cadre de la formation et d'encourager les participants à réfléchir au positionnement de leur entreprise ou leur produit.

• Vidéo du module 1
• PowerPoint du module 1

Module 2 : Hygiène et sécurité alimentaire

L'objectif de ce module est de permettre aux acteurs du secteur alimentaire d'appréhender certaines notions scientifiques et de comprendre les contraintes réglementaires qui leur sont imposées.

• Vidéo du module 2
• PowerPoint du module 2
• Exercices du module 2

Module 3 : Emballages, déchets et autres réglementations

L'objectif de ce module est de définir le cadre juridique auquel les participants seront liés.

• Vidéo du module 3
• PowerPoint du module 3

Module 4 : Labels bio et autres

L'objectif de ce module est de donner aux participants un aperçu des différents labels et certificats sur le marché et de leur présenter le label biologique (et la législation correspondante).

• Vidéo du module 4
• PowerPoint du module 4

Module 5 : Approvisionnement et fournisseurs durables

L'objectif de ce module est de donner aux participants un aperçu des différents fournisseurs présents sur le marché bruxellois pour qu'ils sachent à qui faire appel pour le démarrage de leur projet.

• Vidéo du module 5
• PowerPoint du module 5

Module 6 : Quelles aides disponibles ?

L'objectif de ce module est de présenter aux entrepreneurs les différents appels à projets et de leur apprendre comment commencer à rédiger une demande de subvention.

• Vidéo du module 6
• PowerPoint du module 6

Module 7 : Étude de marché

L’objectif de ce module est de permettre aux participants de créer un prototype, de le tester à moindre coût et de se rendre compte rapidement si le produit ou le service se vendra, et ce, dès le début du projet.

• PowerPoint du module 7

Module 8 : Gestion de projet

L’objectif de ce module est d’outiller les participants pour aborder leur projet entrepreneurial de manière flexible et sans risque, en leur donnant des méthodes de projet Agile et Scrum.

• PowerPoint du module 8

Module 9 : Plan financier - Partie 1

Les différents éléments d’un plan financier. D'abord, nous introduisons quelques notions de base : plan financier, plan de financement, compte de résultat et trésorerie. Ensuite, nous explorons divers éléments clés : seuil de rentabilité, tva, cotisations sociales, système d’imposition, etc.

• PowerPoint du module 9

Module 10 : Plan financier - Partie 2

Comment construire ses prévisions financières ? Le porteur de projet acquiert les notions et outils concrets afin d’évaluer la viabilité et la faisabilité de son projet. Décomposition du chiffre d’affaires et méthodes de prévision. Équilibrage de ses sources de financement.

• PowerPoint du module 10

Module 11 : Plan financier - Partie 3

Statuts juridiques et obligations légales. Comprendre les implications financières d'un lancement en tant qu'indépendant : identifier les besoins et moyens financiers. Présentation des différentes formes juridiques dans le nouveau code des sociétés (IPP, SRL, SC, ASBL). Présentation des statuts « tests » et dispositifs de lancement à Bruxelles (Prime, Tremplin Couveuse, Smart, etc.). Fonctionnement de la protection sociale en Belgique, différence entre employés et indépendants. Démarches juridiques à entreprendre pour devenir indépendant en Belgique. Questions-réponses.

Module 12 : Plan financier - Partie 4

Synthèse et application pratique. Prise en main de l’outil « Plan Financier » (Excel) fourni par Crédal. Mise en pratique des modules 1-2-3.  Application aux projets des porteurs. Questions-réponses et clarifications.

• PowerPoint des modules 11 & 12

Module 13 : Développer une stratégie marketing cohérente

L’objectif de ce module est de permettre aux entrepreneurs de découvrir les bons réflexes et de se sentir plus à l’aise face aux outils marketing.

• PowerPoint du module 13

Module 14 : Stratégie de communication

L'objectif de ce module est d’équiper les porteurs de projets de concepts de base pour concevoir et définir leur stratégie de communication (notamment digitale).

• PowerPoint du module 14

Module 15 : Le développement des activités dans le secteur de la transformation

L’objectif de ce module est de vous faire réfléchir à un changement d’échelle et vous donner quelques réflexes pour effectuer ce passage avec succès.

• PowerPoint du module 15

Module 16 : Logistique, défaire le nœud logistique

L’objectif est de vous donner une idée du monde complexe de la logistique : cartographie des problèmes logistiques et leur mise en relation avec d'autres problèmes (coût de la main-d'œuvre, stockage…), aperçu du fonctionnement de la logistique et des solutions qui peuvent être exploitées (backhauling, logistique inverse, distribution partagée...).

• PowerPoint du module 16

Module 17 : Se lancer dans la distribution (BtoC), quels sont les réflexes à avoir ?

Se lancer dans le monde de la vente au détail ou de la distribution est un défi supplémentaire pour un entrepreneur. Cette journée de formation veut familiariser les entrepreneurs avec 5 aspects fondamentaux :

1. Les grandes différences par réseau de distribution
2. Connaissance client : que faire concrètement avec ces infos ?
3. Merchandising et parcours client : comment et pourquoi utiliser ces 2 outils ?
4. Données clients : comment les collecter et les utiliser ?
5. Les systèmes de fidélisation : lequel choisir ?

• PowerPoint du module 17

Le service Good Food B2B aide les professionnels bruxellois à trouver la meilleure solution pour se fournir en produits alimentaires locaux issus de filières privilégiant les modes de production et de distribution respectueux de l’environnement, de l’humain et des animaux. L’objectif visé est d’amener sur le marché bruxellois des produits alimentaires belges via une logistique optimale.

Good Food B2B est un service d’information et d’accompagnement GRATUIT.

Il s’adresse à :

• Des commerçants, transformateurs, restaurants, cantines, hôtels, entrepreneurs, etc. bruxellois, et soucieux de s’approvisionner localement ;
• Des transformateurs et producteurs belges (bruxellois, wallons et flamands) adoptant une approche durable et souhaitant commercialiser leurs produits sur le marché bruxellois.

Une équipe bilingue met à disposition son expertise pour trouver des solutions concrètes et adaptées. Le service peut entre autres :

• Informer et accompagner des projet de circuits courts écologiques (diagnostic et identification des actions à mettre en œuvre, mise en relation avec des initiatives existantes…) ;
• Mettre en contact les bons partenaires pour l’écoulement ou la livraison ;
• Accompagner la concrétisation du projet et l’amélioration de pratiques ;
• Créer des synergies entre acteurs et projets ;
• Rechercher ou optimiser des solutions logistiques.

Concrètement, ce service peut :

• Aider des acheteurs bruxellois dans leur recherche de fournisseurs et dans l’identification de leurs besoins ;
• Trouver des solutions créatives pour mettre en place une logistique partagée avec des acteurs similaires ;
• Aider les agriculteurs à trouver des solutions pour écouler leurs produits sur le marché bruxellois.

Ce service est amené à évoluer en fonction des besoins des acteurs. Les activités en réseau, les formations et événements dans le cadre de ce service, enrichiront celui-ci.

• Plus d'infos sur les ateliers du service Good Food B2B

Le service Good Food B2B, initié par Bruxelles Environnement, est développé dans le cadre de la stratégie Good Food.

Ensemble, créons et encourageons les filières Good Food. Beaucoup d’acteurs ont déjà fait le pas et sont présents sur le bottin Good Food, dans la communauté resto et cantine Good Food, dans le Rabad… et respectent les critères Good Food.

Photo © Getty Images

Étude, Sonecom, 2020, 35 p.

Cette étude, réalisée par Sonecom à l'intention de Bruxelles Environnement, porte sur les cantines bruxelloises. Elle vise à évaluer si, 5 ans après le lancement de la stratégie Good Food, celle-ci a donné les résultats escomptés au sujet des cantines sur le territoire bruxellois.

Objectifs et résumé

L’étude comporte 3 volets :

• Volet 1 : Recensement des cantines présentes en Région de Bruxelles-Capitale et en quelle quantité ;
• Volet 2 : Dans quelle mesure les cantines bruxelloises servent-elles de l’alimentation durable et comment se positionnent-elles à cet égard ? Cette évaluation englobe toutes les cantines bruxelloises, y compris les labellisées Good Food. L’étude compare la durabilité entre les cantines labellisées et non labellisées, et identifie l’impact de la stratégie qui, pour les cantines, se concentre sur le label ; 
• Volet 3 : Quels sont les facteurs qui encouragent et freinent les écoles dans le développement d’une alimentation durable ? Focus sur les cantines scolaires étant donné qu'elles concernent les jeunes, qui sont le public prioritaire de la stratégie Good Food.

Résultats

Volet 1 : Recensement des cantines en Région bruxelloise

La base de données de l’AFSCA contient 1657 entrées, ce qui correspond au nombre total de cantines sur le territoire régional bruxellois. 40 % possèdent des gestionnaires multiples et 60 % ont un gestionnaire unique.

Près de 2/3 des cantines sont celles des crèches et des établissements scolaires bruxellois. La catégorie « autre » de l’AFSCA représente quant à elle près d’un quart de la population de cantines. Cette catégorie reprend des centres de soins, d'hébergement et d'accueil (centres de soins de jour, centres d’aide pour les sans-abris, Maisons de l’Aide à la jeunesse, etc.).

Les cantines des établissements scolaires sont significativement plus nombreuses à être gérées par un gestionnaire multiple (53 %), alors que les cantines des maisons de repos, des hôpitaux et des autres établissements sont gérées à entre 15 et 30 % par un gestionnaire multiple.

• Un peu plus de la moitié des crèches gèrent au moins une cantine et un peu moins de la moitié des établissements scolaires en gèrent au moins une.
• Plus de 80 % des maisons de repos organisent des repas.
• Les prisons ont toutes une cantine, et les hôpitaux ont souvent plusieurs cantines sur un même site.

Volet 2 : Enquête quantitative

Durabilité

Les contrats pour la fourniture des repas prévoient dans 60 % des cas des clauses relatives aux différents critères de l’alimentation durable : utiliser des produits saisonniers, réduire la quantité de viande et proposer des alternatives végétariennes.

• Ce sont les produits saisonniers et les plats végétariens qui sont les éléments les plus souvent renseignés comme étant proposés tous les jours : cela concerne en moyenne 25% des cantines bruxelloises.
• Les crèches et les maisons de repos sont significativement plus nombreuses à faire attention aux produits de saison. Les crèches sont par contre significativement moins nombreuses à proposer un plat végétarien tous les jours.
• 1/3 des cantines déclare travailler avec des producteurs belges, et 19% avec un producteur situé à moins de 50 km.
• Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, 1 sur 2 agit sur les commandes et les achats de produits, 1/3 en réduisant la quantité de nourriture servie, et 1/4 en améliorant la qualité du goût.

Lorsqu’ils évoquent les obstacles rencontrés pour atteindre une alimentation plus durable, les répondants pointent :

• Le fait que le fonctionnement leur est souvent imposé et qu’ils n’ont pas de réel pouvoir de décision ;
• Le Décret gratuité qui les empêche d’initier des projets (pour les établissements scolaires) ;
• L'infrastructure ne permettant pas d’installer une cuisine aux normes.

Notoriété et intérêt du label Cantine Good Food

Les positions sur le label Cantine Good Food sont partagées : une moitié semble intéressée par les propositions d’accompagnement Good Food, l’autre moitié non. Il n’y a pas de relation significative entre ces réponses et le type de public.

• Seuls 5 établissements affirment avoir le label ou être en cours de procédure pour l’obtenir ; il s’agit d’écoles et de crèches. Plus de 90 % des répondants n’ont pas le label.
• 2/3 des répondants ne connaissent pas bien le label Cantine Good Food.
• Le label semble susciter un certain intérêt pour la moitié des établissements.

Lorsqu’ils évoquent les avantages et les inconvénients de la mise en place du label Cantine Good Food, les répondants identifient :

• L’attractivité ;
• Le caractère exemplaire qui pourrait bénéficier à l’école ;
• La meilleure nourriture ;
• Le partage de valeurs communes ;
• La création de lien avec les parents ;
• Etc.

Ils pointent en revanche le manque de moyens humains et financiers de ce genre d’initiative.

Volet 3 : Enquête qualitative écoles

Les acteurs clés

• Dans le cadre d’une cantine fonctionnant avec des fournisseurs externes, le pouvoir organisateur des écoles est un levier déterminant dans la mise en place d’une offre de repas plus durable à la cantine. Puisqu’il est le gestionnaire des contrats avec les fournisseurs, lui seul a la mainmise sur les exigences en matière de durabilité dans le contenu des menus. Dans le contexte communal, ce levier est d’autant plus important que, généralement, le choix du fournisseur et les clauses du contrat sont les mêmes pour l’ensemble des écoles.
• La direction et l’équipe administrative sont également deux acteurs essentiels dans l’organisation des cantines, surtout lorsque celle-ci se gère en interne et dans les établissements secondaires. Ce sont aussi les directions, parfois en concertation avec les équipes éducatives qui cadrent le contenu alimentaire que les élèves peuvent apporter.

Les motivations d'action

• La question de l’alimentation saine et des ingrédients de qualité est omniprésente dans les établissements scolaires. Ceux-ci la définissent comme une alimentation équilibrée et utilisant des ingrédients frais.
• L’un des premiers éléments, surtout dans les écoles fondamentales, est la question du goût, c’est-à-dire faire découvrir des saveurs et développer le goût des enfants.
• Les écoles, aussi bien fondamentales que secondaires, sont très attentives aux questions de gaspillage, aussi bien dans la préparation des repas que pour le contenu des assiettes ; elles développent des trucs et astuces qui permettent de limiter ce fléau.

L'alimentation comme projet collectif

L’amélioration de l’alimentation dans une visée plus durable est d’autant plus efficace que tous les acteurs collaborent dans un projet commun lié à une thématique environnementale.

Le contrat avec les fournisseurs

• Beaucoup d’établissements scolaires font appel à des fournisseurs externes pour les repas de la cantine.
• Les écoles apprécient que certains fournisseurs proposent des activités et animations sur le thème de l’alimentation. 

Les aspects financiers et infrastructurels

• Le manque de moyens financiers est présenté par les établissements comme un frein. Ils « décrient » le Décret gratuité de l’école, qui met à mal beaucoup de projet liés à l’alimentation. Sans remettre en cause la gratuité scolaire, c’est un aspect qui vient freiner les projets des écoles en terme d’alimentation durable, alors que la contrepartie financière est insuffisante.
• Un autre frein dans l’amélioration de l’alimentation vers plus de durabilité est celui de garder l’équilibre financier dans la gestion d’une cantine, tout en continuant à propose des prix accessibles voire démocratiques aux élèves.

Le contexte familial

Les établissements remarquent que les règles et les comportements qu’ils essayent de faire adopter aux enfants se répercutent dans les familles : l’enfant est un porte-parole de l’école vers la famille pour changer les habitudes alimentaires. Ainsi, l’interdiction de collations sucrées peut avoir un impact sur les collations à domicile.

La Commune de Saint-Gilles, en collaboration avec Coduco et grâce à un subside de Bruxelles Environnement, a mené une expérience qui a conduit à la réalisation d'un business plan définissant différents scénarios possibles : le projet Récup’Soup.

Le business plan a été rédigé sur base de tests réalisés dans 2 écoles communales : une « soupe d’invendus » a été livrée en « liaison chaude » dans des containers isothermes, et distribuée aux +/- 700 élèves durant la récréation de 10h.  Elle était livrée et produite par L'Ilot, une entreprise d'économie sociale qui travaille à la lutte contre le sans-abrisme et fournit notamment des repas. 

Des enquêtes avant et après expérience ont été menées auprès des enfants et de leurs parents.

Pourquoi Récup'Soup ?

Pour :

• Proposer des soupes de collectivité de meilleure qualité nutritionnelle que celles servies actuellement ;
• Evaluer l'opportunité de création d'emploi ;
• Lutter contre le gaspillage alimentaire. 

Objectif de l’étude

Réaliser un business plan établissant si la récupération de légumes en vue d’en faire de la soupe à distribuer dans des collectivités peut être rentable ou en tous cas viable :

• Tester des recettes, le succès d’une distribution de soupe et les quantités à produire
• Évaluer la quantité de légumes à collecter
• Etablir les origines « efficaces » de collectes
• Déterminer le matériel nécessaire
• Eprouver les difficultés techniques de mise en place, notamment par rapport à la livraison, la température, la distribution…
• Evaluer le temps de travail et la main-d’œuvre nécessaires (production – livraisons – …)
• Définir les prix de vente et de production potentiels

Résultats

Les résultats obtenus sont plutôt encourageants : le prix de la soupe d’invendus est supérieur aux soupes actuellement proposées dans les collectivités, mais « raisonnablement », surtout si on considère les avantages annexes déjà présentés (qualité notamment nutritionnelle de la soupe, lutte contre le gaspillage, impact socio-économique du projet).

Un prix moyen de production de 1,42 €/L pour la distribution de la soupe a pu être déterminé, sur base de la production par une entreprise d’économie sociale qui travaille avec du personnel en Article 60 et de collecte d’invendus à la criée de Bel’orta, avec livraison en camionnette (« base case scénario »).

Sur le seul temps de l'expérience (2 écoles sur 1 mois), 504 kg de légumes ont pu être récupérés.

Le business plan détaillé peut être obtenu après du service Développement Durable de la commune de Saint-Gilles : maisonecohuis@stgilles.brussels.

Un résumé sous forme d’infographie a également été réalisé.