Un restaurant participatif, c’est un lieu de rencontre, de découverte et de partage qui s’organise autour d’un repas local, sain et de saison. Focus sur ce concept qui commence à faire sa place dans notre capitale, et qui contribue à dynamiser les quartiers. Rencontre avec Emilie Muller, co-fondatrice du projet La MarMeet à Schaerbeek. 

D’où est née votre envie de développer un resto participatif ? 

Emilie Muller : Lorsque nous avons découvert le restaurant participatif KOM à la Maison, à Etterbeek, sa fondatrice nous a convaincu de la nécessité de développer un tel projet dans d’autres communes bruxelloises. Nous avons également exploré d’autres initiatives engagées sur le principe d’une alimentation de qualité accessible à tous et toutes, à un prix abordable. Dès lors, le lancement du projet La MarMeet est devenu une évidence, et nous avons bénéficié du soutien d’autres acteurs de l’alimentation durable implantés dans la commune, notamment la Beescoop. A Schaerbeek, il y a une belle mixité culturelle et associative, c’est idéal pour ce type d’initiative. Nous avons également été impliqués dans le Conseil local de l’alimentation durable de la commune et nous avons contribué aux réflexions concernant les actions à mener, cela nous a permis de rencontrer des acteurs locaux actifs autour de la thématique.  

Quelles ont été les étapes pour lancer le projet ? 

E.M. : Nous avons eu un premier financement Good Food, en tant qu’association de fait, et nous avons eu l’opportunité de disposer d’une occupation temporaire Place de la Reine, dans un lieu occupé également par d’autres associations. Le bâtiment n’étant pas adapté pour cuisiner, cela a été un gros challenge ! Nous avons créé des modules de cuisine sur roues, ce qui nous a permis d’être mobile sans prendre trop de place et de contribuer à l’organisation d’évènements en dehors du lieu (par exemple, pour organiser des ateliers de cuisine, toujours liés à l’objectif de notre projet). Aujourd’hui, cette occupation temporaire se termine et nous sommes en quête d’un autre lieu pour installer le projet. 

Comment cela se passe pour les personnes qui poussent la porte de votre resto ? 

E.M. : Le resto est ouvert dès le matin, celles et ceux qui le souhaitent peuvent contribuer à la préparation collective du repas qui sera servi à midi trente, pour un prix libre. Grâce à ce système, on permet à un large public d’avoir accès à une alimentation de qualité. Nous pouvons accueillir jusqu’à 30 personnes, et la réservation est nécessaire.

Pour la préparation du repas, on aime dire qu’il n’y pas de chef à la MarMeet, on est tous et toutes des chefs ! Les menus sont composés à partir de produits récupérés. On étale tout sur la table et on décide collectivement de ce qu’on veut préparer. L’équipe habituelle du resto peut faire des propositions, mais chacun est libre d’apporter ses suggestions. Les recettes peuvent être très diversifiées, toujours imprégnées de la culture et de l’expérience du groupe. Les plats sont végétariens à 99 %, et le menu est composé en tenant compte des contraintes du planning, donc du temps de cuisson et du matériel disponible.

« Il n’y pas de chef à la MarMeet, on est tous et toutes des chefs ! » 

On compose le menu à partir de produits récupérés, généralement locaux, bio et de saison. Quand on a commencé, on travaillait en collaboration avec les commerçants locaux, qui étaient ravis de pouvoir se débarrasser de leurs invendus. Mais cela nous prenait beaucoup de temps. Aujourd’hui, on travaille surtout avec The Barn Biomarket, qui nous fournit directement de grandes quantités. Toutefois, on n’abandonne pas l’idée de travailler avec les commerçants locaux, pour des projets à venir. Par ailleurs, nous participons aussi à des évènements et proposons des teambuildings, selon le même concept de préparation en équipe pour ensuite proposer un menu pour tous, toujours à un prix libre. Ce n’est pas de la charité mais du vivre et faire ensemble, dans un lieu convivial ouvert à tous et toutes, peu importe son âge, ses croyances ou le contenu de son portefeuille. 

Comment le public réagit-il à ce concept de restauration ?

E.M. : Globalement, il est souvent plus laborieux d’avoir un public pour cuisiner que pour manger. Parfois, les gens arrivent en nous disant « je ne sais pas cuisiner ». Alors, on décompose les tâches : couper les carottes, peler les patates … et on en fait un moment où chacun contribue à la réussite du repas ! C’est assez méditatif de cuisiner car il faut se concentrer sur une tâche… et quand chacun voit le résultat assuré par le collectif, c’est la fierté d’y avoir contribué… et puis les gens reviennent, parce que c’est bon !

Plus d’infos : lamarmeet.be

La Ferme du Chaudron est un lieu unique à Bruxelles, un espace historique préservé de la densité urbaine et aujourd’hui dédié à la transition alimentaire juste. Rénovée par Bruxelles Environnement avec le soutien de fonds FEDER, un appel a ensuite été lancé pour y héberger des projets liés à la transition alimentaire. La Ferme est désormais exploitée par un consortium d’associations actives sur les questions sociales, environnementales et de santé publique (les ASBL DoucheFLUX, Happy Farm, Le Champ du Chaudron et Les Gastrosophes). On y aborde l’alimentation locale et de saison de manière transversale : c’est un lieu pour produire, manger, apprendre, créer des liens… et reconnecter chacun et chacune aux enjeux du système alimentaire. On vous guide dans ce vaste projet !

Produire 

La Ferme du Chaudron est un lieu expérimental pour le soutien à la production locale. Sans production propre, la coopérative contribue  néanmoins à l’autonomie des producteurs et productrices,  en proposant notamment de mutualiser des outils, des espaces de stockage, des solutions logistiques, des infrastructures de transformation, des points de vente. Autant de solutions destinées à répondre aux besoins des professionnel·les de la production locale, vivement encouragé·es à partager leurs enjeux quotidiens pour que la coopérative envisage la co-construction de solutions. 

Manger

Pour favoriser l’accessibilité de l’alimentation locale, saine et de qualité , l’épicerie de la ferme propose des produits locaux du coin, des fruits et légumes, fromages, tisanes de Neerpede, aliments en vrac, boissons locales… de quoi régaler un large public !

Par ailleurs, le restaurant « Chaudron » porté par l’asbl Les Gastrosophes propose une cuisine qui combine circularité et solidarité : des menus élaborés à partir de surplus alimentaires et de produits locaux, et des prix différenciés le midi pour une tablée accessible à tous et toutes. L’asbl propose également un service traiteur.

« L’alimentation juste, saine et bonne, comme fondement d’une existence riche, joyeuse et créative. » - Extrait du Manifeste des Gastrosophes

Explorer, découvrir, apprendre

La ferme du Chaudron est aussi un lieu pour découvrir les différentes facettes de l’alimentation locale et de saison. Des ateliers et balades sont organisés, pour apprendre à cuisiner, découvrir des sites de production locale, s’initier au compost... Un catalogue d’ateliers est ainsi proposé pour inviter chacun à découvrir l’alimentation locale et de saison, et créer des liens. Par ailleurs, et parce que la sensibilisation commence dès le plus jeune âge, des animations sont proposées pour les écoles par l’asbl Happy Farm, afin de permettre aux jeunes citadins de garder le contact avec la nature et les animaux. Un programme d’insertion professionnelle est également conçu pour les jeunes en situation d’isolement ou de décrochage scolaire, leur permettant d’expérimenter un métier de terrain et de s’intégrer à la communauté. 

Créer des liens

La convivialité et la création de liens sont au cœur des activités proposées par la coopérative. Des liens entre générations, entre habitants du quartier, entre producteurs et mangeurs... qui se connectent collectivement au système alimentaire. 

Par ailleurs, la ferme est aussi un lieu de répit pour les publics fragilisés, un lieu de rencontre pour participer à des activités nourrissantes et épanouissantes, menée en coopération avec avec DoucheFlux.

Dans sa Maison de la souveraineté alimentaire, la Ferme du Chaudron invite chacun et chacune à questionner l’accessibilité et la démocratie alimentaire locale. Par la diversité des projets proposés à tous et toutes, la Ferme du Chaudron tente aujourd’hui de démontrer que le changement du système est possible pour sortir de notre dépendance à un marché mondialisé ! 

Plus d’infos : https://lafermeduchaudron.be

L’approvisionnement de Bruxelles en produits Good Food peut-il se faire via le canal ? Un producteur a fait le test en livrant ses fruits et légumes depuis le Pajottenland vers le centre de la capitale, par voie d’eau. Le projet expérimental « In the Belly of the City » fait émerger de nombreux enjeux.

Un défi logistique 

Pour Tijs Boelens, maraîcher à la ferme De Groentelaar à Pepingen (Brabant flamand), la livraison des marchandises depuis l’extérieur de Bruxelles vers le centre-ville est un « super grand défi » logistique, financier et environnemental pour les petits producteurs. 

Dans la lignée de son engagement Good Food pour une alimentation saine et respectueuse de l’environnement, ce producteur de fruits et légumes bio rêve de retrouver des solutions collectives aux enjeux de livraison. « Aujourd’hui, chacun doit se débrouiller seul, avec sa ferme, sa camionnette, ses produits. » De cette frustration, il a voulu faire quelque chose de joyeux. Il s’est donc demandé s’il y avait moyen d’acheminer les produits Good Food via le canal, depuis le Pajottenland vers la Capitale. 

Tijs Boelens insiste sur le fait qu’à ce stade, il s’agit encore d’un projet utopique. Mais une collaboration avec Futurefarmers, qui regroupe des artistes, chercheurs, designers, architectes, scientifiques, etc. a donné forme à cette utopie. Le collectif a conçu un bateau à moteur en bois pour transporter les fruits et légumes sur le canal Bruxelles-Charleroi. Pour le maraîcher, il s’agit d’une œuvre d’art, d’un bateau-porte drapeau, qui met au jour la question de l’approvisionnement de Bruxelles et les besoins des petits producteurs Good Food. 

Ce projet, « In the Belly of the City », initiée dans le cadre du projet S+T+ARTS (Science, Technologie et Arts) de la Commission européenne, en partenariat avec Innoviris, a été développé par la plateforme Gluon (Art, science et technologie). 

« Aujourd’hui, chacun doit se débrouiller seul avec sa ferme, sa camionnette et ses produits ». 

Mise à l’eau

En octobre dernier, le bateau a réalisé un premier trajet entre Halle et le centre de Bruxelles avec, à son bord, les produits issus de 12 fermes de la périphérie bruxelloise. Il a dû passer 5 écluses, avec des temps d’attente variable (entre 15 et 40 minutes par écluse environ). À l’arrivée (au K1 de l’Avenue du Port), des vélos cargo de l’Atelier Groot Eiland (remise à l’emploi et travail adapté) et de Recyclo (plateforme pour l’économie circulaire) ont pris le relais pour transporter les marchandises vers les restaurants, les cuisines collectives et les magasins bio de la ville.

Ce trajet sur l’eau a été environ quatre fois plus long que par la route. Le modèle n’est donc pas encore rentable mais d’autres tests et calculs seront effectués pour déterminer si la voie d’eau est une solution d’avenir pour l’acheminement des produits Good Food dans la capitale. Pour Tijs Boelens, il est indispensable de retrouver un mode de livraison, assumé par la collectivité. Par le passé, des lignes de tram permettaient aux producteurs de la périphérie de rejoindre facilement le centre de Bruxelles avec leurs marchandises. Mais ce modèle a disparu avec l'essor des véhicules individuels.

Ce besoin de solution commune se double, chez le producteur, d’une envie de convivialité, que le transport par camion permet difficilement. Le bateau a un rythme lent, son parcours au fil de l’eau et son arrivée au coeur de la ville permet de retisser du lien, indispensable à toutes les étapes de la chaîne Good Food. « Nous sommes en lien étroit avec les consommateurs, insiste Tijs Boelens. On ne peut pas perdre le lien social quand on met en place un nouveau projet logistique. » Par le passé, son grand-père épicier se rendait au centre-ville pour acheter ses fruits et légumes au marché des producteurs. « Je ne sais pas s’il prenait un café avec son fournisseur mais ils pouvaient discuter en tête à tête. »

« In the Belly of the City » fait office de plaidoyer pour un approvisionnement Good Food par voie d’eau à Bruxelles, en cohérence avec les besoins des petits producteurs locaux. Il met en avant la difficulté à concurrencer la route, en termes de temps de transport, et la nécessité de penser le bateau en fonction des spécificités du déchargement de caisses de fruits et légumes. Pourrait-on décharger plus en amont pour éviter le passage de certaines écluses et gagner du temps ? Le temps de trajet peut-il être mis à profit pour préparer les lots pour les différents clients? Ou pour recréer des contacts entre petits producteurs ? Autant de questionnements à intégrer dans les projets à venir. 

Plus d’infos : https://inthebellyofthecity.futurefarmers.com/journal/about

Plus de 200 professionnels du secteur alimentaire se sont retrouvés le lundi 25 novembre à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Restaurateurs, hôteliers, commerçants, responsables d’achat des cantines, organisateurs d’événements et producteurs ont participé au Speed Dating Good Food organisé par Bruxelles Environnement, hub.brussels, visit.brussels et l’ASBL Foodup. Ils ont fait connaissance et certains ont déjà conclu des accords de collaboration. D’autres partenariats suivront. Et c’est bien là l’objectif de cet événement. Sachant qu’une partie du secteur souhaite se réinventer, la volonté des organisateurs est de faciliter la rencontre entre l’offre Good Food et la demande pour placer l’alimentation locale, de saison et respectueuse de l’environnement au cœur de la dynamique urbaine.

Sacha ​Nguyen, de Drink a Flower qui produit des infusions à froid aux fleurs et fruits déshydratés : ​« C’est une journée intéressante pour nous. On rencontre des acheteurs potentiels dans le monde de l’Horeca, on leur fait découvrir nos produits locaux et bios. Il y a clairement des opportunités qui s’ouvrent à nous. »

Jeanne Collard, responsable de cuisines collectives : « En 15 minutes de speed dating, on fait connaissance avec des producteurs passionnés, et on va à l’essentiel. ​Les rencontres physiques sont importantes pour moi, car l’alimentation durable c’est le lien. ​J’ai rencontré par exemple un producteur de fromages et j’ai décidé de tester ses produits. Cette journée me permet aussi de faire le point avec les fournisseurs avec lesquels je travaille déjà. Bref, c’est un véritable plus pour mon réseau. »

Les participants ont pu également assister au pitch des entrepreneurs de l’incubateur Foodup. Des transformateurs alimentaires ont présenté leurs produits, leurs idées innovantes et leur business model. L’après-midi se clôture par un networking drink et la dégustation de produits Good Food préparés par les entrepreneurs accompagnés par Foodup.

La Good Food gagne du terrain

Chaque année, des professionnels du secteur de l’alimentation se lancent dans une démarche durable. Le bottin Good Food de Bruxelles Environnement recense actuellement 274 points de vente répondant aux critères Good Food, ainsi que 125 restaurants qui, eux, sont labellisés. ​Ils étaient respectivement 253 et 109 fin 2023. Le label permet de valoriser les restaurateurs, et leur permet d’être soutenus et guidés. Il permet aussi aux citoyens de distinguer les établissements durables de la capitale.