Schorseneren met koude mousselinesaus

•   Snij de uiteinden van de schorseneren af. Trek plastic handschoenen aan om de schorseneren te schillen. (Bij het schillen van schorseneren komt een wat kleverige, melkachtige substantie vrij die de huid verkleurt.) Verwijder de schil met een dunschiller. Verwijder alle zwarte puntjes met de punt van een mes. Dompel de geschilde schorseneren direct onder in water met het sap van een citroen om oxidatie te voorkomen.

•   Meng 1 eetlepel bloem in 1 liter koud water, voeg zout toe, voeg het sap van de tweede citroen toe en breng het geheel aan de kook. Kook de schorseneren 20 tot 25 minuten op laag vuur tot ze gaar zijn.

•   Scheid het wit van de dooier. Doe de eidooier in een kom. Voeg de mosterd, azijn, zout en peper toe en klop met de zonnebloemolie op tot een stevige mayonaise.

•   Klop het eiwit stijf. Voeg het opgeklopte eiwit toe aan de mayonaise.

Serveer de schorseneren met de mousselinesaus.