Salsifis, sauce mousseline froide

•   Coupez les extrémités des racines. Mettez des gants en plastique pour pelez les salsifis (.Lorsque l’on pèle des salsifis, il s’écoule une substance laiteuse un peu collante et qui colore la peau). Retirez la peau à l'aide d'un économe. Retirez tous les points noirs avec la pointe d’un couteau. Plongez directement les salsifis épluchés dans de l’eau additionnée de jus d’un citron pour éviter leur oxydation.

•   Diluez 1 c à s de farine dans 1 litre d'eau froide, salez, ajoutez le jus du second citron et portez à ébullition. Faites cuire les salsifis 20 à 25 minutes à petit bouillon, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

•   Séparez le blanc du jaune d’oeuf. Versez le jaune d’oeuf dans un plat creux. Ajoutez la moutarde, le vinaigre, du sel, du poivre et montez en mayonnaise ferme avec l’huile de tournesol.

•   Fouettez le blanc d’oeuf en neige ferme. Incorporez le blanc d’oeuf en neige à la mayonnaise.

Servez les salsifis avec la sauce mousseline.