Na een paar weken afwachten loopt het goede nieuws binnen: Michel Walgraef, verantwoordelijke bij Compass Group, en zijn team krijgen het Good Food Kantine-label voor de kantine van de FOD Buitenlandse Zaken. Hun inspanningen om een duurzamere kantine te worden zijn beloond met het label, dat momenteel één van de drie vorken telt. In Brussel serveren grootkeukens (bij bedrijven, overheidsinstellingen, scholen en universiteiten, crèches, ziekenhuizen …) elk jaar meer dan 73 miljoen maaltijden. De lijst met kantines die het Good Food-label hebben wordt steeds langer, met in 2023 vijf nieuwkomers op een totaal van 60 zaken met de onderscheiding.
Hoeveel maaltijden worden elke dag geserveerd in jullie kantine?
Elke middag gaan er tussen 150 en 250 warme maaltijden en koude schotels over onze toonbank. Dinsdag en donderdag zijn voor ons de drukste dagen van de week.
Sinds wanneer hebben jullie het Good Food-label? Hoe lang is die wens er al om dat label te krijgen en waarom?
Het label binnenhalen maakte deel uit van de verwachtingen van de FOD Buitenlandse zaken en van onze overeenkomst met hen. We zijn onze kandidatuur beginnen voorbereiden in september 2022, en we hebben ze in september van dit jaar ingediend. Een paar weken geleden hebben we het goede nieuws gekregen dat we onze eerste vork krijgen!
Helpt het Good Food-label om jullie praktijken om te gooien en meer verantwoorde menu’s aan te bieden (vegetarische gerechten, nieuwe bereidingen of tot nieuwe producten verwerkte overschotten, keuze voor lokale leveranciers, strijd tegen voedselverspilling ...)?
Het helpt ons om stil te staan bij onze manier van werken en na te gaan waar we verbeteringen kunnen aanbrengen. We hadden elke dag al een dagschotel en een vegetarisch gerecht op het menu staan. We spannen ons nu al enige tijd in om voedselverspilling zoveel mogelijk tegen te gaan, bijvoorbeeld door aan het einde van de service minder grote hoeveelheden eten in de toog te leggen. Niet-bewerkte groenten kunnen de volgende dag gebruikt worden voor de saladebar, of als extra keuze bij de dagschotel. Binnen Compass Group, dat instaat voor de catering van de kantine van de FOD Buitenlandse Zaken, beschikken we ook over een systeem met de naam ‘Winnow’. Daarmee kunnen we ons afval meten en analyseren. Dat afval wordt gescheiden: er is het afval van de bereiding, de etensresten van de borden van de klanten, en het afval afkomstig van het voorraadbeheer. Om de menu’s (die onze diëtisten controleren) voor te bereiden, gebruiken we een systeem voor maaltijdplanning. Dat heet ‘Youmeal’ en we kunnen er onmiddellijk de allergenen, de calorieën en de Nutri-Score van de maaltijden mee zien.
Waarom moeten grootkeukens volgens jou minder vlees serveren?
Dat komt onze ecologische voetafdruk ten goede en de vermindering van de CO2-uitstoot. Bij de FOD Buitenlandse Zaken hebben we de hoeveelheid aangeboden vlees beperkt en we zijn van 180 naar 120 gram gegaan.
Hoe pak je dat aan om de verantwoordelijken van kantines en hun teams te overtuigen? Zijn ze zich bewust van de problematiek en willen ze van hun kant mee de grenzen verleggen, of is er net een zekere weerstand? Hoe hebben jullie die transitie voorzichtig doorgevoerd en ervoor gezorgd dat ze op de lange termijn blijft werken?
Het team van de FOD Buitenlandse Zaken moest niet overtuigd worden want ze steunden ons vanaf het begin bij die aanpak en de aanpassingen die we moesten doorvoeren om het label te krijgen. Voor de consument was er wel wat meer begeleiding nodig. Daarom hebben we de hoeveelheid vlees geleidelijk aan verminderd: eerst van 180 naar 150 gram, en dan van 150 naar 120 gram. Dat heeft bepaalde klanten toen wat bang en terughoudend gemaakt, maar dankzij de vindingrijkheid van ons team is dat snel afgenomen.
Wat vindt het administratief personeel van de FOD Buitenlandse Zaken dat in de kantine eet van zo’n maatregel? Beleven ze evenveel plezier aan de maaltijd?
Het klopt dat in het begin vooral de echte vleeseters terughoudend waren, maar mettertijd stellen steeds meer klanten de vegetarische maaltijden op prijs, zeker wanneer ze merken dat die gerechten perfect in balans zijn.
Welke communicatieactie(s) hebben jullie doorgevoerd om iedereen te sensibiliseren, hen het idee uit te leggen en te overtuigen?
De FOD Buitenlandse zaken heeft de hele communicatie rond het Good Food-label op zich genomen. Onze rol bestond er meer in de verschillende acties toe te lichten die we hebben ondernomen om het label te krijgen en de rechtstreekse link met duurzaamheid in de kantine.
Willen jullie nu voor een extra vork gaan bij het Good Food-label? Wat zou dat inhouden voor jullie kantine en de manier waarop ze zich inzet voor duurzamere voeding?
Ik had gehoopt om twee vorken binnen te halen, maar dat is er voorlopig maar één geworden. Dat moedigt ons alleen maar aan om het nog beter te doen om zodra het kan twee vorken op te strijken! Voor onze kantine zou dat nog meer duurzame, gezonde en evenwichtige voeding betekenen.
