En 2022, une modification dans les critères du label cantine Good Food a été apportée et celle-ci peut avoir une influence importante sur la labellisation obtenue avant 2022.
Le critère de « l’assiette équilibrée » portant sur les grammages maximaux de viande et minimaux de légumes a été rendu obligatoire. Pour obtenir le label (ou en cas de renouvellement), vous devez donc aujourd’hui obligatoirement respecter les grammages de viande et de légumes repris dans ce critère.
Les exigences du label sont en constante évolution afin d’augmenter son impact sur la protection de l’environnement. La production de viande est plus émettrice de gaz à effet de serre que celle des fruits et légumes. Au-delà du réchauffement climatique, l’élevage est une source d’émissions de polluants atmosphériques et de pollution de l’eau.
Depuis 2022, les grammages à respecter sont les suivants :
La portion moyenne de viande (crue) dans les repas ne dépasse pas*:
- 120 gr pour les enfants à partir de 12 ans et les adultes
- 130g pour les résidents en maison de repos
- 100 gr pour les « grands primaires » (enfants entre 9 et 12 ans)
- 70 gr pour les « petits primaires » (enfants entre 6 et 8 ans)
- 50 gr pour les jeunes enfants (entre 3 et 6 ans)
ET La portion moyenne de légumes (grammage cru) dans tous les repas est d'au moins*:
- 200 gr pour les adultes
- 150 gr pour les résidents en maison de repos
Ce critère ne s’applique pas aux enfants en-dessous de 12 mois. Pour les grammages de viande et de légumes des tout-petits (entre 1 et 3 ans), il est demandé aux crèches de respecter les recommandations de l’ONE ou de Kind & Gezin. Attention : ils sont exprimés en grammages cuits. Ici nous parlons des grammages crus. Lors de la cuisson, il y a une perte de 30 à 40 % du poids.
La portion moyenne de légumes ne s'applique pas aux enfants de moins de 12 ans mais fait l'objet d'un critère optionnel. Ceci afin d'éviter le gaspillage alimentaire.
*Les grammages du label s’appuient sur les recommandations officielles suivantes :
- Pour les crèches, le guide de l’ONE « Chouette on passe à table ! Guide pratique pour l’alimentation des enfants dans les milieux d’accueil ».
- Pour les écoles, le « Cahier Spécial de la Fédération Wallonie-Bruxelles “Confection et livraison de repas dans des collectivités d’enfant de 3 à 18 ans ».
- Pour les maisons de repos et les maisons de repos et de soins, le « Guide pour l’élaboration de menus équilibrés, variés et adaptés à destination des MR/MRS ».
Interprétation du critère
Pour les cantines en gestion propre
Afin de déterminer la portion moyenne de viande prévue par personne, le contrôle est réalisé sur base du menu du dernier mois, des factures d’achat de viande et des fiches recettes.
Pour ce faire, l’organisme de contrôle prend en compte : • Les factures d’achat des viandes piécées (ex : filet de poulet, saucisse, escalope de dinde, steak, etc.) et • Les fiches techniques pour la préparation des autres types de plats (ex : bolognaise, carbonnades, etc.) Les repas contenant une portion de viande très faible seront exclus du calcul de la portion moyenne de viande. Il s’agit des plats où la viande est présente en quantité inférieure ou égale à 70 grammes par portion adulte. Ces plats incluent, à titre d’exemples : pizza avec des dès de jambon, assiette jambon-melon, pâtes carbonara, quiche Lorraine, etc. Pour les viandes contenant des os, le grammage est corrigé par l’organisme de contrôle afin de retirer le poids des os (ex : pour les cuisses de poulet, la répartition viande / os est estimée à 80% / 20%). Lors du contrôle in situ, les stocks de viandes piècées sont également contrôlés
Pour les cantines livrées par un prestataire externe
Veillez à suivre les recommandations officielles citées ci-dessus pour la définition de vos grammages dans vos contrats ou cahiers des charges.
Le contrôle des grammages se fait au niveau de la cuisine centrale qui livre vos repas sur base de la même méthode que celle des cantines en gestion propre citée supra.
Autres critères
Par ailleurs, les critères du label Cantine Good Food sont régulièrement adaptés à la réalité du terrain. Cela nous permet de garder le label accessible sans perdre de vue les objectifs de la stratégie Good Food. Parfois, une clarification est nécessaire, qui est donc également ajoutée à cette occasion. Jusqu’à présent, tous les changements étaient surlignés en vert dans la nouvelle version du vade-mecum publiée sur le portail Good Food. A partir de 2025, nous compilerons l’ensemble des modifications principales dans un document annexe qui sera ajouté dans la liste de documents sur le portail afin de faciliter la lecture du vademecum.[KL1]
Le vade-mecum est publié en septembre et valable jusqu’à septembre de l’année suivante.
Les principaux changements pour 2024 étaient les suivants :
Critères obligatoires
Y.3. Repas végétariens : Nous avons ajouté plusieurs conseils et sources d'inspiration pour les recettes végétariennes.
Y.5. Assiette équilibrée : Ce critère ne s’applique pas aux enfants en-dessous de 12 mois. Afin de déterminer la portion moyenne de viande prévue par personne, le contrôle est réalisé sur base du menu du dernier mois, des factures d’achat de viande et des fiches recettes.
Y.8. Origine des fruits et légumes : Vous devez être capable de renseigner le pays de provenance de vos fruits et légumes et devez donc demander à votre fournisseur de vous procurer cette information.
Par ailleurs, nous en profitons pour vous rappeler que pour répondre à l’obligation légale portant sur le tri des déchets, votre cantine doit également trier ses déchets organiques. Si vous avez besoin d’aide sur cette thématique, n’hésitez pas à prendre contact avec le facilitateur biodéchets qui pourra vous conseiller gratuitement.
