L’écosystème bruxellois est riche en producteurs, mais aussi et surtout en transformateurs et distributeurs de produits Good Food. Pour observer de plus près cette filière à petite échelle, nous vous proposons de vous mettre à la place de produits bruxellois, et de suivre leur parcours depuis leur fabrication jusqu’à leur consommation dans un restaurant labellisé Good Food de la Capitale.
Premièrement, direction Anderlecht et le parc PME Newton de Citydev où 18 entreprises sont installées. Toutes ne sont pas Good Food, mais des tarifs préférentiels sont appliqués lorsque c’est le cas, ce qui permet d’y installer une bonne proportion d’ateliers de transformation alimentaire durable (25%). Plus particulièrement, nous allons visiter les entrepôts de Mo Chocolate, dont le produit le plus connu est le chocolat Nao.
Une filière maitrisée de A à Z
Dans cet atelier de 400 m2, MO Chocolate fabrique depuis 2020 des chunks de chocolat Bean-to-Bar d’exception de façon artisanale à destination des professionnels.
Au départ, ils travaillent uniquement du chocolat de couverture. Mais suite à des questions de la part de leurs consommateurs, ils se rendent compte qu’il y a une absence régulière de traçabilité et de transparence quant aux producteurs de fèves : ils ne connaissent en réalité pas la provenance exacte et les conditions dans lesquelles leur cacao est produit. De là nait l’envie de MO Chocolate de se réapproprier la filière afin de pouvoir garantir un chocolat de qualité, en travaillant directement les fèves de cacao provenant des régions et terroirs les plus sûrs et les plus éthiques.
Ils ont donc passé en revue toutes les étapes de la chaine de production, et commencé par choisir minutieusement leurs producteurs selon deux grands principes : la transparence et la juste rémunération. Tous leurs producteurs sont également certifiés bio. Ensuite, une fois acheminées en Belgique, leur travail de la fève de cacao jusqu’au chocolat se fait dans leurs propres ateliers, où ils maîtrisent et ajustent finement leurs procédés de torréfaction et de conchage, afin de tirer tout le potentiel des arômes du chocolat.
Une fois par semaine, un grossiste local vient chercher leur production sur place.
Terroirist, le chainon central de la filière
Le produit arrive ensuite chez Terroirist, qui occupe désormais un entrepôt proche du canal, dans les bâtiments du Port de Bruxelles. Terroirist est une entreprise de logistique qui a beaucoup grandi (et grandit encore !) depuis sa naissance en 2016. Son principe ? Servir de grossiste local pour les plus petits acteurs -principalement- bruxellois : il s’approvisionne directement chez le producteur ou le transformateur (dont la production n’est parfois pas suffisante pour avoir accès à un grossiste classique) et fournit ensuite les détaillants et établissements Horeca en produits bio ou de production vertueuse. Le fait de travailler à la fois avec l’horeca et les commerces de détail a permis à Terroirist de résister à la crise du Covid, qui a vu l’horeca fermer et la fréquentation des magasins bio augmenter, et inversement à la fin de la pandémie.
Son offre n’est pas à 100% bio et locale : il conserve également quelques « produits d’appel », afin d’avoir une clientèle la plus diversifiée possible et réussir progressivement à faire passer le pas de certains produits à ses clients encore peu adeptes de produits locaux.
Les livraisons se font principalement en camionnette. Terroirist envisage de passer une partie de la distribution de la crèmerie en vélo. Ce jour, il part donc livrer Super Fourchette, un restaurant labellisé Good Food du centre de Bruxelles qui passe une partie de ses commandes chez Terroirist.
Une cantine de produits locaux
Super Fourchette c’est un cantine de quartier. On y retrouve une cuisine réconfortante, entièrement faite maison, où la part belle est faite aux légumes, tout en favorisant le circuit court et les petits producteurs. Malgré des conditions de travail dans l’horeca très précaires (horaires, salaire, etc), l’équipe de Super Fourchette travaille toujours avec un niveau d’engagement très important, notamment par rapport aux produits utilisés et leur transformation 100% maison. Cela ne facilite pas toujours le travail au quotidien, mais c’est un principe sur lequel l’équipe ne veut pas revenir. Une autre spécificité de Super Fourchette est que le restaurant est également un disquaire, et organise des concerts plusieurs fois par mois.
N'hésitez pas à leur rendre visite, on y déguste de savoureux plats en écoutant de la bonne musique. Et qui sait, peut-être y goûterez-vous un dessert au chocolat torréfié et transformé en Belgique ?
