Après quelques semaines d’attente, la bonne nouvelle est arrivée : Michel Walgraef, responsable chez Compass Group, et son équipe obtiennent le label Cantine Good Food pour la cantine du SPF Affaires Etrangères. Avec une fourchette sur les trois que compte actuellement le label, leurs efforts pour devenir une cantine plus durable ont été récompensés. À Bruxelles, la restauration collective (entreprises, administrations, écoles et universités, crèches, hôpitaux…) sert chaque année plus de 73 millions de repas, et la liste des cantines labellisées Good Food ne cesse de s’allonger, avec 5 nouveaux entrants en 2023 sur un total de 60 établissements distingués.
Combien de repas sont servis chaque jour dans votre cantine ?
Nous distribuons chaque midi entre 150 et 250 repas chauds ou plats froids. Les mardis et jeudis sont les journées les plus chargées de la semaine pour nous.
Depuis quand êtes-vous labellisés Good Food ? Comment est née l’envie d’obtenir ce label et pourquoi ?
L'obtention du label faisait partie des attentes du SPF Affaires Étrangères et de notre contrat avec eux. Nous avons commencé à préparer notre candidature en septembre 2022, et nous l'avons soumise en septembre de cette année. Il y a quelques semaines, nous avons reçu la bonne nouvelle de l’obtention de notre première fourchette !
Est-ce que le label Good Food vous a aidé à penser vos pratiques différemment et proposer des menus plus responsables (plats végétariens, nouveaux produits cuisinés ou revalorisés, choix de fournisseurs locaux, lutte contre le gaspillage alimentaire…) ?
Cela nous a aidé à remettre en question notre manière de travailler et à voir où nous pourrions apporter des améliorations. Nous avions déjà un plat du jour et un plat végétarien au menu chaque jour, et depuis un certain temps, nous nous efforcions de réduire au maximum le gaspillage alimentaire, comme par exemple, en disposant de moins grandes quantités de nourriture sur le comptoir, en fin de service. Les légumes non-transformés peuvent alors être utilisés le lendemain pour le bar à salades, ou comme choix supplémentaire avec le plat du jour. Au sein de Compass Group, qui assure la restauration de la cantine du SPF Affaires Étrangères, nous disposons également d'un système appelé « Winnow » qui nous permet de mesurer et d´analyser nos déchets. Ils sont séparés : ceux issus de la préparation, ceux récupérés dans les assiettes des clients, et ceux issus de la gestion des stocks. Pour la préparation des menus (qui sont contrôlés par nos diététiciens), nous utilisons un système de planification de menus appelé « Youmeal », qui nous permet d'afficher immédiatement les allergènes, les calories et le Nutri-Score des repas.
Selon vous, pourquoi la restauration collective doit-elle réduire la quantité de viande servie ?
Cela est bénéfique pour notre empreinte écologique et pour la réduction des émissions de CO2. Au SPF Affaires Étrangères, nous avons réduit la quantité de viande proposée, en passant de 180 à 120 grammes.
Comment s’y prend-t-on pour convaincre les responsables des cantines et leurs équipes ? Y a-t-il une prise de conscience et une envie de faire bouger les lignes de leur côté, ou au contraire, une certaine résistance ? Comment avez-vous fait pour que la transition se fasse en douceur et fonctionne sur le long terme ?
Nous n’avons pas eu besoin de convaincre car l’équipe du SPF Affaires Étrangères nous soutenait dès le départ dans la démarche et les ajustements à mettre en place pour obtenir le label. En revanche, le consommateur avait lui besoin d'être un peu plus accompagné, c'est pourquoi nous avons réduit de manière progressive la quantité de viande : d’abord en passant de 180 à 150 grammes, puis de 150 à 120 grammes. À l’époque, cela a suscité une certaine crainte et réticence de la part de certains clients, mais grâce à l’inventivité de notre équipe, cela s’est vite estompé.
Que pense le personnel administratif du SPF Affaires Étrangères qui mange à la cantine d’une telle mesure ? Qu’en est-il du plaisir de manger ?
C’est vrai qu’au début, il y a eu des réticences surtout de la part des « mangeurs carnivores », mais avec le temps, de plus en plus de nos clients apprécient les repas végétariens, et cela est d’autant plus vrai une fois qu’ils ont découvert que ces plats sont tout à fait équilibrés.
Quelle(s) action(s) de communication avez-vous mis en place pour sensibiliser, expliquer, et convaincre tout le monde ?
La communication au label Good Food a été entièrement réalisée par le SPF Affaires Étrangères. Notre rôle a davantage été d’expliquer les différentes actions entreprises pour obtenir le label et leur lien direct avec une perspective de durabilité de la cantine.
À présent, souhaitez-vous obtenir une fourchette supplémentaire au label Good Food ? Qu’est-ce que cela impliquerait pour votre cantine et son engagement en faveur d’une alimentation plus durable ?
J'avais espoir d'obtenir deux fourchettes, mais je n'en ai obtenu qu'une seule pour le moment, ce qui ne fait que nous encourager à faire encore mieux pour obtenir dès que possible deux fourchettes ! Et pour notre cantine, cela signifierait encore plus de nourriture durable, saine et équilibrée.
