De saison :
Août - Décembre
Difficulté :
2 sur 3
Durée :
30
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Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de pommes, idéalement, des reinettes étoilées
- 130 g de sucre en poudre
- 4 œufs
- 15 cl de vin de pomme (ou de Marsala ou de vin blanc liquoreux)
- 1 pincée de sel
Préparation
- Laver les pommes, couper les pommes en deux et retirer le coeur.
- Couper les pommes en dés sans les peler.
- Cuire les dés de pommes avec 50 g de sucre en compote en tournant régulièrement.
- Passer la compote de pommes au passe vite, réserver au réfrigérateur.
- Séparer les blancs et les jaunes d’oeuf. Verser les jaunes dans un plat creux adapté au bain-marie. Conserver les blancs pour une autre recette comme par exemple une tarte au citron meringuée.
- Placer le plat avec les jaunes d’oeufs sur un bain-marie à feu doux. Fouetter les jaunes d’œufs, le sel et 80 g de sucre jusqu’à obtention d’une mousse. Ajouter le vin de pomme progressivement et fouetter en continu pendant environ 10 minutes. Quand le sabayon devient onctueux, il est prêt.
- Dresser la compote froide dans un verre, verser le sabayon bien chaud dessus et servir immédiatement.
Astuce: les blancs d’oeufs peuvent se congeler.
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