De saison : Octobre - Novembre
Difficulté :
Durée : 55 '

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cuisses de volaille fermière (haut et bas de cuisse)
  • 2 oignons moyens
  • Verdure d’1 tige de céleri branche
  • 1 kg de légumes anciens selon l'offre du marché : carottes violettes ou jaunes, panais, persil racine, chou frisé, navets boule d’or, topinambours, pommes de terre vitelottes négresse…
  • 2 fèves de tonka ou fèves de cacao torréfiées
  • 60 g de beurre
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

  1. Peler les oignons et les émincer finement.
  2. Hacher les feuilles de céleri.
  3. A l’aide d’un couteau, séparer le haut et le bas des cuisses de volaille.
  4. Les saler et poivrer.
  5. Faire colorer les cuisses dans le beurre.
  6. Ajouter les oignons émincés et la verdure du céleri.
  7. Ajouter les fèves tonka et 25 cl d’eau.
  8. Saler légèrement et cuire à couvert durant 30 minutes.
  9. Pendant ce temps, peler les légumes et les découper en morceaux de taille égale.
  10. Verser 20 cl d’eau dans une sauteuse. Ajouter 30 g de beurre. Faire cuire les légumes à couvert dans ce liquide en évitant qu’ils ne se superposent.
  11. Si vous utilisez de la carotte violette et de la vitelotte négresse, les cuire séparément des autres légumes afin qu’ils ne les colorent pas.
  12. Dresser les cuisses de volaille en assiette et les entourer de légumes, en jouant avec l’harmonie de couleurs.

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