Asperges blanches à la crème d’asperges et œuf poché

De saison : Avril - Juin

Difficulté :

Durée : 40 '

Ingrédients pour 4 personnes

Eplucher les asperges et couper les pieds.
Laver abondamment les épluchures et les pieds des asperges et les faire cuire 15 minutes à couvert dans le bouillon de volaille avec le safran.
Passer au chinois, ajouter la crème, poivrer et poursuivre la cuisson 8 minutes à découvert. Ajouter le beurre en petits dés et émulsionner. Maintenir au chaud au bain-marie.
Faire cuire les asperges à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les égoutter.
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 1 filet de vinaigre de vin et du sel.
Casser un œuf dans un petit bol.
Lorsque le liquide est bouillant, baisser le feu et verser l’œuf tout doucement dans l’eau frémissante, rabattre le blanc vers le jaune et laisser pocher 2 minutes à 2 minutes et demi selon la taille de l’œuf.
Retirer l’œuf à l’aide d’une écumoire et le déposer dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.
Placer l’œuf cuit sur du papier absorbant et découper les bords pour les égaliser.
Répéter l’opération avec les autres œufs.
Servir les asperges avec la crème d’asperges et l’œuf poché.

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