Les présentes recommandations concernent les personnes âgées institutionnalisées en Territoire de langue française de la Wallonie. L’externalisation de l’alimentation des hébergés en maison de repos est en constante augmentation, selon des formules variables depuis la simple fourniture de denrées jusqu’au service à table, en passant par la production des repas.
Cette évolution de l’offre alimentaire a permis de mettre en évidence les difficultés particulières de la prise en charge de la dénutrition dans ce contexte d’alimentation régi par un contrat de service.
Ce guide est destiné d’une part à aider les directeurs d’établissements dans l’élaboration de leurs contrats avec les sociétés de restauration.
Il a pour objectif majeur d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, de prévenir et contrer la dénutrition des personnes âgées en institution par une alimentation garantissant des apports suffisants en nutriments et répondant aux recommandations du PNNS-B :
- rééquilibrer les apports de lipides notamment en réduisant la consommation d’acides gras saturés ;
- favoriser la consommation de produits riches en fibres ;
- augmenter la disponibilité de fruits et légumes en tant que composant essentiel des repas ;
- réduire les apports en sel ;
- diminuer les apports de glucides simples ajoutés ;
- favoriser la consommation d’eau.
Ce guide se veut également un outil simple et pratique, à destination des professionnels, dans le cadre de la conception de menus équilibrés et variés, répondant aux besoins nutritionnels des aînés.
Il précise la composition idéale des repas destinés aux personnes âgées, présente des rations et des fréquences de présentation (minimales et maximales) de plats en fonction de leur composition nutritionnelle, et détaille les points essentiels de vigilance nutritionnelle.
Une grille de comptage sur 28 jours, placée en fin de guide, permet une vérification de l’adéquation des menus mensuels proposés.
L’alimentation des séniors exige une sensibilisation et une formation permanente des directions et des acteurs du soin et de cuisine.
Il importe de lui consacrer un budget suffisant afin de répondre aux critères tant qualitatifs que quantitatifs. Enfin, si elle est une composante essentielle de l’état de santé, l’alimentation doit aussi, en faisant référence à leurs culture et habitudes alimentaires, contribuer au bien-être et au plaisir de nos aînés.
