Récupération d’invendus frais pour les restaurants sociaux

Par ce projet pilote, le bureau d’étude Coduco et trois partenaires ont testé et validé une procédure pour la récupération d’invendus frais en grande surface au profit de restaurants sociaux.

Objectifs

La récupération des invendus constitue une piste prioritaire en matière de lutte contre le gaspillage. Mais si les dons alimentaires tendent à s’organiser et se développer, la gestion des produits frais reste délicate et les services d’aide alimentaire en manquent cruellement.

Ce projet pilote visait à analyser les conditions et la faisabilité de l'utilisation de surplus alimentaires frais d’une grande surface par un restaurant social du même quartier.

Résumé

Le projet comportait deux volets :

  1. L’analyse et l’évaluation des contraintes logistiques et des modalités de partenariat nécessaires pour la récupération d’invendus frais au profit d’un service d’aide alimentaire.

    L’étude a été menée à partir d’un cas concret : un magasin Delhaize a donné ses invendus au restaurant social de l’Atelier Groot Eiland, lequel se chargeait de les enlever et les transformer pour ensuite les proposer à ses bénéficiaires.
  2. Un séminaire et la réalisation d’un guide destinés aux organisations d’aide alimentaire visaient à encourager la mise sur pied de projets similaires.

Résultats

L’analyse a mis en évidence une série de nécessités logistiques, liées notamment à la manutention, au transport et au respect des obligations en matière de sécurité alimantaire (chaîne du froid, etc.).

En parallèle, le partenariat établi entre le supermarché Delhaize et le restaurant social de l’Atelier Groot Eiland s’est révélé concluant pour les deux parties. Les dons perdurent au-delà du projet pilote et assurent désormais environ 80% des ingrédients utilisés pour le plat du jour, 75% pour les soupes et 40% des ingrédients des desserts . Les fruits et légumes récupérés sont utilisés immédiatement ou transformés pour obtenir une conservation prolongée (par exemple par le blanchissement, l’emballage sous vide ou la congélation).

Au-delà des objectifs recherchés, des bénéfices concomitants ont également émergé du projet :

  • la gratuité des produits a permis d’engager une personne à raison de 20% de son temps de travail pour se charger de la récupération et de la congélation des produits ;
  • la qualité et la diversité des produits reçus ont conduit au développement du savoir-faire des cuisiniers en insertion ;
  • un partenariat complémentaire s’est mis en place : les produits inutilisables pour le restaurant social sont donnés à un autre type d’acteur de l’aide alilmentaire, l’asbl Solidarité Socialiste qui distribue des colis alimentaires.

Le séminaire de clôture a rassemblé une trentaine de personnes du secteur de l’aide alimentaire et le guide présente tous les enseignements pratiques à tirer de ce projet pilote. Ils contribuent à essaimer d’autres projets porteurs.

Outil réalisé

- Brochure Récupération de denrées alimentaires fraîches en collaboration avec des supermarchés. Méthode par étapes pour les restaurants sociaux, 20 pages, 2013, téléchargeable

Contact

Coordinateur du projet :

Rob Renaerts, Coduco

Email : rob@coduco.be - Tel : 0488/994488

Soutien

Bruxelles Environnement (projet européen INTERREG IVB “GreenCook”)

Témoignage

« Ce projet était une excellente opportunité pour notre groupe cible. La connaissance en matière de techniques de conservation s’est beaucoup améliorée et le personnel de cuisine en formation a pu se familiariser avec de nouveaux produits comme le gibier, les volailles, les fruits de mer, etc. que nous ne pouvons pas habituellement servir dans notre restaurant. » Tom Dedeurwaerder, coordinateur Atelier Groot Eiland

Catégorie de ressource: 
Langues: 
Français